Comment réussir tartes, tourtes et quiches


Posté par Lina dans la rubrique Les tartes et les quiches..., le 29/08/2006 à 14h21


Bonjour


Comment réussir tartes aux légumes, tourtes et quiches raffinées
d'un coup de baguette magique :!:

Pour tous les moules et plaques : avant la première utilisation, les laver
à l'eau chaude avec du liquide vaisselle et bien essuyer. Avant de les
foncer, les graisser avec du beurre ou de la margarine ou les chemiser
de papier sulfurisé. Pour les pâtes feuilletées, il suffit de rincer à l'eau
froide sans essuyer, car l'humidité du moule favorise la formation de
feuillets. Il n'est pas nécessaire de graisser ni de rincer le moule à l'eau
froide avant de le foncer de pâte brisée, mais il est conseillé de le
chemiser de papier sulfurisé.
Ne jamais nettoyer avec un produit abrasif ou un tampon en paille de
fer, mais rincer simplement à l'eau chaude et ôter les résidus récalcitrants
avec une brosse à vaisselle ou une éponge douce.


DEMOULER FACILEMENT

Découpez 2 larges bandes de papier sulfurisé et les plier plusieurs fois
dans la longueur. Les placer en croix dans le moule, puis foncer le
moule. Après cuisson, il suffit de soulever la tarte hors du moule à l'aide
des bandes de papier.


ABAISSER LA PÂTE FACILEMENT

Travailler toutes les pâtes, particulièrement la pâte feuilletée au beurre,
à froid, au sortir du réfrigérateur. Abaisser sur un plan de travail aussi
froid que possible (marbre ou granit) et légèrement fariné.

FONCER LE MOULE FACILEMENT

Pour un moule rond, plier l'abaisse 2 fois, la poser dans le moule et la
déplier. Pour un grand moule rond ou une plaque rectangulaire, enrouler
la pâte délicatement sur un rouleau à pâtisserie, puis la dérouler sur
le moule. Pour les moules à tartelettes, les placer bien serrés les uns
à côté des autres, déposer souplement l'abaisse par-dessus, presser
légèrement dans les moules, puis passez un rouleau à pâtisserie sur
l'ensemble.

LES BORDS

Pour obtenir un pourtour net, couper les rebords de pâte à gâteau brisée
ou de pâte brisée sucrée excédentaires à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
ou de ciseaux. Pour la pâte feuilletée, remonter la pâte légèrement au
dessus du bord du moule car elle se rétracte pendant la cuisson. Òter
l'excédent de pâte avec un couteau, afin que le bord n'attache pas.
Piquer la pâte abondamment à la fourchette. Placer au froid avant de
garnir ou de farcir.

CONSERVER LES RESTES DE PÀTE

Pâte feuilletée : empiler les chutes, ne pas les pétrir et les placer
au froid avant de les abaisser à nouveau.
Pâte à gâteau, pâte brisée et pâte à pizza : empiler et presser
légèrement à la main.

GARNITURE

Ne jamais répartir des éléments de garniture mouillés ou humide sur
le fond de pâte. Les éponger au préalable avec du papier absorbant.
Si la tarte est garnie d'ingrédients congelés, parsemer le fond d'un peu
de noisettes moulues ou de chapelure.

FARCIR OU FOURRER :

Ne pas remplir le moule à ras bord mais au 3/4 de sa hauteur seulement
si la farce ou le fourrage est à base d'oeuf ou de blanc d'oeuf, car ce
genre d'apprêt augmente de volume à la cuisson.

CUISSON PARFAITE :

Préchauffé le four 10 à 15 mn à la température indiquée. La température
à l'intérieur du four peut être contrôlée avec un thermomètre pour four.
Les fours à air pulsé seront préchauffés à une température intérieure
de 10 à 15°C à celle du four ordinaire.

Les gâteaux, plats, pies, tartes etc... se glissent de préférence au milieu
du four, afin que le fond soit bien cuit. Les gâteaux qui demandent un
temps de cuisson assez long et qui sont richement garnis seront placés
dans le bas du four sur la grille glissée dans la rainure la plus basse,
afin que la garniture gonfle bien.

La température est généralement plus élevée dans le fond du four que
près de la porte, il est donc conseillé de tourner la tourte ou le gâteau
à mi-cuisson.




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