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Comment préparer les poireaux


Posté par dans la rubrique Les fiches pratiques, le 3 janvier 2017 à 19h53
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La saison


Si on trouve des poireaux toute l'année, la saison optimale est de octobre à mars.

Pour la petite histoire


C'est un légume très ancien de la famille de l’ail, de l’oignon de la ciboulette.
Il faut en profiter car il ne fait pas partie des légumes les plus chers et se prête à de nombreuses utilisations.
Il est peu calorique et du temps de nos grand mères boire du bouillon de poireau était "bon pour éliminer les toxines"...

Comment choisir les poireaux


Le feuillage doit être d’un beau vert bleu avec une partie blanche bien fraîche, c’est évident...
Attention, au printemps, il faut se méfier des poireaux montés: ils sont ligneux (= il y a une tige dure à l’intérieur immangeable...)

Le juste poids


Il faut compter 1 gros poireau par personne (250 g)... soit en gros, 1 kg de poireau convient pour 4 personnes.

Comment préparer les poireaux


Il faut couper les barbes au ras du bulbe et une partie du vert des poireaux (garder environ 1/3 de vert pour 2/3 de blanc).
Ne pas jeter le vert qui peut servir dans un potage ou pour faire un court- bouillon.
Fendre chaque poireau en deux (ou 4 s'ils sont gros) vers le bas, en le tenant par le blanc.
Rincer pour enlever la terre, avec soin dans plusieurs eaux et sous l'eau courante du robinet !



Comment les couper :
- On peut les faire cuire entiers (voire les ficeler ensemble) ou coupés en tronçons



- Les couper en rondelles



- Faire une julienne de poireaux
Pour réaliser une julienne de poireaux (= découpe en fins bâtonnets):
Couper les poireaux en tronçons de 5 à 6 cm, fendre ces tronçons en deux et couper ces demi- tronçons en bâtonnets de la taille qui convient.



Comment les faire cuire


La cuisson se fait à l’eau dans une grande casserole sans couvercle pour laisser évaporer les substances lui donnant un goût fort.
On peut aussi cuire les poireaux à la vapeur.

Idées de recettes


- La soupe poireau pommes de terre
- ou le bouillon de poireau
- les poireaux vinaigrette en entrée
- une fondue de poireau en accompagnement de poisson par exemple
- la tarte aux poireaux et même la célèbre flamiche picarde : tourte aux poireaux

Annie.

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