Comment choisir les truffes

Bonjour

Les truffes sont très chères, alors en cas de "coup de folie" autant savoir un minimum à leur sujet! Ce sont des vrais produits de luxe!
Le poids moyen d'une truffe est entre 20 et 50 g soit un prix approximatif entre 20 et 45 € la pièce.



Parmi une vingtaine d’espèces en France, seules quelques unes présentent un intérêt gastronomique:

La truffe noire (Tuber melanosposrum) est la plus réputée. Elle pousse surtout dans le Vaucluse et la Drôme et aussi dans le Sud ouest. La truffe brumale (Tuber brumale) moins goûteuse peut pousser avec la noire. La truffe noire et la truffe brumale se récoltent l’hiver.

La truffe blanche (Tuber aestivum) se récolte à la fin du Printemps et au début de l’été.

La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) se récolte de septembre à décembre.

La truffe blanche et la truffe de Bourgogne ont un arôme moins puissant que la truffe noire.

La truffe blanche du Piémont ou d’Italie (Tuber magnatum), la truffe d'Alba! est réputée pour son goût prononcé (goût d’ail).

Comment acheter la truffe noire


La truffe noire s'achète fraîche: et 2 éléments sont importants:
- Pour qu'elle soit mûre pour Noël il ne faut pas l'acheter avant la mi-décembre.
- De plus pour qu’elle conserve tous ses arômes, il faut la consommer rapidement après l’achat.

On peut l'acheter en conserve. 2 mentions importantes sont à lire sur l’étiquette
-le nom de la variété de la truffe en latin: par exemple Tuber melanosposrum pour la truffe noire
-la mention « première ébullition » permet à la truffe de conserver tous ses arômes.



Que faire avec


Pour que la truffe fraîche conserve tous ses arômes il faut ne pas trop la faire cuire. C’est ainsi qu’il est préférable d’en râper un peu au dessus de l’assiette avant de servir plutôt que d’en garnir une dinde qui va cuire longuement !
On se régale de la saveur de la truffe avec des recettes simples telles que omelette ou brouillade aux truffes, pâtes à la crème et aux truffes...

Une solution moins onéreuse pour aromatiser ses plats à la truffe: les huiles d’olive à la truffe noire. ce sont des préparations artisanales avec une vraie truffe dans la bouteille.
Cela permet de réaliser facilement un plat de fête en mettant un filet d’huile sur une simple omelette, un risotto au parmesan, une écrasée de pommes de terre, un carpaccio de saint Jacques...

Bonnes fêtes


Commentaire(s) du billet :

  • 3416
    Flavie
    29/07/2014

    Tres bon résumé, je sais que pour la préparation je me base sur les conseils de ce producteur http://www.alaintruffes.fr/index.php?page=recettes&recettes=preparation . Par contre je conseil vraiment dans la mesure du possible la tuffe fraiche

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