Filet de veau en croûte à la sauge


	Filet de veau en croûte à la sauge Posté par Lina dans la rubrique Noël!, le 04/12/2005 à 05h01 bonjour Ingrédients : 6 pers 1 gros filet de veau (700-800 gr) 1 crépine de porc (vous pouvez le commander chez votre boucher) 12 à 16 longues tranches de lard cru Env. 12 feuilles de sauge 30 gr de beurre mou 2 cuil à café de farine 1 cuil à soupe de jus de citron 2 cuil à soupe d'huile de noisette Sel - poivre - Beurre pour rôtir 2,5 dl de vin blanc 4 dl de fond de veau Sauge pour la déco Préchauffé le four à 80°C. Chauffez-y 1 plat, 6 assiettes et 1 saucière Travaillez le beurre et la farine en pommade, réservez au frais. Badigeonnez le filet de jus de citron et d'1 cuil à soupe d'huile de noisette, assaisonnez. Etalez la crépine sur 1 planche. Disposez la moitié des tranches de lard par-dessus, dans le sens de la longueur du filet, en les superposant légèrement, garnissez de feuilles de sauge. Posez le filet par-dessus, puis le reste des tranches de lard et roulez serré avec de la crépine. Saisissez le filet 7 mn dans le beurre à rôtir. Disposez de suite dans le plat préchauffé. Braisez 1 h 45 à 2 h au four à 80°C. La température à coeur doit atteindre 72 à 75°C. Une fois cuit, le filet (non couvert), peut-être gardé au chaud 45 à 60 mn au four à 60°C. Dégraissez la cocotte, déglacez avec le vin, réduisez de moitié. Ajoutez le fond de veau, réduisez encore une fois de moitié. Incorporez le mélange beurre-farine, puis 1 cuil à soupe d'huile de noisette, rectifiez l'assaisonnement. Coupez le filet en tranches. Dressez sur les assiettes chauffées avec un peu de sauce. Servez le reste de sauce à part. *préparation à l'avance : le filet peut être emballé 12 h à l'avance dans la crépine. Conservez à couvert au réfrigérateur. Sortez du réfrigérateur 30 mn avant la cuisson. suggestion accompagnement : servez des étoiles de polenta : mélangez 1,2 l de mélange lait-eau (moitié-moitié), 1 1/2 cuil à café de bouillon et 300 gr de semoule de maïs jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Etalez à env. 1 cm d'épaisseur sur 1 planche rincée à l'eau froide, laissez refroidir. Découpez des étoiles, dorez-les au beurre. Vous pouvez les maintenir au chaud 15 à 30 mn au four, avec le filet. :chaud: :faim2: