Le gruyère, d'où vient il ?

• 29/09/2026
• Annie
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Bonjour

Le gruyère, de par son nom provient de La Gruyère une région de suisse romande située dans le canton de Fribourg, avec ses collines verdoyantes pleines de vaches et des vues splendides sur les Alpes.

Le gruyère est donc un fromage originaire de la Suisse.

Le gruyère suisse AOP

C'est un fromage qui entre dans la catégorie des fromages au lait cru de vache, à pâte pressée cuite.




- Son origine
La première mention de fromage à pâte pressée cuite apparaît dans un document du comte Guillaume I de Gruyère datant de l’an 1115. C'était un moyen de conservation du lait abondant l'été; les fromages de grands formats étaient chauffés et pressés pour éliminer l'eau et se conserver longtemps...
La recette du gruyère se stabilise au fil du temps, le fromage est exporté à la cour de France dès le XVII siècle.
Il fait son entrée dans le dictionnaire de l'Académie française (1762).
Au XIX siècle, sa zone géographique s’étend dans les cantons proches, le Jura et jusqu’en France. Il n’a pas de protection commerciale, aussi il est imité.

- Actuellement le gruyère est fabriqué en Suisse romande de façon traditionnelle en respectant les charges de l’AOC de 2001 puis de AOP européenne en 2011. Les meules d'environ 35 kg sont marquées AOP et numérotées.










La maison du Gruyère à Gruyères.

La durée de l'affinage varie du gruyère AOP classique affiné entre 5 et 9 mois au gruyère Réserve affiné 10 mois minimum jusqu'au gruyère Alpage fabriqué uniquement sur les alpages de mai à octobre et affiné 10 à 15 mois...


Le gruyère français IGP

Par extension de territoires et migrations, le gruyère se développe en France au cours des siècles; on parlera même de gruyère de comté et de gruyère de beaufort, des termes qui n’ont plus cours actuellement car à l'époque il n'y avait pas de réglementation... D'où des conflits gruyère suisse / gruyère français.
Pendant très longtemps, jusqu'au XXe siècle, dans le langage courant, le mot gruyère était utilisé , pour désigner tous les fromages à pâte cuite, en particulier pour désigner du "gruyère râpé".

Les choses vont commencer à s’arranger en 1951 à Stresa avec une convention qui dit que le gruyère est franco-suisse (tout comme l’emmental d’ailleurs). Le comté obtient son AOC en 1952 et le Beaufort en 1968. Actuellement les AOC (national) se sont transformées en AOP (Europe).

Le gruyère suisse comme le gruyère français est dorénavant protégé.

Le gruyère français a obtenu un label européen : une IGP depuis 2013. Il est originaire de Savoie et de Franche-Comté.

Sa particularité ? Contrairement au gruyère suisse qui est un fromage sans trous, le gruyère français a des petits trous (de pois à cerise).

Gruyère français IGP


Gruyère suisse AOP


Annie, 2026.