Bien monter les oeufs en neige

29/04/2023
Annie
4 Commentaire(s)

Monter des blancs en neige ? cela signifie battre les blancs d’œufs avec un fouet pour incorporer de l'air et donc les faire gonfler. Leur volume va vraiment augmenter (x10) !

Le matériel
1 grand récipient ça va monter !
1 fouet métallique

Les blancs d’œuf
Utiliser de préférence des blancs d’œufs ayant 1 jour ou 2 et conservés bien sur au réfrigérateur. Si les blancs sont frais, on peut ajouter 1 pincée de sel.
Compter environ 30 g pour le poids d'un blanc.

Attention : utiliser des blancs sans aucune trace de jaune pour que ça monte bien.

Comment s'y prendre à la main

Commencer à mélanger doucement les blancs pour les casser et les rendre fluides; ajouter éventuellement la pincée de sel.

Accélérer progressivement en fouettant vigoureusement dans le récipient penché, en soulevant la préparation pour emmagasiner le maximum d'air.

Dès qu'ils sont montés et fermes arrêter de fouetter pour éviter de les voir se désagréger et voir apparaître des petits grains.

Le sucre : ajouter le sucre à la fin si besoin pour réaliser des meringues par ex.
La quantité de sucre : environ 10 g par blanc d’œuf.

Terminer en fouettant en faisant un 8 avec le fouet et arrêter tout. Cette étape est importante pour avoir des blancs bien fermes, bien lisses avec une bonne cohésion des blancs.

Attention : préparer les blanc en neige au dernier moment car ils n'attendent pas.

Au batteur au robot avec l'accessoire fouet

C'est bien sur beaucoup moins fatiguant : commencer à vitesse lente, doucement puis accélérer dès qu’apparaît la mousse pour incorporer le maximum de bulles d'air... et ça va gonfler ! jusqu'à la prise.
Comme à la main, incorporer le sucre quand ça commence à prendre.
Ne pas trop fouetter non plus...

Annie.

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Annie

Auteur

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

Commentaire(s) du billet :

Mlg46
08/11/2022
Bonjour Annie, merci pour vos recettes Pour monter les blancs en neige . J ai bien compris pour que les blancs montent bien .. mais pour quelle raison il arrive que les blancs soient bien montés et au fond un liquide … Ce sont des œufs sortis du réfrigérateur.. un peu en avance tout propre sans jaune. Merci pour votre réponse Cordialement Monique
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Annie
29/11/2022
Bonjour Monique : on m'a toujours dit qu'il faut utiliser les œufs montés en neige de suite, qu'ils ne doivent surtout pas attendre. C'est peut être la raison ;-) Merci pour votre commentaire. Bonne journée. Annie
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Aby
02/05/2022
Bonjour, Je m'inspire également de votre cuisine même si nous nous rejoignons beaucoup sur les réalisations... Elles sont simples, goûteuses et toujours reuussies. Bonne journée... Aby.
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bluenaranja
28/09/2014
Super site, merci de prendre le temps de tout bien expliquer, et de partager vos secrets de fabrication - j'ai beau cuisiner depuis bien longtemps, j'aime "vérifier" de temps à autre mes techniques et mes bases ! On en apprend tous les jours, c'est la beauté de la chose ! Bonne journée
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