Liaison et gélification de douceurs


	Liaison et gélification de douceurs Posté par Annie01 dans la rubrique Trucs de cuisine, le 16/02/2008 à 23h08 Merci Lina. Annie01 Bizz


	Liaison et gélification de douceurs Posté par Lina dans la rubrique Trucs de cuisine, le 16/02/2008 à 06h55 Bonjour :cuistot: FECULE Elle tirée de différentes types de céréales (par ex : du maïs, pour la maïzena) grâce à un procédé spécial. Utilisation : - Pour lier crèmes, poudings, flans, pour les liaisons à gâteaux - Tenir compte des indications sur l'emballage. Façon de procéder : Délayez la maïzena dans un liquide froid avant de l'ajouter à un liquide bouillant en remuant, sinon il se forme des grumeaux. Ou bien : délayez la maïzena dans un liquide froid et portez à ébullition en remuant sans arrêt. Laissez épaissir jusqu'à la consistance voulue. Tenez compte des indications sur l'emballage et dans la recette. Quantité : Crème : 1 cuil à café de maïzena pour 1 dl env. de liquide. pouding : 1 cuil à soupe de maïzena pour 1 dl env. de liquide. GELATINE La gélatine en feuilles est d'origine animale. Il faut toujours la tremper 5 mn env. dans une quantité suffisante d'eau froide et l'égouttez. Utilisation : Pour gélifier crèmes, poudings, flans, gelées etc... Façon de procéder : Pour les masses chaudes - Ajoutez par portions la gélatine essorées au liquide chaud en remuant. - Filtrez le liquide dans une terrine, laissez refroidir, mettez au frais jusqu'à ce que la masse commence à prendre au bord, lisser. Selon la recette, ajoutez de la crème fouettée. Important : le liquide ne doit pas bouillir, car le pouvoir gélifiant disparaît si la température est trop haute. Pour les masses froide : - Dans un milieu acide, la gélatine perd peu à peu en qualité. C'est pourquoi, il vaut mieux ne pas ajouter la gélatine à des masses très acides. - Les fruits exotiques crus (par ex : ananas, kiwi) peuvent détruire le pouvoir gélifiant de la gélatine. Il faut donc les cuire avant. - Ajoutez la crème fouettée seulement dès que la masse a légèrement pris au bord, sinon elle pourrait trancher et ne pas se gélifier uniformément. Quantité pour la gélatine : Pouding : 4 à 5 feuilles de gélatine pour 5 dl env. de liquide. AGAR-AGAR L'agar-agar est un produit végétal. Pour qu'il se gélifie, il faut toujours le cuire 2 mn env. dans un liquide. Il convient donc tout particulièrement pour gélifier les préparations liquides chaudes. En outre, comme l'agar- agar se fige rapidement en refroidissant, il se mélange très mal aux masses froides. Utilisation : Dosez la poudre avec précision et respectez le temps de cuisson de 2 mn. Remarque : l'agar-agar est cuit avec le liquide, mais il se fige suelement en refroidissant. En outre, son pouvoir gélifiant varie selon les produits du commerce. Il est donc recommandé de tester ce pouvoir gélifiant. Test de gélification : sur une assiette froide en procelaine, versez 1 cuil à soupe env. de la masse ou du liquide cuits avec l'agar-agar ; la masse devrait gélifier après 3 mn env. Si le résultat est trop fluide, ou au contraire trop ferme, rectifiez en ajoutant de l'agar-agar ou un peu de liquide. Façon de procéder : Mélangez l'agar-agar avec un peu de liquide froid ou une partie du liquide à gélifier ( l'agar-agar doit être juste recouvert), remuez jusqu'à dissolution de la poudre. Ajoutez l'agar-agar au liquide à gélifier en remuant. Portez à ébullition, baisser la chaleur, laissez cuire à feu doux 2 mn env, en remuant constamment. Quantité pour l'agar-agar: Crèmes : 1/2 cuil à café (1 gr) pour 5 dl de liquide. Gelées : (flans, aspics) 1 cuil à café (2 gr) pour 5 dl de liquide. Remarque : le dosage de l'agar-agar peut fortement varier en fonction de l'acidité ou de la teneur en lipides du liquide à gélifier. Voir test de gélification. Conversion agar-agar /gélatine : 1 cuil à café d'agar-agar (2 gr) correspond à 6 feuilles de gélatine.