Emincé de cerf-sauce au genièvre


	Emincé de cerf-sauce au genièvre Posté par Lina dans la rubrique La chasse!!, le 09/03/2006 à 07h25 Bonjour Ingrédients : 4 pers 500 gr d'émincé de cerf 200 gr de choux de Bruxelles 20 gr d'airelles rouges fraîches ou décongelées 6 baies de genièvre 2 clous de girofle 1 échalote 1,5 dl de vin blanc 1 cuil à soupe de fécule de maïs 1,5 dl de fond de gibier 1 dl de demi-crème 1 cuil à soupe de beurre + beurre pour rôtir Sel - poivre Corolles aux pignons : 40 gr de pignons 100 gr de parmesan râpé 1 cuil à soupe de farine Pour les corolles, broyez tous les ingrédients au robot ménager jusqu'à obtenir un mélange pas trop compact. Chauffez une poêle antiadhésive. Répartissez-y 1/4 de la préparation et laissez dorer 30 sec à feu moyen. Retournez avec 1 spatule et faites dorer de l'autre côté. Retirez de la poêle et déposez immédiatement sur une tasse, en appuyant pour donner la forme d'une corolle. Confectionnez ainsi 3 autres corolles. Réservez. Dans un mortier, écrasez grossièrement les baies de genièvre et les clous de girofle. Hachez l'échalote. Epongez la viande, saisissez-la dans le beurre très chaud. Réservez dans un plat, salez, poivrez. Dans la même poêle, faites revenir brièvement l'échalote avec les épices écrasés. Mouillez au vin blanc et laissez réduire presque complètement. Délayez la fécule dans le fond de gibier, ajoutez. Versez-y la crème et le jus rendu par la viande. Laissez réduire la sauce jusqu'à liaison en remuant de temps en temps. Filtrez dans une casserole, ajoutez la viande et réchauffez-la sans la laisser cuire. Réservez au chaud. Eliminez le trognon des choux de Bruxelles, détachez les feuilles, puis faites-les revenir au beurre env. 3 mn. Ajoutez les airelles et continuez la cuisson un bref instant. Salez, poivrez. Répartissez les légumes sur des assiettes (chaudes). Dressez les corolles au milieu, garnissez-les de viande et servez. :repas: :plateau: :faim2: :faim2: :vin: