#Taboulé

Recette

#Barbecue

#Préparer un



Buffet

Comment travailler le chocolat : le tempérage


Posté par dans la rubrique Les fiches pratiques, le 23 mars 2017 à 18h32
1 Commentaire(s)

Travailler le chocolat, c’est faire fondre du chocolat pour lui permettre ensuite de durcir dans la forme désirée pour faire des palets, des mendiants, des bonbons au chocolat, des enrobages, des œufs de Pâques, de la friture...

MAIS, il ne suffit pas de faire fondre le chocolat de le mouler puis d’attendre simplement qu’il durcisse : cela ne marche pas !
Pour avoir un "beau chocolat" brillant, fondant, cassant qui se démoule facilement, le chocolat doit être tempéré.

Pourquoi ? C’est un peu de la “chimie” !
Brièvement le chocolat contient du beurre de cacao (ce sont plusieurs molécules de graisses qui fondent à des températures différentes) ce qui fait qu’une fois fondu, le chocolat naturellement va refroidir en se cristallisant en plusieurs états différents : les molécules se recomposent sous une forme instable, d’où le manque de brillance, un chocolat granuleux, avec des traces blanches... un manque de cassant qui signifie démoulage impossible, bref des déboires !

Le tempérage est donc un procédé qui permet d'obtenir la cristallisation la plus stable du beurre de cacao quand il passe de l'état fondu à l'état solide.

Comment faire en pratique


Ce n’est pas très compliqué mais il faut de la rigueur et donc ne pas être pressée ni dérangée.
Il faut absolument se munir d’un thermomètre pour faire suivre au chocolat une courbe de température très précise en 3 étapes :
1/ Chauffer le chocolat pour le faire fondre
2/ Laisser refroidir le chocolat
3/ Réchauffer le chocolat et c’est à ce moment là qu’on peut l'utiliser selon sa recette.

Quel chocolat


Il faut un chocolat de bonne qualité appelé chocolat de couverture. Ce chocolat de couverture existe en noir, lait et blanc avec tout une gamme selon le pourcentage de cacao... bref un grand choix !
J'utilise du noir à 66% ou 55%, du chocolat au lait à 40% et du chocolat blanc à 35% sous forme de galets que je trouve plus pratiques à faire fondre.



Comment faire fondre le chocolat


On fait fondre le chocolat tout seul sans rien d'autre !
Au bain marie
Faire fondre le chocolat au bain marie dans un récipient sur une casserole d'eau chaude non bouillante et mélanger à la spatule.
Au four à micro ondes
On peut également faire fondre le chocolat au four à micro ondes avec du matériel compatible. Chez moi 1 mn à 500 w, mélanger et ensuite y aller par touche de 20 s car il ne faut pas que le chocolat soit trop chaud !.

Les courbes de tempérage


Il y a 3 courbes de cristallisation du chocolat en fonction du type de chocolat utilisé : noir, lait ou blanc.
Pourquoi ? La cristallisation varie selon la proportion de beurre de cacao qui est différente pour les 3 types de chocolat, le noir contenant le moins de beurre de cacao.
Les courbes de cristallisation sont souvent indiquées sur les paquets

Pour le chocolat noir
- fonte du chocolat à 50°C
- baisse de la température à 27/28°
- remontée de la température à 31/32°

Explication :
Quand le chocolat est fondu, il faut le refroidir à 28° pour amorcer la cristallisation puis le réchauffer à 32° max qui est la température ou les cristaux s'ordonnent dans leur forme stable et qui est la température de travail du chocolat.
Le chocolat est fixé (=cristallisé) une fois qu'il est refroidi.
Si la température baisse en dessous de 28° et monte au dessus de 32° ; il faut recommencer l'opération de cristallisation et le faire refondre.

Pour le chocolat au lait
- fonte du chocolat à 45°C
- refroidir à 26/27°
- réchauffer à 30/31°

Pour le chocolat blanc
- fonte du chocolat à 40°
- refroidir à 26/27°
- réchauffer à 29°

Annie, mars 2015, maj 2017.

Dans le même domaine, je vous invite à lire les articles suivants:

La carotte pour faire bonne figure

Le Marron un réservoir d'énergie

Le Thé un philtre longue vie

La pomme un coupe-faim naturel

Le foie gras le bon plaisir

Vous avez aimé cet article du blog? Partagez-le avec

Commentaire(s) du billet :

3826ayiper 17 mars 2015 à 03h23
"TRES BONNE METHOE DE CUISINE"

Ajouter un commentaire
Votre pseudo :
Votre email : (Invisible, compatible gravatar)
Votre site web : (Facultatif)
Votre note : / 5
Votre commentaire :

Question Anti Spam : Couleur du cheval blanc d'Henri IV?


A propos de l'auteur...

Maman de trois enfants, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours.
Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

Instagram

33 visiteurs connectés

Le Top du moment!


Mon flux Instagram





Les Tags


A préparer au dernier moment A préparer en avance A préparer la veille Allemagne Alsace Américain Amérique du Sud Angleterre Anniversaire Apéritifs Aquitaine Ardèche Ardennes Asie Automne Auvergne Barbecue Béarn Bébé Berry Blender Boite repas bento Bourbonnais Bourgogne Bretagne Brunch Budget + Buffets Carême Champagne Chandeleur Chocolat Cocktails Comtat Venaissin Comté de Foix Conserves Cook Processor Cuisine des îles Dauphiné Enfants Epiphanie Espagne Eté Etudiant Facile Fêtes Flandre Franche Comté Fromage Fruits Ganache Goûter Grande tablée Grèce Halloween Hiver Ile de France Inde Italie Languedoc Limousin Lorraine Lyonnais Maghreb MAP Mardi Gras Mi carême Micro ondes Midi Mini cocottes Montbéliard Nice Noël Normandie Orléanais Pain Pâques Pas cher Pas trop cher Pays bas Petits gâteaux Plat unique Portugal Pour le soir Printemps Provence Rapide Recette anti crise Restes Roussillon Russie Sans gluten Savoie Simplicité Santé Soir Sorbetière St Valentin Suisse Terroir Vegan Végétarien Verrines

Les derniers billets

Terroir

Tout sur le melon.... ou plus simplement quelques trucs pour choisir un bon melon... Saison Quatre mois : juin, juillet, août et septembre. La plante Pour la petite histoire : le melon n'est pas un fruit, c'est un légume C'est une plante a...
Lire la suite...

Les dernières recettes



Derniers commentaires




"Boire un canon"
©2003 - 2017 La cuisine d'Annie. Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l'autorisation écrite de "La Cuisine d'Annie", sauf dans les cas prévus par l'article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Recettes de cuisine

Recettes par occasions

Partenaires

La Cuisine d'Annie

Tarte aux fraises avec crème pâtissière
Petits sablés
Confiture de prunes
Gelée de groseilles
Tarte aux fraises avec crème pâtissière
Tomates farcies à la viande
Pâte à pizza
Caviar d' aubergine
Sorbet au citron
Pâte à pizza
Compote de prunes
Confiture de prunes
Pâte à pizza
Tomates farcies à la viande
Tarte aux fraises avec crème pâtissière

Recette de Noël
Recette pour étudiant
Recette facile
Recette chocolat
Recette fête des pères
Recette fête des mères
Recette barbecue
Recette mardi gras
Recette paques
Recette printemps
Recette été
Recette automne
Recette hiver
Traduction
Recettes de cuisine
La Cuisine d'Annie
Plan du site
Ma revue de presse
Mentions légales
Webmaster
Suivez ma page sur Google+

Me contacter
English version