Menu "Symphonie automnale"


	Menu "Symphonie automnale" Posté par Lina dans la rubrique Repas de fête: organisation, idées de menus..., le 19/09/2007 à 08h55 Bonjour Pour 4 pers SALADE DE COURGE ET ROMANESCO Court-bouillon chauffez dans une casserole 1/2 cuil à soupe d'huile d'olive et faites revenir 1 échalote hachée fin et 1 gousse d'ail pressée. Ajoutez 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1/2 cuil à café de grains de poivre noir écrasés, ajoutez le tout, étuvez un instant. Mouillez avec 1 1/2 dl de vin blanc, 1 1/2 dl de bouillon de légumes corsé, portez à ébullition, baissez le feu. 300 gr de courge en tranches (env. 5 mm d'épais), cuisez-les à feu doux et à couvert dans le bouillon en les tenant croquants, sortez-les avec une écumoire et réservez-les sur un plat. 400 gr de romanesco en bouquet, un peu de sel, panier vapeur, salez le romanesco, cuisez-les sans couvrir dans la même casserole, en les tenant croquant, retirer, réservezles sur un autre plat, faites réduire le bouillon jusqu'à env. 1/2 dl, filtrer. Sauce 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique blanc, 3 cuil à soupe d'huile d'olive, 2 cuil à café d'huile de graines de courge selon besoin assaisonnez de sel et poivre, versez goutte à goutte sur les légumes, couvrez et faites mariner au moins 1 h, dressez sur les assiettes. 1 à 2 cuil à soupe de graines de courge grillées pour la déco. Pour gagner du temps : faites mariner les légumes 1/2 jour à l'avance, couvrez et mettez au frais séparément. Les graines de courge peuvent être grillées à l'avance. Conservez-les dans une boîte bien fermée. MEDAILLONS D'AGNEAU - SAUCE AUX MARRONS 4 filets d'agneau (env. 150 gr pièce), sortez-les 30 mn env. avant la cuisson. 1/2 bouquet de thym, disposez-les sur 2 des filets, couvrez avec les 2 autres filets, attachez 4 fois à distance égale avec de la ficelle de cuisine. Dans une poêle, faites chauffer fortement du beurre et saisissez la viande 2 1/2 mn env. sur chaque face, retirez de la poêle. Mélangez 1/2 cuil à café de feuilles de thym, 1/2 cuil à café de sel, un peu de poivre, 1/4 cuil à café de paprika, assaisonnez la viande, mettez sur un plat chaud. Cuisez dans la partie inférieure du four préchauffé à 80°C 45 mn env. Ensuite, la viande peut patienter jusqu'à 30 mn dans le four à 60°C. SAUCE AUX MARRONS 2 dl de vin rouge, 2 dl de fond de gibier, 1 oignon haché, 1 brin de romarin, 1 brin de thym, portez à ébullition dans une casserole, faites réduire à env. 2 dl, filtrez, reversez dans la casserole. 60 gr de purée de marrons surgelés, dégelés, haché fin, 0,9 dl de crème à sauce (crème entière), ajoutez en remuant au fouet, portez à ébullition, baissez le feu et cuisez à feu doux 10 mn env. jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.Test : la sauce doit recouvrir uniformément le dos d'1 cuillère. Assaisonnez de sel et poivre. :plateau: Service : coupez la viande entre les ficelles (8 médaillons en tout). GNOCCHI AU THYM 400 gr de pommes de terre en robe des champs (à chair farineuse), peler, réduisez en purée et laisser refroidir. 150 gr de farine, 3/4 cuil à café de sel, 1 oeuf battu, travaillez avec la purée en masse humide, couvrez et mettez au frais 30 mn env. Façonnage : sur un peu de farine, former des rouleaux d'un diamètre d'env. 1 1/2 cm, puis coupez en tronçons d'env. 2 cm. A l'aide du pouce, faites rouler ceux-ci sur le dos d'une fourchette pour les décorer. 2 brins de thym, eau salée fémissante, pochez les gnocchi par portions, retirez-les dès qu'ils remontent en surface, égouttez. Chauffez dans une poêle, du beurre, rôtissez les gnocchi. Parsemez de 2 cuil à café de feuilles de thym. COINGS ET CREME A LA MENTHE Portez à ébullition dans une casserole, 6 dl d'eau, 100 gr de miel d'acacia, 100 gr de sucre, 1 gousse de vanille, cuisez à feu moyen 10 mn env. 2 coings, frottez avec un linge, éplucher, partager en 2, et ajoutez dans le liquide, cuisez à feu doux 45 mn env, arroser de jus de temps en temps. Dressez les coings, versez goutte à goutte un peu du jus filtré. CREME A LA MENTHE 180 gr de crème acidulée, 1 cuil à soupe de sucre, 1 cuil à soupe de feuilles de menthe ciselée, mélangez le tout, servez avec les coings. :wink: vous pouvez préparer les coings la veille, couvrez et mettez au frais le liquide. Chauffez juste avant de servir.