Filet mignon avec mousseline au thé


Posté par Lina dans la rubrique Recettes de veau, le 14/11/2005 à 08h01




Doux et parfumé :!:

Ingrédients : 4 pers

600 gr de filet mignon de veau (en 1 morceau)
3 sachets de thé vert Orange & Guarana
3 à 4 cuil à soupe d'huile d'olive
2 à 3 oignons
8 fonds d'artichaut (en boîte)
Sel et poivre
Mousseline :
4 à 5 brins d'estragon
2 dl de fond de veau
3 sachet de thé vert Orange & Guarana
1 jaune d'oeuf
1 dl de demi-crème ou crème à café


La veille
Versez 3 dl d'eau bouillante sur le thé, laissez infuser extactement
2 mn, puis retirez les sachets. Laissez refroidir complètement.
Mettez la viande dans 1 sachet de congélation avec le thé,
fermer en explusant le plus d'air possible. Laissez macérer 1
nuit au réfrigérateur.

Le jour même, 2 h30 avant de servir
Amenez la viande à température ambiante durant 45 mn.
Glissez un plat de service dans le four préchauffez à 80°C.
Laissez égouttez la viande et épongez-la. Saisissez-la de tous
côtés dans 1 cuil à soupe d'huile, à feu moyen env. 15 mn.
Salez, poivrez et déposez-la sur le plat dans le four. Laissez
cuire pendant 90 mn.

Trente minutes avant de servir
Coupez les oignons en 4, saisissez-les dans le reste de l'huile
avec les fonds d'artichaut. Répartissez-les à côté de la viande
dans le four.

Pour la mousseline, hachez finement
l'estragon. Portez le fond de veau à ébullition 2 mn, versez
sur les sachets de thé et laissez infuser excatement 2 mn.
Retirez les sachets de thé. Mélangez le jaune d'oeuf avec la
crème, incorporez-y le fond de veau aromatisé au thé en
remuant. Versez le tout dans une casserole et amenez au point
du seuil d'ébullition en remuant. Salez, poivrez et ajoutez
l'estragon. Faites mousser avec un mixeur-plongeur.

Tranchez la viande et dressez-la sur des assiettes chaudes avec
les légumes, nappez de mousseline.

Servez avec du riz Orange-Guarana : versez 9 dl de bouillon de
légumes bouillant sur 3 sachets de thé vert Orange & Guarana.
Laissez infusez excatement 2 mn, puis retirez les sachets.
Ajoutez 1 cuil à soupe d'huile d'olive. Portez à ébullition avec
360 gr de riz blanc, laissez cuire env. 20 mn à demi-couvert.
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