Les viandes de boucherie


	Les viandes de boucherie Posté par clément dans la rubrique Café - Discussions, le 18/11/2007 à 13h47 bonjour à tous et à toutes j'aurais besoin de votre aide sur certaines choses: expliquer les expressions suivantes: Conformation d'une carcasse de baby beef le grain et le persillé d'un steak de charolais.donner la définition des termes soulignés rechercher la définition des termes suivants:(pièces de veau) escalope paillard paupiette piccata fricandeau grenadin médaillon merci d'avance pour vos réponses


	Les viandes de boucherie Posté par Lina dans la rubrique Café - Discussions, le 20/11/2007 à 04h44 Bonjour Clément Dans les abattoirs européens, les carcasse de bovins sont toutes classées en fonction de leur conformation et de leur état d'engraissement. La conformation est notée par une lettre E, U, R, O, P. Les profils de la cuisse, du dos et de l'épaule doivent être convexes. Une carcasse E a une excellente conformation. Les autres lettres U, R, O, P signifient que la carcasse ne présente pas un caractère homogène au niveau de ses profils. Baby beef (mot anglais petit bovin) est un jeune bovin mâle et non castré, abattu vers 16 mois, après avoir reçu une alimentation intensive, et destiné à fournir de la viande. Le grain et le persillé Le grain : qualifie de façon technique et descriptive de la structure et la plasticité plus ou moins nuancées d'une viande. Persillé : quanlitié d'une viande donc les muscles présentent de nombreuses et très fines inflitration de gras. Escalope paillard : escalope très fine de veau (poids 100 gr env.) bien aplatie que l'on fait griller ou sauter à la poêle Fricandeaux : Tranche épaisse (4 cm maxi) de noix de veau, piqué de fins lardons et généralement braisé Paupiettes : Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l'intérieurs d'une farce, roulée, ficelée, ou non. Se réalise aussi avec des filets de poisson, généralement de Sole. Grenadin : Tranche de noix de veau, ou la sous-noix, piqué de fins lardons et généralement braisée ou poêlée. Identique au Fricandeaux mais taillé plus petit. Médaillon : Petites tranches coupées dans le filet Piccata : (terme italien) c'est de petites escalopes prélevées de préférence du filet mignon ou de la pièce ronde de veau Bonne journée @+ :wink: