Petite histoire du chocolat

• 28/10/2018
• Annie
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Le xocoatl= le chocolat

Noël, Pâques sont de grandes occasions de déguster du chocolat.
Comment choisir un bon chocolat ?




Mais d'abord, d'où vient il ?

Le cacaoyer

Le chocolat provient d'un arbre de la forêt tropicale le cacaoyer




Il existe 2 grandes variétés de cacaoyer:
-le forestero 70%
-le criollo 10%
et issu du croisement des 2: le trinitario 20%

Cet arbre, de 4 à 10 m de haut, produit des fruits les cabosses et dans chaque fruit il y a des graines ou fèves de cacao que l'on récupère en fendant la cabosse.
Voici une cabosse entière et des fèves :

Traitement de ses graines

Les fèves sont fermentées, séchées, nettoyées puis torréfiées (pour les arômes).
Elles sont ensuite séparées de leur coques puis concassées et réduites en pâte: la "masse de cacao"; puis cette pâte est pressée pour être séparée en 2 parties:
-la partie liquide le beurre de cacao
-la partie solide le tourteau

La partie solide, le tourteau est mélangée en différentes proportions avec sucre, vanille et du beurre cacao puis chauffée dans des conches, puis moulée en tablettes... On y est!!! c'est du chocolat :)

Son origine géographique et historique

C'est la Méso - Amérique, une zone s'étendant du nord du Mexique au Costa Rica.
Le xocoatl = le chocolat; c'est une boisson, un remède...
L'origine du chocolat remonte aux civilisations précolombiennes...la plus ancienne chez les Olmèques, puis chez les Mayas et les Téotihuacan; Plus tard chez les Toltèques le roi - dieu Quetzacoalt le "serpent à plume" aurait donné aux hommes la boisson des dieux...Les fèves sont une monnaie d'échange; puis viennent les Aztèques et Christophe Colomb qui trouve à la boisson chocolatée un goût très amer...

Arrivée du chocolat en Europe

1527- 1528, c'est Hernan Cortés qui l'apporte en Europe et de là, le commerce va se développer...Personne avant ne connaissait le chocolat en Europe.

Le chocolat arrive en France par l’Espagne à l'occasion du mariage de Louis XIII et Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne; sa diffusion est lente, "confidentielle", réservé à l'élite... Louis XIV et Marie Thérèse d'Autriche font entrer le chocolat à la cour. C'est une boisson chaude sucrée et parfumée d'épices qui est délicieuse.
La grande question de l'époque: est ce une boisson ou un aliment susceptible de rompre le jeune?


Les pays bas espagnols (=La Flandre) sont la plaque tournante du marché des épices et le chocolat toujours sous forme de boisson est un produit de luxe qui se répand progressivement dans toute l'Europe dans les cours et chez les bourgeois fortunés... car on attribue au chocolat beaucoup d'effets, des effets nutritifs, des effets aphrodisiaques et des vertus thérapeutiques...Les chocolats médicinaux se développent...

La chocolatière
La vaisselle spécialisée se développe, de la noix de coco à la tasse en or des amérindiens, aux récipients en cuivre et en terre en passant par les chocolatières avec leurs moussoirs en argent, puis en porcelaine ou en vermeil...


L'usage de tous ces accessoires disparait après l'invention du chocolat en poudre par un néerlandais M van Houten en 1828.

La période d'industrialisation

L'ère de l'industrialisation arrive dès la fin du XVIII avec les 1ères chocolateries. C'est à la révolution industrielle au XIX siècle que le chocolat va se démocratiser :
C'est à ce moment que naissent a plupart des marques que nous connaissons dont les noms sont liés à des familles.
- Coenraad Johannes van Houten, néerlandais, en 1815 va créer le chocolat en poudre soluble dans l'eau et le lait.
- Francis Fry, un anglais, crée le chocolat à croquer en tablette; l'industrie du chocolat se développe partout en Europe.
- Louis Cailler : le chocolat au lait arrive ensuite grâce à la Suisse ! Louis Cailler à Vevey a crée une usine et c'est son gendre Daniel Peter qui invente la tablette de chocolat au lait en 1875; le chocolat étant un produit cher, c'est lui qui le premier aura l'idée de l'associer au lait abondant des montagnes suisses, d'abord sous forme de boisson lactée sucrée, puis sous forme de tablettes...
- La famille Suchard près de Neufchâtel crée le chocolat Milka, Kohler crée le chocolat aux noisettes, Lindt, la technique du conchage (= mélange et chauffage de la pâte), Tobler avec le le toblerone en 1908, Cadbury en Angleterre... Nestlé...

En France... 1816 ouverture à Paris d'une chocolaterie Menier à partir de 1825 puis M Menier s'installe près d'un moulin à Noisiel pour utiliser l'énergie hydraulique; une chocolaterie "ultra moderne" va naitre... .
Autres grands noms : Auguste Poulain, Banania, Cemoi à Grenoble...

La publicité fait rage: plaques, boites, images à collectionner... Et l'amour pour le chocolat ne fait qu'amplifier...

Comment choisir du vrai et bon chocolat

Il est important de savoir que depuis 2003, une directive européenne autorise l’ajout de 5% de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. Donc si on veut déguster du vrai chocolat, il faut veiller à la mention “pur beurre de cacao” sur l'étiquette.
Le chocolat doit être bien brillant et ça c’est le travail de tempérage du chocolatier.

Chocolat noir/ chocolat blanc/ chocolat au lait

Le chocolat noir
C’est un mélange de pâte de cacao, beurre de cacao et sucre.
Pour un bon chocolat noir choisir un pourcentage de pâte de cacao de 70% au minimum. Après ce n’est qu’un facteur parmi les autres composants du goût comme la torréfaction ou la mention de l’origine (le pays) ou le cru (la région). Le chocolat noir est le meilleur au plan nutritionnel car il contient le plus de cacao : bonnes graisses, anti dépresseur...

Le chocolat au lait
C’est de la pâte de cacao en moindre quantité, du beurre de cacao, du sucre, et du lait en poudre.

Le chocolat blanc
C’est une préparation à base de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre. Il n’y a donc pas de pâte de cacao.

Bonne dégustation !!

Un peu d'humour

Que signifie "être chocolat" ??

Pour terminer et mettre en image tout ceci, voici un lien vers une vidéo intéressante de Tele Locale Provence, ainsi qu'un lien vers une présentation du musée du chocolat de Bruges.
Larousse encyclopédique 1928.
Salon du chocolat.
Annie.