A savoir pour faire un bain-marie

• 12/08/2023
• Annie
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Bonjour

C'est quoi un bain-marie ?
C'est de l'eau chaude placée dans un récipient dans lequel on place un récipient plus petit contenant la préparation culinaire. C'est aussi le nom du récipient contenant l'eau chaude.

Cela sert à quoi un bain-marie ?
Cela permet de chauffer progressivement une préparation pour la cuire en douceur "au bain-marie" dans une eau chaude non bouillante proche de l'ébullition et/ou de la maintenir au chaud.

Il y 2 façons de faire un bain-marie. Précisons !

1/ Le bain-marie à la casserole sur un feu

On fait bouillir de l'eau dans une grande casserole large.
Quand l'eau bout, on baisse le feu; on met dessus la plus petite casserole sans couvercle contenant la préparation et on mélange régulièrement sans arrêt jusqu'à la cuisson de la sauce ou la fonte du chocolat par ex. L'eau doit être frémissante car il faut éviter les projections d'eau dans la préparation.

Utilisation:
- les sauces à base d'oeufs comme la sauce béarnaise, la sauce hollandaise
- le maintien à température des sauces en général pour éviter qu'elles se désagrègent (avec beurre, oeufs ou crème) ou même qu'elles brûlent.
- la fonte du chocolat...

Pour info :
Pour un usage fréquent, il existe un cuiseur bain-marie à double paroi en inox dans lequel on verse l'eau par une ouverture en haut du manche. Ca peut être pratique !

2/ La cuisson au bain-marie au four

On va commencer par placer un grand plat à bords hauts dans le four, celui qui sera rempli d'eau C'est plus facile de le mettre vide au départ qu'après rempli d'eau bouillante car on pourrait se brûler !
C'est facultatif, mais il est conseillé de mettre une feuille de papier cuisson au fond.
On préchauffe le four entre 120 et 130°.
Pendant ce temps, on place la préparation dans son moule que l'on va poser sur le grand plat et on verse de l'eau bouillante en faisant attention à ne pas se bruler, bien sur, et à ne pas mettre d'eau sur la préparation culinaire; on mouille à peu près à mi hauteur des moules...
Cuire la préparation au four le temps indiqué par la recette. Augmenter la température du four éventuellement pour ajuster la température car l'eau doit être juste frémissante (l'important est d'avoir une température constante entre 75 et 85° si on a un thermomètre) et comme toujours il faut s'assurer de la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : aucun liquide ne doit remonter à la surface..

Utilisation :
Quelques exemples de cette cuisson basse température qui s'utilise surtout pour cuire des préparation à base d'oeufs
- la crème brulée
- la crème caramel


- le flan à la noix de coco
- les terrines de poisson, comme la terrine de lotte...


Mais aussi le foie gras, par ex la terrine de foie gras classique...

Pour la petite histoire :

On parle de bain-marie depuis le Moyen-Age. Il s'agit d'une traduction du latin "bain de Marie" Marie aurait été une alchimiste au III siècle avant JC.

Bonnes crèmes et bonnes terrines. Annie