Pâté de veau aux morilles


	Pâté de veau aux morilles Posté par Lina dans la rubrique Les pâtés, terrines..., le 28/08/2007 à 06h47 Bonjour Entrée pour 6 pers 1 moule de 7,5 dl Pâte 250 gr de farine 1/2 cuil à café de sel 100 gr de beurre froid, coupé en morceaux 0,75 dl d'eau 1 jaune d'oeuf Farce 300 gr de veau (de la joue par ex) coupé en dés ou haché par votre boucher 3 cuil à soupe de madère 50 gr de lard 1 échalote hachée finement 5 gr de morilles séchées, marinées, rincées, égouttées et hachées 0,75 dl de crème entière, froide 75 gr de pâté de foie (en tube) 30 gr de noix hachées 1/4 de citron. zeste 1 1/4 de cuil à café de sel Poivre 1 pincée de noix de muscade en poudre 1 pincée de clous de girofle en poudre 1 jaune d'oeuf, dilué dans 1 cuil à café de lait Pousses ou pourpier pour la déco Pâte : mélangez la farine et le sel, ajoutez le beurre. Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte sableuse et faites un puits. Mélangez l'eau au jaune d'oeuf et versez dans le puits. Roulez la pâte en boule (sans la pétrir). Enveloppez dans un film alimentaire et réservez au frais 30 mn. Farce : ajoutez le madère à la viande, couvrez et réservez au frais 2 h au minimum. Faites fondre le lard à petit feu, ajoutez l'échalote et les morilles. Etuvez et réservez au frais. Passez au mixer (par petites quantités), la viande marinée avec le jus et la crème. Ajoutez le pâté de foie, les noix, le zeste de citron, les morilles et l'échalote. Mélangez et assaisonnez. Abaissez sur un peu de farine, 2/3 de la pâte en 1 rectangle de 4 mm d'épais et disposez dans le moule beurré de façon que la pâte dépasse les bords de 1 cm. Abaissez le reste de la pâte en 1 rectangle d'env. 4 mm d'épais (même taille que le moule) et disposez sur du papier sulfurisé. Réservez le tout 20 mn au frais. Etalez uniformément la farce dans le moule. Tassez en tapotant le moule sur la table. Repliez les bords de la pâte sur la farce, badigeonnez avec le jaune d'oeuf. Recouvrez avec le 2eme rectangle de pâte, pressez bien les bords. Piquez la pâte avec une fourchette. Mettez à cuire dans la partie inférieure du four préchauffé à 220°C 10 mn. Réduisez la température à 170°C et cuisez encore 25 mn. Laissez refroidir dans le moule, réservez au frais. Démoulez le pâté, découpez en tranches. Disposez sur des assiettes et décorez. :plateau: :faim2: Servez avec de la sauce Cumberland. Enveloppé dans un film alimentaire, le pâté se conserve 1 semaine au frais. Vous pouvez aussi utiliser 1 moule à cake