Menu Fraîcheur estivale


	Menu Fraîcheur estivale Posté par Lina dans la rubrique Repas de fête: organisation, idées de menus..., le 26/06/2007 à 08h28 Bonjour :D Pour 4 pers Entrée : Feuilletés de fenouil au jambon cru ICI: http://www.cuisine.berberber.com/forum/ftopic4323.php Ragoût de fruits de mer 200 gr de filets de saumon en dés 200 gr de lotte (baudroie) en médaillons 200 gr de filets de sandre en lanières 4 coquilles Saint-Jacques 4 queues de crevettes crues, décortiquées en gardant l'extrémité de la carapace 3/4 cuil à café de sel - un peu de poivre - beurre pour rôtir Assaisonnez le poisson et les fruits de mer. Chauffez fortement dans une poêle du beurre. A feu moyen, rôtissez le poisson, les coquilles Saint-Jacques et les crevettes env. 6 mn, retirez et tenez au chaud. Sauce au riesling 3 dl de riesling 2 dl de fumet de poisson 2 échalotes hachées finement 3 à 4 tiges de persil 1 cuil à café de grains de poivre noir écrasés Portez à ébullition dans une casserole, faites réduire à env. 2 dl, filtrez, reversez dans la casserole. 3 jaunes d'oeufs 3 cuil à soupe de crème Mélangez dans un bol, ajoutez 3 cuil à soupe du liquide très chaud en brassant, versez le tout dans la casserole. En remuant, amenez à feu moyen jusqu'au frémissement, retirez la casserole du feu, remuez encore un instant. Assaisonnez selon besoin de sel et de poivre. :plateau: dressez le ragoût avec un peu de sauce sur les assiettes et servez le reste de sauce séparement. Riz amaretti 30 gr d'amaretti durs Avec un rouleau à pâte, écrasez grossièrement dans un sac plastique, réservez. 50 gr de pistaches grossièrement hachées, gillez dans une poêle, réservez. 200 gr de riz longs grains - eau salée Cuisez le riz, égouttez-le et mettez-le dans une terrine Mélangez au riz les amaretti et pistaches réservés, quelques flocons de beurre. Cornets à la mousse de melon - 8 pièces 1/2 melon de Cavaillonen morceaux (donne env. 250 gr) 1 cuil à café de jus de citron 1 cuil à café de sucre vanillé 2 cuil à soupe de sucre en poudre Portez à ébullition, réduisez en purée, chauffez fortement. Incorporez 4 feuilles de gélatine env. 5 mn dans de l'eau froide, égouttées. Incorporez tout de suite à la purée. Versez dans une terrine. Mettez au frais jusqu'à ce que la purée prenne au bord, lissez. 90 gr de yaourt vanille Incorporez et mettez au frais env. 2 h, lissez, remplissez une poche à douille dentelée. 8 cornets enrobés de chocolat Fourrez de mousse de melon. :wink: vous pouvez préparez la mousse de melon la veille, couvrez et mettez frais. Fourrez les cornets juste avant de servir.