Au seuil de l'ébullition-Chauffer un court instant


	Au seuil de l'ébullition-Chauffer un court instant Posté par Lina dans la rubrique Trucs de cuisine, le 08/01/2008 à 16h46 Bonjour :D Nous utilisons l'expression <<amener au seuil de l'ébullition>> principalement pour la préparation des crèmes. Les crèmes épaississent et deviennent onctueuses seulement dans une fourchette de température bien précise et relativement étroite : en dessous de 50°C, le jaune d'oeuf contenu dans la crème ne forme pas d'émulsion, mais à partir de 80°C env, il coagule et grumelle. Il faut donc un peu de doigté pour trouver la bonne température. Celle-ci est atteinte lorsque la crème bouge très légèrement, mais ne forme pas de bulles. Dès que les premières petites bulles montent à la surface et que la préparation épaissit, poser la casserole sur une surface froide (par ex. plaque éteinte) et continuer à remuer pendant 2 à 3 mn. La recommandation <<chauffer un court instant>> est indiquée en fin de préparation des soupes et des sauces auxquelles on ajoute dulait acidulé, du yaourt, de la demi-crème ou de la crème à café. Ces produits ne doivent pas bouillir car les protéines qu'ils contiennent coagulent et forment des grumeaux à partir d'une certaine température. Grâce à leur teneur élevée en graisse, et leur faible teneur en protéines, la crème entière, la crème fraîche (acidulée), la crème double et la crème à sauce ne risquent pas de coaguler. La demi-crème à sauce, contenant un liant, garde aussi une très bonne tenue à la cuisson.