Le citron vert


	Le citron vert Posté par Lina dans la rubrique Les fruits exotiques, le 30/09/2008 à 09h03 Bonjour :D Il est révolu, le temps où le citron vert était un fruit exotique connu des seuls amateurs de cocktails. Aujourd'hui, en cuisine, ce petit agrume follement tendance est sur le point de détrôner son grand frère jaune. LA TOTALE :!: Jus, zeste, pulpe et, chez certaines variétés, feuilles : le citron vert se donne en entier. De l'Orient à l'Occident, il ajoute une note dynamique à nombre de recettes. En cuisine, le citron vert a récemment quitté sont statut purement décoratif pour investir le centre de nos assiettes occidentales. Il était temps :!: En Iran, cela fait déjà des siècles que l'on relève les mets avec du limu omani, des citrons verts séchés au soleil que l'on fait mijoter entiers dans les ragoûts ou que l'on réduit en poudre pour parfumer le riz. Quand aux zestes et aux feuilles du citron kaffir, ou combava, ils sont responsables de la note typiquement acidulée des plats thaïlandais ou réunionnais, tels que currys, soupes et desserts. Une question demeure : si le citron vert peut se targuer d'autant de qualités, pourquoi a-t-il fallu attendre si longtemps avant qu'il se popularise dans nos contrées :?: Peut-être était-ce dû à ses origines. En Europe, dans les pays où prospèrent les citrons jaunes, leurs cousins verts ne peuvent guère s'épanouir. En effet, lorsque la température descend en dessous de 15 degrés, le limettier perd ses feuilles. C'est donc dans les régions où on l'apprécie depuis longtemps que cet arbre de la famille de Rutacées se plaît le mieux : dans la chaleur des tropiques, de l'Amérique latine à l'Asie du Sud-Est. Variétés En Suisse, 2 variétés garnissent principalement les étals : le citron vert mexicain et le citron vert de Perse ou de Tahiti. Dépourvu de pépins, ce dernier est légèrement plus juteux que son cousin mexicain. Comparé au citron jaune, le citron vert l'emporte sur presque toute la ligne : il renferme moins de pépins et davantage de jus. Par ailleurs, son acidité est plus agréable et son parfum plus fruité. Cela dit, le citron jaune est un peu plus riche en vitamine C et, grâce à son écorce plus épaisse, il se conserve plus longtemps. Une variété encore méconnue chez nous est le citronnier kaffir, également appelé combava. Provenant surtout de Thaïlande, cet agrume vert se reconnaît à son écorce bosselée. Il compense se relative pauvreté en jus par un arôme d'une intensité exceptionnelle. Zeste Le citron vert n'étant généralement pas traité, son écorce peut être râpée sans problème pour parfumer sauces et desserts. Veillez toutefois à ne prélever que le zeste vert ; la partie blanche ne doit pas être utilisée, car elle rend les mets amères. Conservation Les citrons verts se gardent env. 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Enveloppées dans un sac plastique, les feuilles de citronnier kaffir se conservent également 3 semaines au réfrigérateur, mais peuvent aussi être congelées. Séchées, ces feuilles doivent être gardées dans un bocal hermétiquement fermé.