Faire son pain à la maison en 6 étapes

Je profite de la fête du pain toute récente pour faire un petit bilan concernant ma façon de faire le pain, depuis 2010, à la maison, avec mon matériel de ménagère
Je ne vous parle pas ici de la MAP , un outil très simple à utiliser puisqu’il fait « tout » tout seul, mais franchement à part pour les brioches et le pain de mie , nous n’apprécions pas trop la forme du pain…

Quel matériel pour faire son pain chez soi


Cela parait beaucoup, mais une fois acheté, il est utilisable à l’infini… à part probablement le robot qui est garanti 5 ans
1 vrai robot pétrisseur (ou bien 1 bassin inox et ses muscles !!)
1 balance
1 coupe pâte
1 planche en bois
1 torchon pour faire lever le pain (réservé à cet usage on le replie sec et on s'en ressert la fois prochaine)
1 couteau aiguisé pour les incisions
1 plaque à four en tôle (40 x 30 cm)
1 pelle à four en bois sans manche pour enfourner (40 x 15 cm)
1 grille





4 ingrédients



Ces ingrédients suffisent pour faire 1 kg de pâte et obtenir 4 pâtons de 250 g
- 625 g de farine
- 375 g d’eau (375 ml) environ
- 11 g de levure de boulangerie ou 25 g de levain acheté ou levain maison
- 11 g de sel fin

Quelle farine et quelle levure ou levain


Il faut de la farine panifiable (T55, tradition ... Personnellement j'achète plusieurs farines différentes dans un moulin artisanal en côte d'or, ainsi que des " graines de céréales": le choix est vaste...

Je prends aussi chez eux de la levure sèche instantanée en paquet car je trouve que c'est très pratique à utiliser pour un usage fréquent. Quant au levain c'est pareil, je l'achète en poudre. Oui je sais on peut le faire... mais il faut s'en servir régulièrement pour bien l'entretenir...



Le processus de réalisation en 6 étapes



1/ Mélange et pétrissage
Je pèse la farine et la levure sèche dans le bol de mon robot et 375 ml / g d'eau (pas froide !) et je lance le robot avec le crochet pétrin.



La pâte va se mettre en boule progressivement J'ajoute alors le sel quand la boule se forme (car on dit que le sel et la levure ne font pas bon ménage!). Je laisse tourner le robot environ 5 mn à la vitesse 1: on obtient une belle boule souple!
L'étape importante est de mettre la quantité d'eau juste nécessaire à la farine ni plus, ni moins. En effet la quantité d’eau nécessaire est de 60% du poids de la farine en général mais cela peut varier un peu en fonction de la qualité de la farine et de sa capacité de la farine à absorber l’eau. Donc il faut faire attention de ne pas mettre trop d’eau quitte à en rajouter quelques gouttes après si nécessaire car si la pâte est trop molle, il n’est pas conseillé de rajouter de la farine et la pâte sera difficile à façonner en pain.

2/ Laisser lever 1ère fois
A la fin du pétrissage, je recouvre le bol d'un torchon, je le mets à l'abri des courants d'air et je laisse lever le temps nécessaire au doublement de volume de la pâte...

3/La division en boules
Je mets la pâte sur une planche farinée et je la malaxe à la main pour chasser le gaz, puis je la divise en boules avec le coupe pâte et je la travaille pour en faire des boules bien rondes recouvertes d’un voile de farine . Pour obtenir une cuisson homogène, je pèse les boules pour qu'elles soient de poids égal. Le nombre de boules: cela dépend de son choix du jour : 4 boules pour 4 pâtons de 250 g, 3 boules, 10 boules individuelles...



Je laisse les boules de pain environ 1/4 d'heure sur ma planche farinée recouvertes d'un torchon.

4/ La mise en forme
Je reprends chaque boule que je replie plusieurs fois en trois en l'écrasant avec le poignet de façon à obtenir une petite baguette (il faut que ça tienne dans le four de ma cuisine!) puis je roule le boudin pour obtenir la forme désirée.

5/Laisser lever 2ème fois
Je laisse reposer mes pâtons, sur un torchon légèrement fariné avec lequel j'ai fait des gouttières pour y mettre chaque baguette. Les baguettes vont doubler de volume.



6/ La cuisson
Il reste à préchauffer le four à 250° garni de la lèche frite en bas (dans laquelle j'ai mis un récipient pour recevoir 1 verre d'eau) et de la plaque à pâtisserie à mi- hauteur.
Au moment d'enfourner avec la pelle sur la tôle chauffée, il me reste à faire 4 incisions longitudinales obliques sur chaque baguette avec un bon couteau ! (ou bien des épis avec la paire de ciseaux) et à les saupoudrer de farine. Ensuite j'enfourne et je jette un demi verre d'eau dans mon four (pas sur le pain attention!)

Cuire le pain: baisser le four à 230° et cuire 25 mn. Si on veut du pain bien cuit et plus doré laisser le four à 250° pendant 20 mn.

Sortir de suite le pain du four avec la pelle et laisser refroidir sur une grille. Le pain se met à "craquer " sur sa grille. Outre sa couleur dorée, pour savoir si le pain est cuit, on le frappe dessous sans se bruler et cela sonne le creux!.



Conclusion


Grâce au robot pétrisseur, faire son pain n'est pas fatigant et la cuisson ne dure guère que 25 mn!. Cependant: ce sont les 2 temps de repos qu’il faut gérer en fonction de son emploi du temps ! et le problème pour moi est de pouvoir respecter un certain "timing" avec les levées...
Puisque j'y arrive dans ma cuisine, je pense que d'autres personnes peuvent aussi avoir le plaisir de faire un pain maison qui en plus embaume la maison à la cuisson... le plus : la variété très importante des farines et des formes...



Voir également les articles précédents au sujet du pain:
- petits pains individuels
- pain au levain
- faire ses baguettes aux farines artisanales.

Annie, mai 2012.


Commentaire(s) du billet :

  • 5965
    Annie
    23/05/2019

    Bonjour Vilin : je ne sais pas trop quoi vous répondre ;-). J'ai peur que ce soit un peu utopique car le pain, comme je le fais, s'enfourne dans un four très chaud et doit cuire à 230°pendant 25 mn au moins. Et d'autre part il faut une porte qui ferme, car il faut faire de la "vapeur" pour avoir une belle croûte. Reste à savoir si le four à fond monte véritablement à 230°. Ceci dit, cela dépend surement des marques mais c'est peut être jouable ! Si le four est à chaleur tournante et s'il monte bien au moins à 210/220° ça peut peut être cuire des miches pas trop grosses ou des "baguettes" en prolongeant à 30 mn mais attention que ça ne brûle pas. On fait bien cuire du pain dans des machines à pain ! Mais comment le savoir avant d'acheter ? Tenez moi au courant. Bonne journée. Annie

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    5957
    vilin
    21/05/2019

    Bonjour, Je vais acheter un four mais sa capacité serait de 19 ou 26 litres. Le thermostat s'arrête à 230°. Est-il utopique d'espérer cuire correctement un pain (au levain) dans un tel four ? Merci

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    4954
    Chrysostome
    28/03/2017

    SUper recette merci, je partage sur Facebook!

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    4538
    Teresa
    20/07/2016

    Superbe la recette, j'adore et je la recommande! Recettes Thermomix - www.RecettesenFamille.com

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    4419
    elisa
    27/04/2016

    Excellente recette et super photo ! Je mets 5/5 avec plaisir ! Elisa.

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    4354
    Annie
    14/03/2016

    Bonjour Rim: c'est difficile à dire sans y être, mais si la quantité de levure est bonne et si la pâte a bien gonflé et qu'on n'a pas trop attendu (qu'elle s'effondre toute seule)... Les temps sont indicatifs, il faut surveiller sa pâte... Alors quand on dégaze, c'est normal elle perd du volume et après façonnage, il y a la 2ème levée qui va lui redonner du volume, puis la cuisson... Bon après midi Rim !

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    4349
    Rim
    11/03/2016

    Merci d'avoir répondu si vite, pour la farine j'utilise la t55, la levure c'est la Saf ( pas le choix!!), j'ai remarqué que la premiere levee est rapide: maximum 1 heure et ma pate double voire triple de volume et lors du dégazage elle s'effondre presque toute seule: reste souple et plein de gaz mais perd ce qu'elle a gagné de volume rapidement: normal???

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    4336
    Annie
    08/03/2016

    Bonjour Rim: ce n'est pas facile tellement il y a de facteurs en jeu même avec la bonne ligne directrice. Peut être pourriez vous changer de levure ? ou de farine qui doit être panifiable (au moins T55). La pâte obtenue après le 1er pétrissage doit être souple mais pas dure et parfois quelques gouttes d'eau en plus permettent d'avoir la bonne consistance... Sinon quand vous façonnez, il faut bien étirer la pâte... la laisser reposer dans un endroit tempéré tiède, ça ne double pas forcement, mais ça doit visuellement bien regonfler... Plus on on en fait, mieux ça va ! Très bonne journée !

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    4332
    Rim
    07/03/2016

    Bonsoir, merci pour toutes ses explications, mon soucis est que la deuxième levée est difficile et mes baguettes ne gonfle pas trop, et ne double jamais de volume, de peur que tout s'effondre j'enfourne, le resultat est bien, sauf que la mie reste un peu compact, sinon toute la famille se régale, ma recette est variable: 500g farine, 10g sel, 10g levure sèche, 1 cas de sucre, l'eau entre 300g et 310g avec un taux d'hydratation a 62%, je petris en MAP( j'ai pas de petrin) puis laisse lever jusqua doubler volume, je façonne les baguettes et laisse levée jusqua 40min, mais ca double pas!!! Le four à gaz est a 235 degrés le Max de ce qu'il peut, avec leche frite tout en bas et j'enfourne pour Max 30 min: la croûte est bien dorée et croustillante, mais la mie pas très développé, mes baguettes font 210 g chaq'une en pate et 160g apres cuisson, merci de bien vouloir m'aider.

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    4297
    alex
    21/02/2016

    Merci

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    4266
    latitedom
    04/02/2016

    Bonjour pour grigner votre baguette utilisé une lame de rasoir c'est plus simple et surtout moins épais qu'un couteau , sa éviteras que votre ne retombe de trop " attention de ne pas vous blesser"

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    4241
    Carole
    15/01/2016

    Très bonne recette, très complete digne d'une baguette chez son boulanger :) recettesthermomix.fr

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    4235
    Jeff
    05/01/2016

    Bonjour, Voici les bases du pain courant, 65% d'hydratation (650g d'eau/kg de farine) , 15g de levure fraiche/kg de farine, 18g de sel/kg de farine. Pour l'eau, vous pouvez hydrater jusqu'à 75% sur une farine de tradition (si pâte à température en fin de pétrissage mais trop souple car trop hydratée, on lui fera 1 ou 2 rabats pendant le pointage). La T° de l'eau = T° de base (54° l'été, 58° l'hiver) - (T° du local + T° de la farine) La levure peut être réduite dans le cas d'une pousse plus longue (jusqu'au lendemain par ex) pour développer plus d'arômes. Pétrissage: 4mn en 1ère vitesse, 5mn en 2e (vitesse 4 sur un robot ménager) Le but étant d'avoir une T° de pâte en fin de pétrissage entre 23 et 25°C. La pâte doit être souple, élastique et extensible (elle ne doit pas se déchirée mais former un voile) Le temps de pointage en direct est de 1h30 à 25°C (sont compris dans ce temps, la division des pâtons et la détente de ceux ci (15mn)) Temps d'apprêt (pâtons façonnés) 1H30 à 25°c. Temps de cuisson 20 à 25mn à 250°C (pour la buée, jeter un verre d'eau dans le lèche frite) N'hésitez pas si vous avez des questions ;)

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    4216
    Annie
    15/12/2015

    Bonjour Anniev : oui d'abord il faut les faire franchement avec un bon "outil" en travers et un peu en oblique à l'intérieur du pain (pas à la verticale). J'ai constaté aussi que s'il faut les faire au moment d'enfourner, il faut que ce soit au moment où la pâte est bien levée. On est très occupée chez soi et le temps passe vite... Oui, je pense qu'il ne faut pas attendre trop longtemps quand la pâte a bien levé sinon elle peut s’affaisser quand on fait les grignes. Ça regonfle quand même à la cuisson mais c'est moins satisfaisant. En résumé : surveiller et ne pas trop attendre quand la pousse s'est faite. Il me semble que c'est la solution. Merci et bonne continuation. Moi je ne me lasse pas... En ce moment je fais les baguettes au levain maison et c'est vraiment très bon le goût du levain !

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    4214
    aniev
    15/12/2015

    Bonjour Annie, et merci pour toutes tes recettes, dont je ne manque pas de m'inspirer. En ce qui concerne le pain, j'ai l'habitude de faire mes propres baguettes : mêmes ingrédients, même proportions, même rituel. Or il se trouve que parfois je suis très satisfaite du résultat, parfois moins. Et je pense que le problème est lié aux grignes. En effet, il m'est arrivé de voir, après les grignes, le pain s'affaisser et ne plus regonfler. Existe t il une technique "infaillible" pour les grignes ? Je sais qu'elles se font juste avant d'enfourner, mais y a t il un moment où la baguette est prête à les recevoir, ni trop tôt (il faut qu'une bonne pousse ait eu lieu), ni trop tard (trop gonflé, ça retombe ... ) Bref, beaucoup de questions que je me pose, et où tu sauras, je n'en doute pas, m'aider . Merci d'avance !

    Répondre
    4114
    Annie
    21/09/2015

    Bonjour Daniel : Oui je pense que ce n'est pas facile d'avoir le pain tel qu'on le désire car il y a beaucoup de facteurs qui interviennent la farine, la façon de pétrir, la quantité d'eau, le temps des levées, sans compter que nos farines ne contiennent aucun améliorants... Je pense qu'à force d'en faire, notre pain nous convient de mieux en mieux, c'est encourageant ! Bonne soirée.

    Répondre
    4110
    Daniel
    18/09/2015

    Bonjour, je fais mon pain depuis plus de 3 ans avec le même robot, mais pas moyen d'avoir des baguettes ou pains de campagne très très aéré, il sont pas mal, mais pas aéré comme certains boulanger.

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    4105
    Annie
    14/09/2015

    Bonjour Taimie : sans faire de publicité, mais puisque vous me le demandez, je suis très contente du robot que j'utilise depuis des années. C'est le KitchenAid artisan avec le crochet à pétrir. C'est un robot lourd en métal, stable, résistant et simple à utiliser. On peut lui ajouter des tas d'accessoires. C'est cher, mais c'est un achat pour la vie. C'est ce robot qui me permet de pétrir facilement 1 kg de pâte à pain sans forcer sur l’appareil et je continue... Très bonne journée !

    Répondre
    4097
    taimie
    12/09/2015

    Bonjour,pourriez vous me dire quel robot vous utilisé, je suis en recherche et je ne sais pas quoi choisir, je veux, comme vous faire mon pain chaque jour,mais il faut un robot résistant, qui peut faire de grosse quantité sans surchauffer ni se déplacer tout seul, merci de me guider.

    Répondre
    3906
    Annie
    03/05/2015

    et ça me fait environ 1 kg de pâte à pain...

    Répondre
    3905
    Annie
    03/05/2015

    Bonjour Sarge : c'est bien vu, 625 g de farine, ça fait 5 tasses US. Pourquoi ? non pas qu'il s'agisse d'une recette américaine ? mais simplement parce que je fais du pain presque tous les jours, que j'achète la farine en sacs de 5 kg et que j'utilise une "tasse mesure" pour piocher dans mon sac de farine et que ça m’évite de sortir la balance... Voilà l'explication et c'est bien français (pain traditionnel français = farine + levure ou levain + sel + eau) ;-)

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    3902
    sarge
    01/05/2015

    Pourquoi la recette est pour 625g de farine et non 600g ou 500g? 625g est équivalent à 5 tasse exactement de mesures cuisine de USA y donc je crois que la recette n’est pas vraiment française. Les recettes pour le pain n’existe pas en français? En France on vend le farine en multiples de 500g, en métrique. Sinon un bon article.

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    3857
    Annie
    31/03/2015

    Bonjour Bea : oui, bien sur que l'on peut faire son pain à la main... C'est juste un peu plus de travail ! Personnellement j'utilise un robot car ça me gagne beaucoup de temps car j'en fais presque tous les jours. Franchement je ne fais pas de pub, simplement je conseille mes proches en disant qu'un bon robot ça rend beaucoup de services; c'est cher, il faut programmer son achat mais il faut penser qu'on le garde pendant de très nombreuses années, et que tout compte c'est amorti au long terme...s'il est de bonne qualité bien sur... Je trouve que plus on fait le pain, mieux on le réussit et de plus on peut en faire tellement de variétés ... que je continue ! Bonne soirée. Annie

    Répondre
    3855
    bea
    31/03/2015

    MERCI, c'est tres important de manger du bon pain sans additifs bisare et franchement les boulangers deviennent tres rares.Je peux vous rassurer il est possible de faire sans robot avec l'aide de l'hhomme de la maison!!Qu 'el budget faut il prévoir pour un vrais robot ? MERCI

    Répondre
    3809
    Annie
    06/03/2015

    Bonjour Camille Je vous remercie de votre commentaire. Oui, cela prend du temps. Quant à l'effort, je vais vous avouer que je fais mon pain régulièrement mais seulement depuis que j'ai investi dans un bon robot sur socle avec le crochet (cela fait plusieurs années maintenant !). Et là franchement ça change la vie, même si le "timing" des levées est toujours à respecter... Quant aux boulangeries, à chacun de voir, le meilleur gage pour moi est de choisir un vrai artisan qui fait et cuit le pain, du pain de tous les jours mais des pains divers et variés avec d'autres farines, des céréales...Là, c'est un peu plus cher... Bon courage pour vos essais. En fait c'est facile, il faut le bon matériel, de la bonne farine et plus on fait du pain, mieux on le réussit !

    Répondre
    3805
    camiguerrier230
    03/03/2015

    Je vous remercie de ce partage d’information. J’aime bien essayer de faire du pain et des pâtisseries. Vous avez bien expliqué le processus de réalisation en 6 étapes. Je vais suivre cette recette parce que ce pain a l’air très bon ! Mais quand-même, cela prend beaucoup de temps et d’effort. J’aime bien essayer le pain chez différents boulangeries. Il est facile et n’est pas trop cher ! Connaissez-vous une bonne boulangerie ? -Camille

    Répondre
    3746
    daelincrane
    19/01/2015

    Merci pour ce partage. La cuisine a toujours été une passion mais je ne suis pas une connaisseuse des pains. Le pain fait maison est beaucoup mieux que le pain acheté. J'aimerais bien parfaire mes techniques comme j'avais fait avec l'addition de la balance à ma cuisine. Daelin | leduc-thibeault.com

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    3705
    Poulette25
    27/12/2014

    Super recette, merci. Elles sont super bonnes

    Répondre
    3415
    xenalou
    29/07/2014

    bravo pour cette recette. Je fait du pain depuis longtemps, il est bon mais ne ressemble pas à celui de la boulangerie. Avec votre recette j'ai réussi du premier coup a obtenir un résultat digne d'une bonne boulangerie !!! encore mille bravo !!

    Répondre
    3354
    Annie
    22/06/2014

    Bonjour : j'utilise la chaleur tournante :)

    Répondre
    3353
    miriamiria
    22/06/2014

    "Bonjour, Quel type de chauffe faut-il choisir : ventilé, 2 soles, 1 sole ??? Vous n avez pas précisé. Merci pour votre recette !"

    Répondre
    3188
    Annie
    04/04/2014

    Bonjour Jean coco : c'est que je pétris tout le temps en vitesse lente... Le temps que j'ai donné est celui avec mon robot qui est costaud ;-) cela dépend surement un peu en fonction du matériel, l'essentiel étant d'obtenir une belle boule souple ! Bon pain :)

    Répondre
    3186
    Jean Coco
    04/04/2014

    Vous n avez pas préciser le temps de pétrissage si sa reste en1 er ou s il faut augmenter la vitesse

    Répondre
    3083
    elesse
    07/03/2014

    Bonjour, combien de temps doit durer la deuxième levée ? Merci pour votre recette qui m'a bien aidée !

    Répondre
    2638
    Annie
    03/12/2013

    Bonjour Flo :) je suppose que beaucoup de facteurs entrent en jeu : une pâte à bonne consistance ni trop dure, ni trop molle; mettre le four à chauffer à 250° avec la plaque à l'intérieur comme ça on met le pain à cuire sur une plaque bien chaude; je mets aussi dedans un petit récipient d'eau; j'enfourne le pain à bonne température et de suite je jette l'équivalent d'un 1/2 verre d'eau dans la lèche frite pour que ça fasse de la buée; ensuite cuisson à 250°, 20 à 25 mn (3 petites baguettes ou 2 pains un peu plus épais, ou boules); de suite sortie sur une grille. Pour moi ça marche bien, c'est ce que je fais chez moi dans ma cuisine presque tous les jours ;-) Très bonne journée :)

    Répondre
    2634
    flo
    02/12/2013

    J ai une mie bien aerer, mais une croute " dure" esque vous pouvez me renseigner?merci

    Répondre
    1778
    Olivier
    24/04/2013

    Merci pour toutes ces infos précieuses ; je cherchais depuis un moment pourquoi mon pain n'était pas terrible, je comprend maintenant que je ne respectais pas certaines étapes cruciales. En ce qui concerne la cuisson j'utilise une pierre à pizza, et la cuisson de la croute est vraiment parfaite.

    Répondre
    1175
    emeraude
    17/07/2012

    je suis émue seulement en lisant et en voyant ces pains croustillants. merci infiniment j'ai toujours voulu apprendre à bien faire du pain car j'en fait à ma manière.

    Répondre

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