Moutarde de Dijon ou moutarde de Bourgogne?

Le mot moutarde vient du latin “mustum ardens” = mout ardent...mustard en anglais; aie, ça pique !!!



La moutarde provient d’une plante qui produit les grains de sénevé, que l’on récolte en juin, des grains : jaunes, bruns ou noirs.

On sait que la plante était connue des chinois il y a 3000 ans puis des égyptiens, des grecs et puis à Rome. Elle est d’abord médicinale, puis symbole du royaume des cieux... La moutarde est présente à la table des Ducs de Bourgogne dès le XIV siècle en Bourgogne, où on y cultive les graines et on la produit en broyant les grains à la meule de pierre.
Quelques chiffres : 300 moutardiers en 1900 ... 60 depuis la 2e guerre... 3 grosses entreprises actuellement et 1 artisanale.

Moutarde de Dijon et moutarde de Bourgogne


Pour acheter en connaissance de cause, il ne faut pas confondre le terme "moutarde de Dijon" avec le terme "moutarde de Bourgogne".

La moutarde de Dijon

Seule la recette est précise et définie par un texte européen.
3 grosses sociétés européennes produisent la moutarde de Dijon, non pas à Dijon mais en Bourgogne à Fleurey-sur-Ouche,Couchey et Chevigny saint sauveur.

La moutarde de Bourgogne

Il y a précision sur la zone de production de la moutarde + précision sur l’origine des ingrédients. La moutarde de Bourgogne a le label IGP depuis 2009.
1 société familiale à Beaune produit la moutarde de Bourgogne.
Elle utilise donc les graines de moutarde brunes produites localement et le vin blanc aligoté de Bourgogne.
Elle fabrique la moutarde avec une hygiène et des techniques modernes tout en respectant la tradition d'écrasement des grains à la meule de pierre (= l’amande est peu chauffée et garde son piquant) qui permet une libération optimale des saveurs !... La “moutarde monte au nez”.



Moutarde à l’ancienne et moutarde forte


A la sortie de la meule on obtient de la moutarde à l’ancienne. Pour obtenir la moutarde il faut filtrer la moutarde à l’ancienne pour séparer l'écorce de la graine de la pâte de moutarde.

Pour le fun


On peut même la fabriquer soi même de la moutarde à l’ancienne: graines + verjus (= vinaigre d’alcool + vin blanc + eau) + sel que l’on écrase dans un mortier.... La graine est dure, il faut savoir attendre un peu, mais on peut y arriver …

Pour en savoir plus
L'agriculture en côte d'or.
Annie, octobre 2012, maj 2016.


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