Bien monter les oeufs en neige

Monter des blancs en neige ? cela signifie battre les blancs d’œufs avec un fouet pour incorporer de l'air et donc les faire gonfler. Leur volume va vraiment augmenter (x10) !



Le matériel
1 grand récipient ça va monter !
1 fouet métallique

Les blancs d’œuf
Utiliser de préférence des blancs d’œufs ayant 1 jour ou 2 et conservés bien sur au réfrigérateur. Si les blancs sont frais, on peut ajouter 1 pincée de sel.
Compter environ 30 g pour le poids d'un blanc.

Attention : utiliser des blancs sans aucune trace de jaune pour que ça monte bien.

Comment s'y prendre à la main


Commencer à mélanger doucement les blancs pour les casser et les rendre fluides; ajouter éventuellement la pincée de sel.

Accélérer progressivement en fouettant vigoureusement dans le récipient penché, en soulevant la préparation pour emmagasiner le maximum d'air.

Dès qu'ils sont montés et fermes arrêter de fouetter pour éviter de les voir se désagréger et voir apparaître des petits grains.

Le sucre : ajouter le sucre à la fin si besoin pour réaliser des meringues par ex.
La quantité de sucre : environ 10 g par blanc d’œuf.

Terminer en fouettant en faisant un 8 avec le fouet et arrêter tout. Cette étape est importante pour avoir des blancs bien fermes,bien lisses avec une bonne cohésion des blancs.

Attention : préparer les blanc en neige au dernier moment car ils n'attendent pas.

Au batteur au robot avec l'accessoire fouet


C'est bien sur beaucoup moins fatiguant : commencer à vitesse lente, doucement puis accélérer dès qu’apparaît la mousse pour incorporer le maximum de bulles d'air... et ça va gonfler ! jusqu'à la prise.
Comme à la main, incorporer le sucre quand ça commence à prendre.
Ne pas trop fouetter non plus...

Annie, septembre 2014 maj 2018.


Commentaire(s) du billet :

  • 3540
    bluenaranja
    28/09/2014

    Super site, merci de prendre le temps de tout bien expliquer, et de partager vos secrets de fabrication - j'ai beau cuisiner depuis bien longtemps, j'aime "vérifier" de temps à autre mes techniques et mes bases ! On en apprend tous les jours, c'est la beauté de la chose ! Bonne journée

    Répondre

Ajouter un commentaire







Vous acceptez notre Politique de confidentialité (obligatoire pour poster un commentaire)