Quelques pistes pour faire un bon café

Ayant des souvenirs du café que préparait ma maman et connu plusieurs types de cafetières, je me sens un peu perdue sur la façon de préparer un bon café de nos jours et je me suis interrogée sur les différentes méthodes possibles. Voici en simplifié ce que j’en ai retenu.
Je reviens un peu au début.

Qu’est ce que le café


C’est une boisson stimulante obtenue à partir de la torréfaction de graines d’arbustes, les caféiers du genre coffea qui poussent en région tropicale d’Amérique du sud, Afrique, Asie....


Un caféier


Deux espèces sont très connues le le coffea arabica (d’Arabie) et le coffea robusta, mais il y en a d'autres...


Une plantation de café en Colombie


Au niveau mondial, la majorité des exploitations sont des entreprise familiales.
Le caféier produit des fruits qui sont cueillis à maturité. La graine du fruit est entourée de pulpe qui doit être retirée. Les fruits sont lavés, séparés séchés.


Un caféier


Ainsi séchées, les graines sont mises en sacs, vendues dans le monde.


Graines de café lavées séchées



Graines de café lavées séchées


Les graines de café doivent être torréfiées avant d'être consommées ce qui développe leur arôme.
Elles peuvent être torréfiées sur place mais le plus souvent, elles sont torréfiées dans le pays qui va vendre le café pour tenir compte des différentes saveurs appréciées...

La torréfaction est un procédé qui porte les graines à haute température et les grille. Les graines perdent leur humidité, gonflent, libèrent des huiles et elles prennent une gamme de couleurs du clair au foncé selon le degré de torréfaction.


Des grains de café torréfiés


L’origine du café


Elle remonterait à la nuit des temps en Ethiopie.
La boisson se serait diffusée au Yemen, dans le Moyen Orient et arrive en Europe par les marchands vénitiens au XVII siècle (café Florian à Venise !) où elle rencontre beaucoup de succès en Italie, en Angleterre, Vienne…
En France la mode du café, serait apparue en 1669 à la cour du roi Louis XIV, lorsqu'il reçoit l’émissaire du sultan de l’empire ottoman à Saint Germain en Laye. A Paris, le café Procope ouvre en 1686.
Devant ce succès européen, à partir du XVIII siècle, la culture du caféier se développe en Amérique et dans les régions tropicales du monde....

Comment faisait-t-on le café dans les premiers temps


On utilisait la méthode ancestrale par décoction. C’est le café “turc” ou à la manière “turque”.
En gros, le café moulu fin est mélangé à l’eau dans une toute petite cafetière, porté à ébullition puis mélangé pour éviter de déborder et reporté à ébullition deux à trois fois. Alors, une petite mousse se forme puis on ajoute un peu d’eau et il faut attendre le dépôt du marc de café avant de boire... Le marc n’est pas toujours facile à séparer du liquide…

La cafetière filtre


Chez nous, au début de sa découverte, le café a été consommé en décoction puis il y a eu changement : le café était infusé dans une cafetière à filtre.


Une vieille cafetière filtre


On mettait du café moulu dans une “chaussette” ou dans le filtre.
Il fallait d’abord moudre le café pas trop fin soit à la main en tournant la manivelle du moulin soit plus tard avec un moulin à café électrique…


Un vieux moulin à café



Un vieux moulin à café électrique


On faisait bouillir de l’eau que l’on versait ensuite petit à petit sur le café, d’abord pour le faire gonfler puis on versait l’eau lentement petit à petit.
A la chaussette a suivi le filtre réutilisable, puis le filtre en papier jetable...
En fait, c’était une infusion assez brève.

On peut toujours réaliser le café filtre de cette manière avec une cafetière un peu plus "moderne" et un filtre réutilisable !

La méthode par infusion


La véritable infusion nécessite un contact prolongé entre l’eau chaude et le café moulu entre 3 et 5 minutes. Le piston sert à séparer le marc du café.

Comment faire le café avec une cafetière à piston appelée French Press qui a été mise au point dans les années 1920.

1/ Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire par exemple
2/ Prendre du café en grains et le moudre grossièrement
3/ Retirer le piston de la cafetière et y mettre 1 cuillerée à soupe par tasse (compter des tasses de 120 ml)
4/ Verser l’eau chaude non bouillante sur le café en respectant le nombre de tasses. Mélanger avec une cuillère en bois ou une baguette.
5/ Poser le piston sur le dessus et laisser infuser au moins 3 mn voire 4 ou même 5 mn.
6/ Au bout de ce temps, faire descendre tout doucement le piston en pressant avec la main.
7/ C’est prêt !


Une cafetière à piston


La cafetière électrique


Au début des années 1970 est arrivée la cafetière électrique à filtre. L’eau bouillante passe doucement dans le café moulu. Le café est donc en contact avec l’eau assez peu de temps. C’est techniquement une lixiviation !


Une cafetière filtre électrique


La méthode italienne


Il ne s’agit plus dans ces cas d’une infusion de café car le passage de l’eau se fait sous pression.C’est une lixiviation forcée ou percolation.

La cafetière italienne moka
Certains ont connu la cafetière italienne moka express depuis les années 1930 qui utilise le procédé de la percolation. Deux cavités avec l’eau en bas et le café moulu au milieu. L’eau bout et remonte par la cheminée centrale en vapeur dans le compartiment du haut sous pression et traverse ainsi le café.


Une cafetière moka


La cafetière à expresso
Elle existe depuis très longtemps et la cafetière à expresso avec le porte filtre est arrivée dans les maisons dans les années 1960. Les machines peuvent comprendre un broyeur à café intégré.
Le café moulu fin est tassé dans le porte filtre et l’eau passe aussi sous pression. Grâce à la pression de l’eau, il se forme une couche de “crème-mousse” qui est un concentré “d’huiles” de café et qui est recherchée. Le café est court et fort.
Et depuis 30 ans les capsules individuelles sont présentes…Avec les capsules, plus besoin de moudre ou d’acheter du café déjà moulu. C’est unidose et on peut varier facilement les goût. D’autre part, c’est très simple et rapide à utiliser.

Quelle différence en fait entre expresso et infusion



L’expresso fait une petite quantité de café dans une petite tasse à moka alors que le café infusé en fait de plus gros volume. Il est plus long et plus dilué. C’est la version tasse à moka vs le mug !

Comme l’eau passe très rapidement sur le café, l’expresso serait moins riche en caféine. La pression forte libère les arômes et les huiles ce qui produit “la crema” sur le dessus.

Avec l’infusion, c’est la méthode “douce”. Le café infuse longtemps ce qui crée un café léger mais d’une grande richesse aromatique.
Cette méthode semble conseillée par les spécialistes pour déguster des cafés rares…

Il y a actuellement un large éventail pour faire le café.
Comme tout le monde n’aime pas le café court style expresso. Aussi il existe maintenant des capsules de plus grande taille permettant de faire des cafés plus longs…

Si les capsules sont très pratiques à utiliser, se pose maintenant le problème de leur recyclage, alors qu’on n’y pensait pas auparavant…

Un bon café est affaire de goût mais les spécialistes qui goûtent le café avant de l'acheter semblent s'accorder sur le fait que les meilleures saveurs se produisent avec la vraie infusion...

Quelques expressions :
Le Moka : cela vient du nom d’un port du Yemen : le plus ancien port de commerce du café.
Le jus de chaussette : c’est en rapport avec la chaussette qui servait autrefois de filtre à café
C’est fort de café
Boire la tasse
Boire un petit kaoua ou kawa : mot familier provenant de l’arabe qahwa…

Annie, 2019


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