Tout sur la pâtisserie


	Tout sur la pâtisserie Posté par Lina dans la rubrique Les gâteaux, le 23/12/2008 à 07h27 Bonjour :cuistot: Les meilleurs trucs pour réussir cakes, biscuits et gâteaux Oeufs Les oeufs frais ne se prêtent pas idéalement à la pâtisserie, car c'est souvent à cause d'eux que la pâte s'effondre. Il vaut donc mieux utiliser des oeufs qui ont au moins 2 semaines. Appareil oeufs-sucre S'il y a lieu de battre des jaunes d'oeuf et du sucre en mousse, le mélange doit quadrupler de volume et être aussi ferme que de la crème fouettée. Si l'appareil n'est pas assez ferme, il peut <<souffler>> dans le four, autrement dit monter rapidement pour s'effondrer aussitôt. Sel Une pincée de sel accélère la coagulation des protéines de l'oeuf. Cette coagulation rend la pâte plus homogène, et celle-ci retombera alors moins facilement à la cuisson. Farine Chez nous, on utilise couramment la farine fleur du type 550. Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient des éléments du grain complet. La farine de blé complète absorbe moins de liquide que la farine blanche. Cuisson Il est conseillé de cuire les pâtisseries contenant des éléments battus en mousse dans un four avec chaleur de voûte et de sole. Généralement, la cuisson au milieu du four est la plus indiquée. Afin que la chaleur se répartisse de manière optimale, remplacez la grille par une plaque, glissez-la dans le four et posez-y le moule. Quand à l'air pulsé, il permet certes à la pâte de gonfler joliment, mais le risque est grand qu'elle retombe au sortir du four. Temps de cuisson Si la durée de cuisson est trop brève, la structure de la pâtisserie ne se raffermit pas assez. La pâte semble cuite de l'extérieur, mais l'intérieur est mou et s'affaissera lors du refroidissement. Pour vérifier le degré de cuisson, il suffit de planter une pique en bois jusqu'au coeur du gâteau. Le cas du gâteau au chocolat Les gâteaux au chocolat sont connus pour s'affaisser facilement. Aussi, il est important de faire fondre le chocolat et le beurre lentement sur feu doux. Le mélange ne doit pas être trop chauffé et doit absolument tiédir avant d'être incorporé à l'appareil contenant les oeufs. Peser et mesurer Tout ingrédients, ou presque, remplit une fonction déterminée. En modifiant les quantités à sa guise, par ex. celles du sucre, on risque donc de compromettre la bonne réussite de la recette. Les épices, toutefois, peuvent être dosées selon les préférences de chacun. Quatre-quarts : recette de base Ingrédients : 200 gr de beurre, autant de sucre et de farine, 1 pincée de sel, 4 oeufs, 1 cuil à café de poudre à lever. Battez le beurre, le sucre et le sel en mousse. Incorporez un oeuf après l'autre. Tamisez-y la farine et la poudre à lever. Mélangez. Faites cuire dans un moule à cake de 25 cm de longueur à 180°C pendant 60 mn.