Le minimum à savoir sur le sucre

• 28/01/2024
• Annie
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Depuis quelques années on parle beaucoup du sucre de façon négative.

Pourquoi ? Parce qu’une consommation excessive de sucre peut faire augmenter le risque de maladie cardiovasculaire, d’accident vasculaire cérébral, d’obésité, de diabète, de cancer et de caries; sans parler du risque accru chez les personnes obèses ou diabétiques.

Revenons aux fondamentaux : le rôle du sucre

Mais à quoi sert le sucre dans notre organisme ?
Pour mémoire nos aliments sont constitués d'éléments nutritifs variés : les glucides, les lipides, les protéines ainsi que vitamines et minéraux.. Le sucre appartient à la famille des glucides.
C'est un nutriment important :
Pendant la digestion, les glucides que l'on ingère sont transformés en glucose qui passe dans notre sang et sert de "carburant" à notre corps environ 150 g par jour lui sont nécessaire : c'est un carburant très important et nécessaire en fournissant l'énergie à nos muscles et à notre cerveau ! Donc le glucose a un rôle essentiellement énergétique !

Les deux types de glucides
Il existe 2 types de glucides
- les glucides simples : les monosaccharides : glucose, fructose, le galactose et les disaccharides : le sucre (= le saccharose), le lactose, le maltose… Ils donnent le goût sucré et font augmenter rapidement la glycémie.

- les glucides complexes, n'ont pas le goût sucré et sont absorbés plus lentement : par exemple l'amidon présent dans le pain, les pommes de terre, les pâtes, les céréales. Ce n'est pas le sujet ici

- Notre sucre de table est le saccharose, un glucide simple composé d'une molécule de glucose liée à une molécule de fructose, provenant essentiellement de la canne à sucre et de la betterave sucrière mais aussi d'autres plantes comme l'érable.

Pour la petite histoire
Le sucre est un produit naturel qui nous vient des plantes !

Le sucre a une longue histoire qui remonte à l'Antiquité.
En Europe, il a été très longtemps un produit rare et cher car il était transporté d'Asie et d'Afrique et plus tardivement de l'Outremer. C'était donc un produit de luxe !
Au siècle des lumières, on a cherché des plantes sucrières qui pourraient s'acclimater aux pays tempérés mais c'est au début du XIX siècle qu'un naturaliste Benjamin Dellesert parvient à mettre au point le processus d’extraction du sucre de betterave transposable à échelle industrielle qui a permis d'assurer l'autonomie sucrière de la France. Cela s'est passé en 1812 et c'est Napoléon 1er qui a ordonné la plantation de milliers d'hectares de champs de betterave en France.
Depuis, plus de 90% du sucre consommé chez nous est du sucre issu de la betterave sucrière. Cette production assure l’autosuffisance de la France en sucre.

Sucre blanc ou sucre roux ?

- Le sucre extrait de la betterave est naturellement blanc.
S'il subit un chauffage prolongé il devient un sucre roux la vergeoise, spécialité du nord de la France.

Revenons au sucre blanc de betterave :
Il est extrait de betteraves sucrières cultivées en France au nord de la Loire, Ce sont des racines charnues à chair blanche dont est extrait un sucre naturellement blanc dans les sucreries.
Les étapes ? Lavage, découpage en lamelles, infusion dans l'eau chaude, filtrage, évaporation et cristallisation. il ne subit ni transformation chimique ni opération dite « de raffinage » destinée à lui donner cette couleur .avant de se retrouver dans notre cuisine ! la notion de raffinage ne s’applique pas au sucre blanc de betterave.


- Le sucre extrait de la canne à sucre est un sucre naturellement roux, c'est la cassonade
La canne à sucre passe aussi par une sucrerie. Les étapes d'extraction du jus sucré sont identiques à celles de la betterave sauf que les cannes sont broyées.
Par contre, pour devenir blanc, il doit passer ensuite de la sucrerie à la raffinerie qui le refond et retire les colorants. Le raffinage désigne en effet le processus permettant d’obtenir du sucre de canne blanc à partir du sucre de canne brut (roux) en éliminant tous les composés colorants car la tige de canne à sucre est constituée d’une matière fibreuse et colorée, et d’une composition en sucres différente qui vont caraméliser rapidement avec la température.

Aujourd’hui
Le sucre de betterave blanc est produit en France et c'est le plus consommé en France à plus de 90 %. Le sucre blanc de canne représente seulement 3 à 4 % des utilisations.
La quasi-totalité du sucre blanc que l’on utilise au quotidien est du sucre blanc de betterave, donc du sucre non raffiné ! (L’idée que le sucre blanc est raffiné repose sur un malentendu lié à l’histoire du sucre entre raffinerie et sucrerie
On comprendra que sucre blanc ou sucre roux, c'est en fait juste une affaire de goût !

Utilisation du sucre

-20% du sucre mis sur le marché est une utilisation directe du sucre “dit de bouche” celui que nous consommons à la maison.
-80% du sucre mis sur le marché, en gros, sont des utilisations indirectes : par les industries alimentaires (boissons, produits laitiers, pâtisseries, viennoiseries, glaces...), pharmaceutiques, chimiques, bioéthanol...
Sans parler de la consommation en dehors de chez nous; par exemple le sucre peut être consommé de manière directe, par exemple avec les boissons chaudes dans un restaurant, ou de manière indirecte, par exemple à travers les desserts confectionnés par les restaurateurs ou le boulanger.

Le sucre a toute sa place dans une alimentation bien structurée, qui apporte diversité et plaisirs de la table en dehors bien sur des personnes diabétiques, des sujets obèses, des enfants qui doivent faire l’objet d’une attention particulière.
Le vrai problème, ce sont les excès de consommation de sucre. Pourquoi ?

Le goût sucré des glucides simples

C'est le goût sucré qui est agréable et stimule l'alimentation.
Mais, s'il est ingéré en excès, le sucre peut avoir des conséquences néfastes sur le métabolisme des lipides en augmentant le taux des triglycérides; il favorise l'obésité par excès de calories; il favorise également les caries dentaires (on lutte par brossage des dents et le fluor dans l'eau).
Le surpoids et l’obésité résultent d’un déséquilibre entre l’apport énergétique par l'alimentation et la dépense énergétique par l'activité physique.

Les recommandations de l'OMS
Les «sucres libres» sont les monosaccharides (glucose, fructose) et les disaccharides (saccharose ou sucre de table) ajoutés aux aliments et aux boissons par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et les jus de fruits à base de concentré.
Les lignes directrices de l’OMS ne concernent ni les sucres présents dans les fruits et les légumes frais ni ceux naturellement présents dans le lait car il n’existe pas de données montrant qu’ils ont des effets nocifs.

La plupart des sucres consommés aujourd’hui sont «dissimulés» dans des aliments transformés qui ne sont généralement pas considérés comme sucrés. Par exemple, une cuillère à soupe de ketchup contient environ 4 g (à peu près une cuillère à café) de sucres libres et une canette de soda en contient jusqu’à 40 g (environ 10 cuillères à café).

Ces sucres libres, suite à une étude de 2015 confirment clairement qu'un apport de sucres libres de moins de 10% de la ration alimentaire réduit le surpoids, l'obésité et les caries.

Recommandation de l' OMS : ramener l’apport en sucres à moins de 10% de la ration énergétique totale ! Mieux 5%

Les recommandations de l'ANSES
L'Anses (agence nationale de sécurité sanitaire) à fixé en 2016 la limite en à 100 g/j de sucres totaux (hors lactose) pour les adultes et recommande de ne pas consommer plus d’une boisson sucrée par jour (en privilégiant les jus de fruits).

- Les enfants et les adultes jeunes sont au dessus de ces normes.
Au goûter : limiter les boissons sucrées et les biscuits / gâteaux / pâtisseries fréquemment proposés au goûter et donner plutôt des fruits (frais et à coque) et des produits laitiers nature.

-Privilégier le fait maison pour mieux contrôler les quantités de sucre.
La limite est fixée à 100 g pour les adultes et pas plus d’une boisson sucrée par jour


Conclusion
- Le sucre de betterave est naturellement blanc, le sucre de canne à sucre naturellement roux.
- Le sucre, s'il est nécessaire comme fournisseur d'énergie à nos muscles et notre cerveau, l'excès de sucres simples est néfaste à la santé !
- Attention à nos jeunes et adultes jeunes à ne pas dépasser les limites fixées par OMS ou ANSES
- Comme d'habitude, privilégier les produits faits maison car on contrôle mieux les apports en sucre.
- Faire très attention aux sucres "cachés" dans les produits industriels transformés : bien lire les étiquettes ou mieux les éviter !
- Ne pas abuser des boissons sucrées 1 par jour max ou de temps en temps pour le plaisir ! et des biscuits au goûter

Sources
Cultures-sucre : https://www.cultures-sucre.com/
OMS : https://www.who.int/fr/news/item/04-03-2015-who-calls-on-countries-to-reduce-sugars-intake-among-adults-and-children
ANSES : https://www.anses.fr/fr/content/sucres-dans-lalimentation
Annie