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Les differentes levures


Posté par dans la rubrique Les fiches pratiques, le 7 janvier 2013 à 09h33
5 Commentaire(s)

Voici un point sur les différentes levures : levure de boulangerie, levain, levure chimique, bicarbonate de soude

1/ La levure de boulangerie


Elle est nécessaire à la fabrication du pain et des viennoiseries comme par exemple la brioche. Elle sert à faire gonfler une pâte.
C’est un champignon microscopique qui va fermenter: grâce au sucre une réaction chimique va se faire en libérant un alcool et un gaz, le CO2 qui est l'élément de la levée de la pâte.

On distingue 3 types de levure de boulangerie, la levure fraîche, la levure sèche active et la levure sèche instantanée, et c’est important car les dosages et la manière de les utiliser sont différents :

a/ La levure fraîche de boulangerie

C’est une pâte de couleur beige clair, un genre de "mastic" mais facile à émietter.
Elle est vendue en cubes de 42 g et en plus gros conditionnement pour un usage régulier, si on fait son pain par exemple... On peut l'émietter directement dans la farine.

La dose: 42 g pour 1 kg de farine.

Son inconvénient: il faut l’utiliser assez vite car elle noircit en s’oxydant à l’air. Il faut donc bien refermer l’emballage et la conserver au réfrigérateur, et ne pas l’oublier...

b/ La levure sèche de boulangerie



C’est de la levure fraîche déshydratée donc pratique car elle est vendue soit en sachets (= 1 usage), soit en boite à conserver dans son placard, des boites de différentes tailles selon l’usage que l’on en fait... On en a ainsi toujours chez soi et la date de péremption est assez longue.

Il y a 2 types de levure sèche la levure sèche active et la levure sèche instantanée.

- La levure sèche active

Elle doit impérativement être dissoute dans l’eau au préalable, environ 10 mn avant.
La dose à utiliser: 5 à 10 g par kilo de farine. Il faut en tenir compte dans les recettes

- La levure sèche instantanée par contre se mélange directement à la farine.

Conclusion:

C’est important de connaître les différents type de levure de boulangerie car dans une recette les doses indiquées peuvent être très différentes et la façon de l'utiliser également (= émietter la levure, la dissoudre au préalable dans un liquide ou l'utiliser telle quelle).

2 solutions:
- suivre la recette à la lettre si le type de levure est indiqué et acheter levure fraiche, levure sèche active ou levure sèche instantanée.
- utiliser sa propre levure et de façon adéquate en adaptant le dosage de la recette au poids de la farine indiquée selon son type de levure...

2/ Le levain


C’est la levure utilisée depuis la nuit des temps pour fabriquer le pain...
C’est une levure naturelle obtenue à partir de bactéries lactiques présentes dans la farine complète qui vont fermenter dans l’eau et faire lever le pain ”au levain”.

Inconvénients: la pâte lève lentement et le pain est plus dense. C'est pourquoi actuellement la levure de boulangerie est beaucoup utilisée dans le commerce que le levain car la pâte lève beaucoup plus vite et le pain obtenu est moins “dense”.

Avantages: on dit que le pain au levain est plus facile à digérer car la fermentation est en fait une “pre fermentation” pour nous (= notre système digestif).
On dit aussi que le pain est plus aromatique. Il a un goût “acide” reconnaissable lié aux acides (lactiques et acétiques) produits par ces bactéries
On dit aussi que le pain se conserve plus longtemps... Bref c’est pain de nos ancêtres... Comme il s’agit d’éléments de fermentation à partir de bactéries, il me semble qu’il serait préférable de nos jours d’utiliser un levain biologique ?

On peut également préparer le levain soi même (voir ici la recette) ; cependant c’est une astreinte mais théoriquement on peut réutiliser son propre levain sans arrêt en le réactivant régulièrement.... si on ne part pas trop souvent en vacances...

3/ La levure chimique- le bicarbonate de soude


Important: la levure de boulanger ne doit pas être confondue avec la levure chimique.



La levure chimique est une poudre essentiellement de bicarbonate de sodium (de soude) et d’acide tartrique.
La levée de la pâte n’est pas liée à une fermentation d’organisme vivant, mais liée à la réaction chimique de ses composants qui en présence de liquide dégagent le CO2 qui va faire lever la pâte.
La dose: 1 sachet de 11 g pour 500 g de farine.

Le bicarbonate de sodium est le produit à tout faire, mais c’est aussi un produit alimentaire. C’est un produit biodégradable, pas toxique ni pour nous ni pour l'environnement, bien connu de nos anciens... C’est la poudre à lever qui est très souvent utilisée dans les recettes de gâteaux américains.
On peut l’utiliser comme la levure chimique pour faire lever les gâteaux mais pour agir, il lui faut lui adjoindre un composé “acide” tel le jus de citron, lait, vinaigre...
La dose: 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude (= 1tsp) pour 250g de farine.

Conclusion:
ne pas "surdoser" en levure chimique, cela est inutile et peut donner un "goût de levure" aux gâteaux...
L'important pour faire lever une pâte: le dosage bien sur, les conditions de la levée (endroit tiède, à l'abri des courants d'air...) mais aussi le respect du temps!

Bonne cuisine à tous :). Annie

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Commentaire(s) du billet :

5514Annie 22 mars 2018 à 09h21
"Bonjour Yannick : je pense que vous parlez du cube de levure fraîche de 42 g vendu dans le commerce : c'est la dose préconisée pour 1 kg de farine sur l'emballage. On peut, je pense, la diminuer et je vous remercie de votre commentaire et 4 g de cette levure, ce n'est pas beaucoup ! Quant à la levure fraîche déshydratée, la dose conseillée est de 5 à 10 g par kg, C'est celle que j'utilise le plus souvent achetée en pot. Très bonne journée !"
5509yannick31 21 mars 2018 à 17h08
"Bonjour, Vous dites 1 cube de levure fraîche pour 1 kg de farine çà me parait beaucoup je fais mon pain depuis quelques temps je ne prend que 4 gr pour un kg en fermentation lente au frigo 4 jours et j'ai un pain génial :)"
3979Oncle Jean 23 juin 2015 à 18h39
"Je ne fais que commencer mon aventure avec les patisseries - merci pour vos suggestions. Jean"
3896lucie 29 avril 2015 à 15h02
"Merci Annie pour ces explications qui peuvent être utiles quand on se lance dans des recettes parfois un peu compliquées (souvent pour moi ahah) ! J'aime le "ne pas "surdoser" en levure chimique" à la fin, c'est souvent ce que je fais à tord en me disant que ça ne peut qu'être bon ... ou pas"
2413djam 28 octobre 2013 à 09h04
"bonjour Annie Merci pour ses explications qui me manquaient, ton cite est une vrai aubaine pour moi, tu expliques bien les choses et cela permet de mieux maîtrisé .Encore merci pour tout et bravo"

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