Que savoir sur les haricots

• 02/04/2024
• Annie
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Bonjour

Les haricots sont des plantes herbacées de la famille des légumineuses genre phaseolus dont on consomme soit les gousses soit les graines.

Ils sont originaires d’Amérique du sud, du temps des amérindiens…Ils sont arrivés chez nous via l’italie (Catherine de Medicis) et leur nom a évolué au fil du temps phaseolus, nom latin, dolique, mongette, haricot, fasseole, fayol, fayot !!

Les haricots verts
Ce sont les haricots en gousses cueillis avant maturité des graines :
- Les haricots verts filet sont en gousses très fines

- Les haricots verts mange-tout, appelés haricots plats, haricots coco sont verts ou jaune beurre. Ils sont consommés à un stade plus avancé de maturité.




Les haricots à écosser
Ce sont les haricots dont les graines sont arrivées à maturité. On les consomme frais en saison ou secs toute l’année.

Les haricots blancs sont les plus cultivés en France :







Les haricots labellisés :
- Les coco de Paimpol IGP et AOC
- Les lingots du nord Label Rouge
- Les haricots de Soissons IGP
- Les haricots tarbais IGP et Label Rouge
- Les mogettes de Vendée Label Rouge
- Les flageolets Label Rouge (= chevrier) sont de la même famille mais verts car récoltés avant complète maturité; origine région parisienne
Beaucoup d’autres haricots blancs non labellisés sont cultivés dans nos régions…

Les autres haricots :
- Les coco roses coco veinés de rouge sur les marchés de Provence, coco Borlotti en Italie




- Les haricots rouges très consommés dans le monde, c'est la base du chili con (ou sin) carne




- Les haricots noirs : origine Mexique




- Les dolique à oeil noir : originaire d’Afriques, ce sont des haricots blancs avec une tache noire, appelés haricots mais une variété proche "vigna"… comme le haricot mungo...

Côté santé
Les haricots sont issus de cultures ancestrales pour nourrir les populations surtout sous la forme de grains secs car riches en féculents et en protéines à effet rassasiant..

Les haricots verts sont peu caloriques, contiennent des fibres qui facilitent le transit. et apportent vit B9 et vit C et fer
Les haricots blancs sont bons pour notre santé car riches en glucides de digestion lente (= sucres lents - index glycémique bas), riches en proteines autant que steak ou poisson, riches en fibres, riches en minéraux (fer phosphore, magnésium) et vitamines B1 B6 B9.
Attention au ballonnement abdominal parfois !

Comment consommer les haricots
sous 3 formes :
- en gousses de juillet à octobre
- en grains frais de juillet à octobre pour les haricots blancs français
- en grains secs toute l'année : il faut les conserver dans un bocal en verre dans un placard à l’abri des insectes et de l’humidité. Ainsi on peut les conserver toute l’année !

Comment cuire les haricots
- Haricots verts : équeuter rincer, cuire à l'eau sans couvercle pour garder la jolie couleur verte
- Haricots frais en grains: écosser, rincer cuire selon sa recette
- Haricots secs en grains : c'est un peu plus long !

Comment cuire les haricots secs :
La cuisson des haricots secs peut varier en fonction de plusieurs facteurs : mieux vaut privilégier les haricots secs de l'année car plus ils sont vieux, plus ils sont longs à cuire...De plus privilégier les haricots secs labellisés et/ ou à texture fondante et à peau fine, comme les haricots tarbais par ex, les haricots de Soissons, les mogettes de Vendée...

- Faire tremper les haricots dans une bonne quantité d'eau froide pendant 12 h (s'y prendre la veille au soir par ex) pour qu'ils "gonflent".
- Le lendemain : verser les haricots dans une casserole d'eau à ébullition pour les blanchir puis laisser frémir 5 à10 min avant de les égoutter.
- La cuisson : cuire les haricots selon sa recette mais toujours à petit frémissement pour éviter que les haricots n'éclatent pendant 1 h - 1 h 1/4. Saler en fin de cuisson car le sel durcit les haricots. Goûter et prolonger un peu la cuisson si nécessaire.
PS : on peut ajouter 1 pincée de bicarbonate dans l'eau de cuisson qui est censée réduire un peu le temps de cuisson.

Bonne dégustation ! Annie