Recette du fromage de tête

Vu au Salon de l'agriculture 2013 : la recette du fromage de tête en démonstration pas à pas !

Faire son fromage de tête ? Quelle idée ? l’idée ne me serait sans doute pas venue si je n’avais été attirée par cette grande casserole de bouillon et cette tête de porc dans un bac qui attendait à être cuisinée.



Une recette de fromage de tête ? Mais pourquoi pas, car en le faisant soi même on contrôle ainsi tous les ingrédients de sa composition.

Il semblerait qu’en suivant cette recette en démonstration au salon de l'agriculture par les chefs du centre professionnel de traiteur- charcuterie le Crepoc à Paris, ce soit pas si difficile à réaliser...

Voici ce que j’ai retenu pour les amateurs du fromage de tête maison



Les ingrédients: 1/2 tête de porc pour un grand plat familial à laquelle on peut rajouter: 1 langue et 2 joues pour faire plus de viande...



La tête doit être préparée: tête bien lavée, brulée, épilée... Il faut penser à le demander au charcutier au moment de l'achat. En principe il faut la commander.

1ère étape: mettre la tête dans un grand récipient dans une saumure pendant 48 h. C’est quoi une saumure? de l'eau salée à 130 g par litre avec 20 g de sucre : facile !



2ème étape:
désaler la tête de façon classique. La retirer de la saumure puis la mettre à l’eau claire et changer l’eau régulièrement en vérifiant le goût salé.

3ème étape: préparer un bouillon pour y faire cuire la tête



Dans une grande casserole mettre de l’eau (90 % eau, 10% de vin blanc) avec des légumes pour la parfumer: carotte, poireau, bouquet garni et grains de coriandre, baies de genièvre, clous de girofle. Y plonger la tête et laisser cuire 2 h 30 mn à feu doux jusqu’à ce que les os se détachent facilement.

4ème étape: c’est le plus long pour nous car il faut désosser la tête et couper tout le reste en cubes de 1 cm environ: “tout est bon dans le cochon”.

5ème étape:
dans une sauteuse faire suer 100 g d'échalotes. Ajouter les dés de chair et porter à ébullition. Ajouter ensuite sel, poivre, muscade, un peu de vin blanc et le persil hors du feu.



6ème étape: mouler dans un saladier en rajoutant un peu de bouillon: c’est lui qui va faire la “gelée”. Pas besoin de gélatine :)



On peut le manger tiède pourquoi pas (en verrines !), sinon froid coupé en tranches:



Au fait


Pourquoi dit on fromage de tête ? parce qu’on le moule souvent dans un grand “bol”, ce qui lui donne la forme d’un fromage...



Merci à l’école de charcuterie de Paris et à ses élèves pour cette démonstration très instructive :-)


Commentaire(s) du billet :

  • 5582
    Annie
    07/06/2018

    Bonjour PHIPHI J'ai assisté à une démonstration au salon de l'agriculture par l'école de charcuterie. Il faut préparer la tête comme indiqué puis ensuite on la mettre telle quelle dans la saumure, puis on la fait cuire avec les aromates. Ensuite, une fois cuite il faut la desosser et couper la chair en petits morceaux. Voilà c'est long mais faisable et bon. Bonne cuisine. Annie

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    5575
    phiphi19
    05/06/2018

    Bonjour Annie. Je voudrais réaliser votre recette mais voilà , deux questions se posent à moi : 1/ Vous mettez toutes les viandes dans la saumure (tête, langue et joues) ? 2/ Vous faites tout cuire en même temps (2h30) toutes les viandes ?

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    5431
    Le colibri
    22/01/2018

    C’est qui celui qui dit qu’il ne faut pas mettre de persil plat dans le fromage de tête. Cette personne ne doit pas cuisiner car avant il faut innover et c’est le goût qui a le dernier mot.

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    4365
    marie
    20/03/2016

    Je reviens à la charge, Annie, je viens de regarder la recette du pâté de tête du champion de France de cette recette, eh, bien il met du persil lui aussi !! Voila tout est dit

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    4364
    marie
    20/03/2016

    Bonjour Annie, j'ai réalisé le pâté, excellent, j'y mets moi aussi un peu de persil, et je fais revenir les échalotes avec un peu de graisse d'oie !! J'ai eu des félicitations Belle journée !!

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    4182
    jean
    24/11/2015

    Du persil dans le fromage de tête ? La honte ! Hérésie première ! Vous confondez avec la recette du jambon persillé messieurs les chefs du centre professionnel de traiteur- charcuterie le Crepoc et les élèves de l’école de charcuterie de Paris !

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    3733
    Annie
    12/01/2015

    @lhorransse: bonjour Je n'ai jamais dit que j'ai fait cette recette; j'ai même précisé qu'il s'agit d'une démonstration par les élèves de l’école de charcuterie de Paris au salon de l’agriculture et j'ai pensé utile de relayer ces informations pour ceux que ça pourrait intéresser. Quant à la saumure, sans être spécialiste, je viens de me renseigner et je viens de lire qu'il faut au moins 12% de sel dans l'eau, donc ce qui est dit me semble correct. Si des spécialistes veulent bien intervenir cela serait avec plaisir ? Très bonne soirée. Annie

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    3729
    lhorransse
    11/01/2015

    De toute évidence vous n'avez pas réalisé vous-même cette recette car telle que vous faites la saumure cela ne peut qu'être immangeable : en effet une saumure se fait avec 13g de sel par litre et 2g de sucre, pas 130 et 20....

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    3693
    charly
    22/12/2014

    Lorsque la tête de porc est cuite, retirez là du bouillon et conserver là au frais durant une nuit. Mettez le bouillon également dans un endroit très frais durant une nuit. Le lendemain vous enlèverez la couche de graisse figée sur le bouillon à laquelle sera agglomérée tous les fines particules de viande et de sang. Pour le rste suivez la recette, vous aurez ainsi un fromage moins gras et de bonne qualité.

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    3672
    jean
    15/12/2014

    ne jamais mettre de persil dans le fromage de tete !!! devraient le savoir les apprentis charcutier! ne pas confondre fromage de tete et jambon persille

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    3486
    coccinnelle51
    01/09/2014

    rien à signaler site très bien fait, mais j'ai ajouter de l'ail sans cuisson, il faut pas mettre trop de bouillon et il sera bien pris, MERCI ANNIE

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    1821
    rothomagus
    07/05/2013

    petite astuce pour ne pas avoir a faire de la gymnastique avec votre pot au feu pour la cuisson de la tête,demandez a votre charcutier de couper la tete en morceaux,(machoire en deux,oreille detachéer et ouverte pour y retirer les poils,le cerveau desolidariser,pied de veau ouvert en deux.Pour couper la teter,au couteau mais avant la faire refroidir au frais les morceaux seront plus beau;ensuite remettre le tout dans une marmite pour faire rechauffer douicement,ne pas oublier de desosser la tete encore chaude ou tiède pour plus de facilité ainsi que le pied de veau.Vous pouvez y ajouter de l'ail et du persil haché ainsi que de l'echalotte hachée mais il faut mettre dans une terrine allant au four et y faire faire un bouillon leger ensuite laisser refroidir a temperature ambiante avant de la mettre au frigo environ 24 heures.

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    1765
    Annie
    20/04/2013

    ''Bonjour :) C\'était une démonstration au dernier salon de l\'agriculture à Paris. Tous les ingrédients sont cités. Pour solidifier, il ne doit pas y avoir trop de bouillon et il faut laisser refroidir le fromage de tête puis le placer au frais pendant 1 nuit pour que ça se solidifie. Que peut on rajouter ? un pied de veau peut être ? pour son côté "gélatineux". J'espère avoir répondu à vos questions. Bonne journée. Annie''

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    1759
    nadia
    19/04/2013

    les démarche, je bien suivie, mais je me demande comment vous avez fait pour que ça soit solide comme si on le mettait au frais? alors nous au Congo Brazzaville, nous avons pas d'autre ingrediens que vous alors ;on ne peut pas les remplacer à la place d'une autre?

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    1750
    Sylvette
    14/04/2013

    J'adore le fromage de tete, que mon grand oncle faisait lui-même, mais je ne savais pas du tout comment c'était fait, maintenant je le sais, grace à vous, vos fotos, vos explications très claires. Merci Annie :)

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    1622
    léa31
    12/03/2013

    c'est vraiment très bon mais pas très agréable a préparer c'est vraiment très viande de bonne qualité bravo une très cuisinière vous êtes

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