A savoir sur les légumineuses

• 04/08/2026
• Annie
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Bonjour

Les légumineuses sont des plantes dont les fruits sont comestibles et poussent à l'intérieur d'une gousse.
On les appelle aussi les "légumes secs" car ces fruits sont souvent consommés sous forme séchée comme les lentilles, les pois chiches, les pois cassés par exemple.

Quels sont les légumes secs ?

- Les lentilles vertes les meilleures ou blondes un peu plus fades et farineuses; Riche en fer et en phosphore




- les haricots voir mon post : en majorité des blancs cueillis a maturité, vert cueillis avant maturité en France; il faut les tremper puis au mieux les cuire dans 2 eaux pour les rendre plus digestes 1/4 h à gros bouillon; jeter l'eau; cuisson départ eau froide 1 h/




- les poix chiches origine le pourtour méditerranéen : couscous, salades




- les pois cassés, riches en protéines, ils sont décortiqués; on les mange en soupe ou en purée




- les fèves : sèches elles sont riches en potassium
- le soja en Asie

Leur culture
Les légumineuses sont cultivées depuis la nuit des temps pour leurs graines.
Leur culture est facile supportant des terrains secs et n'épuise pas la terre. Elles sont ensuite séchées soit à l'air libre comme toujours mais aussi maintenant dans des tunnels chauffants pour leur faire perdre leur humidité.
Cela était un moyen de conservation des graines dans un but de nutrition des populations.
Le fléau des légumineuses, c'est l'humidité qui permet le développement de parasites.

Côté nutrition

C'est une importante source énergétique 60% de glucides; environ 330 calories pour 100 g
Leur intérêt essentiel est double pour la nutrition :
- Les légumineuses sont une source de protéines
- Les légumineuses sont riches en fibres.

En France, nous en consommons peu, beaucoup moins que le riz, les pâtes, les pommes de terre... Pourtant les légumineuses sont une alternative aux protéines de la viande lorsqu'elles sont associées aux céréales au cours d'un repas. Pourquoi ?
Parce que céréales et légumineuses manquent chacune de certains acides aminés dits essentiels que notre organisme ne sait pas produire. En les associant, leurs acides aminés vont se combiner ce qui en fait des protéines comparables aux protéines d'origine animale.

La proportion conseillée par les nutritionnistes est de 2/3 de céréales pour 1/3 de légumineuses.

Nos ancêtres ne s'y étaient pas trompés :
- Notre soupe au pistou
- L'association traditionnelle riz/haricots rouges par ex en Amérique du sud chili sin carné ou la salade de haricots rouges, le san diego style burrito, l'empredat de Catalogne
- Le couscous en Afrique du Nord associant pois chiches et semoule de blé
- L'association riz et lentilles roses en Inde...

Comment les acheter :

- pas besoin de grosses quantité, c'est nutritif !
- choisir des produits de qualité si possible avec label
- Ne pas les conserver plus de 6 mois environ dans un placard à l'abri de la lumière à l'abri de l'humidité ; ils durcissent en vieillissant.

Trempage ou pas trempage ?
-Les lentilles et les pois cassés ne demandent pas de trempage, juste les rincer.
-Les haricots et les pois chiches ,eux doivent tremper avant d'être rincés puis cuit à l'eau froide (avec des herbes si envie) sans sel avant la fin de la cuisson

La cuisson est d'autant plus longue que la récolte est ancienne pour les haricots blancs par ex 1 h de cuisson à la récolte, 2 h de cuisson 1 an après. Une eau très calcaire peut augmenter un peu le temps de cuisson.
Le bicarbonate peut être utilisé mais il modifie un peu le goût; Quant au salage, il se fait en fin de cuisson.

Quelques idées de recettes

En salade
- Salade de lentilles
- Salade de pois chiche

En soupe
- Soupe de pois cassés
- Potage aux flageolets frais
- Soupe de lentilles corail

En plat d'accompagnement
- Haricots frais à la tomate
- Haricots frais aux carottes
- Haricots secs à la tomate
- Petits pois à l'anglaise
- Petits pois à la française
- Pois gourmands au lard

Et tous les plats dont vous trouverez la recette sur le site..... Socca, saucisses aux lentilles, couscous...

Annie