Comment préparer un magret de canard

Tout d'abord qu’est ce que le magret


Le magret de canard est le filet situé à l’avant sur la poitrine du canard. Il y sont au nombre de deux.
Précisons qu’il s’agit d’un canard gras, le canard mulard du sud ouest qui est gavé pour faire le foie gras et les confits.
Il se présente un peu comme un “steak” avec une couche de gras. C’est une viande maigre.

Pour la petite histoire


Le magret de canard n’a pas toujours été consommé comme maintenant !

Le magret (= maigret) de canard est consommé depuis très longtemps. De toujours, dans les fermes le canard est considéré comme un animal sale et on ne conçoit pas de la manger autrement que très cuit.
Aussi, traditionnellement il est consommé en confit comme les cuisses et autres parties du canard, ce qui est un bon moyen de conservation des viandes. C’est une spécialité de la Gascogne.
Mais comme c’est une viande maigre, le magret est un peu sec et donc considéré comme une viande pas très bonne…

Dans les années 1960, un chef cuisinier à Auch André Daguin, “invente” une manière de manger le magret sans qu’il soit sec.
Les conditions d’hygiène d'élevage des canards, s’étant améliorées, il a l’idée de servir le magret de canard grillé et saignant comme une viande rouge.
Il est décrié au départ puis petit à petit, l’idée fait son chemin et maintenant le magret de canard est dans "le top" des plats préférés des français !

Comment préparer un magret


Il faut retirer le gras qui dépasse du magret à l’aide d’un bon couteau.



Ensuite, on le retourne de façon à pratiquer côté peau et gras des incisions obliques peu profondes sans aller jusqu’à la chair, en quadrillant, pour faciliter la cuisson.



La quantité


On compte en général 1 magret pour 2 pour 3 personnes. Choisir un magret “origine France”.

La cuisson


On va mettre le magret assaisonné dans une poêle sans graisse d’abord côté peau et on va laisser cuire environ 8 minutes. Le gras va fondre et on va le retirer au fur et à mesure de la poêle.





Quand le côté peau est bien doré, on le retourne.



On laisse cuire côté chair pendant 3 à 4 mn environ pour faire dorer.



Le temps est variable selon la cuisson désirée. Faire une entaille. Remettre dans la poêle quelques instants si besoin. En principe, le magret se mange saignant rosé. Il doit être moelleux à l'intérieur et croustillant, bien doré à l'extérieur un peu comme une viande rouge



On laisse reposer quelques minutes et on tranche.




Variantes de cuisson : On peut cuire le magret au four ou au barbecue selon l'occasion...

Un truc : conserver le gras pour cuire des pommes de terre à la sarladaise !

Quelques idées pour le déguster


-magret de canard au poivre vert

-magret au miel et au soja

-magret de canard aux pommes

-magret de canard aux raisins

-magret de canard aux pêches

-pommes de terre à la sarladaise

Bonne dégustation !
Annie, 2019.


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