Suprême de poulet noir de Challans façon ballotine, farce au pruneau, sphère de mogettes au persil

Après l'entrée avec les panna cotta au brocoli voici le plat : les suprêmes de poulet façon ballotine avec une farce aux pruneaux.

C'est un beau programme, délicieux et riche en fer, mais là ça se corse ! c'est de la cuisine de "haut vol".
Certaines parties peuvent être faites en avance comme la purée de mogettes, ou le bouillon de volaille.
D'autre part, si on ne veut pas désosser le poulet, on peut demander à son volailler favori de bien vouloir nous le faire (attention de conserver tous les bas morceaux qui serviront à réaliser le bouillon de volaille).

Ne pas oublier que bonne cuisine = bon produit.
Pour se rapprocher de la cuisine du chef il faut absolument choisir un bon poulet, si possible un poulet de Challans, un poulet à pattes noires issu d'une souche vendéenne traditionnelle, Label Rouge, élevé en plein air bien sur !
Il faut également utiliser les mogettes les haricots secs label rouge, cultivés en Vendée !

Préparation 50 mnn, cuisson 35 mn et 50 mn, difficulté… corsé 4/5


1/ Préparer les ballotines de poulet avec la farce aux pruneaux


Ingrédients

1 poulet noir fermier (de Challans)

Pour la farce :
250 g de blanc de volaille
150 g de crème
1 œuf
75 g de pruneaux dénoyautés

Pour le bouillon de volaille :
1 carotte
1 oignon
1 poireau
Thym

Au moment de servir un peu d'huile d'olive

Matériel
1 bon couteau si on désosse soi même le poulet
1 casserole
Mixer- hachoir
Film alimentaire
1 poêle

Préparation :

La volaille :
1- Désosser la volaille à cru, il ne doit rester aucun os. Réserver 2 blancs et 2 cuisses.







2- Avec les os réaliser un bouillon de volaille (faire bouillir les os dans une grande casserole pendant 1h 30 avec carotte, oignon, poireaux et thym). Faire attention que le poulet soit bien vidé et qu'il ne reste pas de fiel (bile verte ayant très mauvais goût).

Réaliser la farce : mixer dans un cutter, le blanc de volaille puis la crème puis l’œuf puis les pruneaux.







La ballotine
- Étaler un film alimentaire en 2 couches, mettre un morceau de blanc et un morceau de cuisse et recouvrir de farce



- Rouler le film comme un bonbon bien serré, il ne doit plus rester d’air







- Cuire 10 mn à 120 °c puis 25 mn à 80°c. Il s'agit ici de cuisson à basse température.


2/ Préparer l'accompagnement: les sphères à la purée de mogettes



Ingrédients
100 g de mogettes (haricots secs de Vendée) à mettre à tremper la veille
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cuillerée à café de concentré de tomate

Pour la panure:
2 œufs
Chapelure

Matériel
1 casserole
1 blender- mixer
1 moule à empreinte en demi-sphères
friteuse

Préparation :
1- Cuisson des mogettes à commencer en même temps que le désossage de la volaille: faire revenir un oignon émincé dans de l’huile d’olive, ajouter une gousse d’ail écrasé, les mogettes, le concentré de tomate, mettre 1 L d’eau et cuire lentement pendant environ 40 mn



2- Mixer les mogettes, la purée doit être bien fine et bien lisse





Mouler la purée de mogette dans un moule à demi-sphère (faire une quenelle entre deux cuillère sinon)
3- Laisser prendre au congélateur pendant 20 min et coller 2 demi-sphères pour faire une sphère
4- Panner la sphère en la roulant dans de l’œuf et ensuite dans de la chapelure, recommencer l’opération pour chaque sphère
5- Conserver la sphère au congélateur
6- Cuire la sphère à la friteuse à 180°c pendant environ 3 min.

3/ Préparer la sauce au jus de persil



Ingrédients
1/2 botte de persil
25 cl de bouillon de volaille
20 g de beurre 1/2 sel

Matériel
1 casserole
1 cul de poule
Mixer
Chinois

Préparation
Faire bouillir le persil pendant 1 mn dans de l’eau bouillante puis le plonger dans de l’eau et des glaçons pour qu'il garde sa belle couleur verte



Mixer le persil avec du bouillon de volaille



Passer le tout au chinois- étamine et laisser réduire pour qu’il épaississe un peu (= consistance sirop)





4/au moment de servir



(= le dressage)
- Faire revenir les ballotines de volaille dans un peu d’huile d’olive pour leur donner une belle coloration, les tailler en biseau pour qu’elles tiennent droites.
- Réchauffer la sphère de mogette 3 mn au four à 180°c
- Monter au beurre la sauce au persil.



Napper le fond de l’assiette de jus de persil, poser la sphère au milieu et coller les biseau de volaille de chaque coté.





Merci Thomas pour cette belle recette :).



L'assiette peut être dégustée en septembre prochain, préparée tout spécialement par Thomas EVANNO au Sloï, le restaurant de l'hôtel Atlantic Thalasso de Saint Jean de Monts en Vendée.

Annie, 10 août 2012.


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