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Le plateau de fromages idéal


Posté par dans la rubrique Les fiches pratiques Noël et fêtes, le 26 décembre 2016 à 22h47
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Bien sur il n’y a pas de règle absolue… et chacun composera le plateau de fromage qu’il aime.
Plusieurs pistes cependant peuvent nous aider :

Classiquement


Compter au moins 3 fromages, mieux 5 à 6 fromages, selon le nombre de personnes... Un assortiment convient forcément à tout le monde et à tout type de menus.

- une pâte pressée cuite (caillé chauffé) croûte et consistance ferme : par ex abondance, beaufort, comté, emmental...
ou
une pâte pressée non cuite (= le lait caillé est pressé au moulage et non chauffé) aspect moins lisse : par ex bethmale, cantal, morbier (= couche de cendre), reblochon, saint-nectaire, tomme...

- une pâte molle à croûte fleurie (= ni pressée, ni chauffée) pâte onctueuse voire coulante à maturité, aspect duveteux en surface (lié au penicillium) : par ex brie, camembert, chaource, coulommiers, saint-marcellin...
ou
une pâte molle à croûte lavée (= ni pressée, ni chauffée, mais lavage et brossage de la croûte au cours de l’affinage pour un goût plus prononcé) : par ex boulette d’Avesnes, époisses, langres, livarot, maroilles, munster, pont-l’évêque

- une pâte persillée (= moisissures internes) : le bleu d’Auvergne, le bleu de Bresse, le bleu des Causses ou de Gex, la fourme d’Ambert ou de Montbrison, le roquefort.

- fromage frais par ex mascarpone, petit suisse.

- chèvre (qui peuvent être à pâte molle et croûte fleurie comme le crottin de Chavignol, le Selles sur cher, à croûte naturelle comme le Cabecou du Poitou, frais…) ou brebis (par ex Ossau-Iraty)...
Le plus simple est quand même de se faire conseiller...

Tenir compte de la saison


Quelques exemples pour les fêtes de fin d'année :
- Le vacherin Mont d'Or produit dans le haut Doubs est de saison.
- De même pour époisses, munster et maroilles (fromages à pâte molle et croûte lavée) ou
- Les pâtes persillées comme le Roquefort
- Les fromages à pâtes pressées cuites comme un vieux comté 30 mois et plus...
- Penser aussi aux fromages suisses tel le vacherin ou les fromages italiens tels les pecorino...

Dans certains cas, on peut faire un plateau à thème


- par région : Normandie, Région centre... Bourgogne, reblochon de Savoie, Nord, Alsace, Sud ouest...
- ou par pays : Suisse, Hollande, Angleterre par ex...
- ou pourquoi pas des fromages d'abbayes...
- ou un gros fromage unique : vacherin ou grosse part de brie par ex

Le pain


On peut présenter plusieurs types de pain : le pain de campagne se marie bien avec les fromages, la baguette avec du camembert, le pain de seigle ou aux raisins ou aux noix avec des fromages forts...

Le vin


Il faut,si possible, choisir un vn de la même région que le fromage; à priori le vin blanc s’accorde bien avec le fromage de chèvre.

Les plus


- des fruits : raisins, figues ou
- de la confiture de cerises noires avec le fromage de brebis des Pyrénées
- des graines de cumin avec le munster…

On dit (pour ne parler que des fromages français), qu'en France il y a 1 fromage différent pour chaque jour de l'année, autant dire qu'il y en a pour tous les goûts...
Très bonnes fêtes !

Joyeux Noël ! Annie.

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