Escalopes de porc aux coings


Posté par Lina dans la rubrique Recettes de porc, le 16/10/2005 à 05h29




Je vous propose de servir avec des flochets (genre de
spätzli) :hmm:


Ingrédients : 6 pers


escalopes :
3 escalopes de porc (aloyau) de 4 à 5 cm d'épaisseur)
9 à 12 grandes tranches de jambon cru
Beurre à rôtir - sel et poivre
1 oignon finement haché
2,5 dl de vin rouge
2 feuilles de laurier
1/2 bâton de cannelle
4 clous de girofle
1,5 dl de fond de veau ou bouillon de légumes léger
2 coings, épluchés, épépinés et coupés en tranches
40 gr de beurre froid, coupé en morceaux
Sel - sucre
Flochets : (genre de spätzli)
450 gr de farine - 75 ge de noix moulues
1 1/4 cuil à café de sel - 2 dl d'eau
5 oeufs battus - 25 gr de beurre liquide
Laurier et poivre pour la déco

Escalopes : assaisonnez la viande, entourez chaque
escalope de 3 tranches de jambon cru (environ).
Dorez-les 7 mn au total, dans le beurre à rôtir. Disposez-les
sur un plat préchauffé et finissez la cuisson au four préchauffé
à 80°C pendant 1 h à 1 h 1/2 jusqu'à obtenir 1 température
à coeur de 72-75°C. (Ne pas nettoyez la poêle, car le suc de
cuisson sera réutilisé ultérieurement)

Flochets : mélangez la farine, les noix et le sel, formez
1 puits. Battez ensemble les oeufs et l'eau, versez dans le
puits. Battez jusqu'à obtenir 1 pâte homogène (qui fait des
bulles). Laissez reposer 30 mn à couvert.

Faites suer les oignons dans le suc de cuisson réservé en
ajoutant un peu de beurre. Déglacez avec le vin, ajoutez les
épices. Réduisez de moitié en laissant mijoter à petit feu.
Ajoutez le fond de veau ou bouillon, portez à ébullition,
passez dans 1 passoire et remettez dans la poêle. Ajoutez les
coings, laissez mijoter 20 mn env. sans couvrir. Réservez.

Flochets : Disposez de petites portions de pâte sur 1
planche rincée à l'eau froide, coupez de petites bandes avec
1 corne à pâte et mettez directement dans l'eau salée
frémissante. (vous pouvez passer la pâte dans 1 passoire à
knöpfli) Cuisez les flochets jusqu'à ce qu'ils remontent à la
surface, sortez-les de la casserole, égouttez et mettez-les
dans un saladier, ajoutez quelques noix de beurre et mélangez.

Dorez légèrement les flochets dans 1 poêle, réchauffez la
sauce, sortez les coings et réservez au chaud au four.
Incorporez le beurre progressivement à la sauce, ne plus cuire.

Coupez les escalopes en tranches d'env. 1 cm d'épaisseur.
Versez un peu de sauce aux coings dans les assiettes chaudes.
Disposez les escalopes et les coings par-dessus. Ajoutez les
flochets, décorez.

Servez le reste de sauce à part.

Préparation à l'avance :
Une fois cuites, les escalopes peuvent être maintenues au
chaud 1 h au maximum dans un four préchauffé à 60°C.
Préparez les flochets à veille et conservez-les à couvert au
réfrigérateur. Dorez-les juste avant de servir.

*vous pouvez remplacer les coings par des poires, laissez cuire
celles-ci env. 5 mn dans la sauce.

:chaud: :D :faim2: :faim2: bonne appétit :wink:




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