Le panais "Salade de panais cru à l'emmental"


	Le panais "Salade de panais cru à l'emmental" Posté par Lina dans la rubrique Légumes d'hiver, le 06/01/2008 à 06h27 Bonjour Le panais était autrefois une plante vivace fort appréciée. Il a été presque entièrement chassé de nos assiettes d'abord par la carotte jaune, puis la carotte et enfin par la pomme de terre. Les amateurs de légumes anciens l'ont redécouvert récemment et l'agriculture bio en cultive désormais de plus en plus. Nos ancêtres de l'âge de pierre récoltaient sans doute déjà le panais sauvage. Ce sont les Romains qui ont fait connaître la plante cultivée. Jusqu'au XVIIIe siècle, ce légume aromatique et doux était très courant dans les cuisines. Aujourd'hui, il est considéré comme un mets délicat dans certains pays, les Américains le consomment comme légume de Noël. Valeur nutritive Le panais est riche en minéraux comme le potassium. Il contient plus de vitamines C que la carotte, mais nettement moins de bêta-carotène. Une partie de ses glucides est composée de pectine qui régule le transit intestinal. Sa saveur aromatique provient de ses huiles essentielles qui peuvent cependant irriter la peau chez certaines personnes. Achat et conservation Les racines résistent au froid, mais elles sont généralement récoltées à partir d'octobre lorsqu'elles mesurent moins de 20 cm. La peau doit être ferme et lisse, elle ne doit pas s'enfoncer lorsqu'on appuie le doigt. Le panais se casse facilement, il faut le manipuler avec précaution. Comme les carottes, il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. On rencontre souvent le panais dans l'alimentation pour bébés, un peu moins frais sur les marchés. Préparation Racler ou éplucher le panais, puis le couper en dés, en bâtonnets ou en rondelles selon son utilisation. Finement râpé on peut l'ajouter à une laitue pommée, il est également délicieux dans un potage ou un ragoût. Coupé fin, on peut le faire revenir dans un peu d'huile comme les pommes de terre. Lorsqu'on le fait cuire à l'eau, ajouter une grande quantité de liquide, car le fond de cuisson s'épaissit et peut facilement brûler. Suggestions de présentation Le panais se cuit également au four et se sert avec une mousse de raifort. Il accompagne la viande seul ou mélangé à d'autres légumes ou des pommes de terre. On peut également le cuisiner en purée, en potage ou en gratin. Entrée pour 4 pers 300 gr de panais épluchés 150 gr de carottes jaunes épluchées 3 échalotes en fines rondelles 150 gr d'emmental en petits dés Sauce 1 dl de crème 0,5 dl de jus de pomme 1 1/2 cuil à café de vinaigre de cidre 1/2 cuil à café de sel - du poivre ------------------------------------- 4 cuil à soupe de graines de courges 1 cuil à café de beurre ------------------------------------- 1 poignée de mâche lavée 4 petites et belles tranches d'emmental pour garnir Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Saler et poivrer. Faites griller les graines de courges dans le beurre et laissez refroidir. Coupez les panais et les carottes en très fines lamelles avec un couteau économe ou un rabot à légumes. Mélangez avec les échalotes, l'emmental, les graines de courges et 2/3 de la sauce. :plateau: Dressez les lamelles de panais et la mâche sur des assiettes. Arrosez du reste de sauce et garnissez d'emmental. Vous pouvez vous servir éventuellement de la râpe à rösti (râpe à gros trous) pour râper les légumes et l'emmental