Préparer les champignons de Paris

• 10/10/2012
• Annie
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Les champignons de Paris sont les plus facile à trouver au marché et ils sont de loin les plus économiques. Attention à acheter en toute connaissance de cause: il y a de moins en moins de champignonnières et on voit beaucoup de champignons "sans terre " aux pieds...

Pour la petite histoire
Ils sont cultivés en France depuis l'époque de Louis XIV dans des carrières, d'abord en Ile de France , d'où leur nom, puis dans les carrières du Val de Loire...

Les champignons de couche = de Paris

Comment les choisir

Les champignons dits de "Paris" doivent être fermes, sans taches avec le chapeau soudé au pied.
Ils sont blancs ou rosés.

Comment les préparer

Retirer la terre des pieds et couper le bas du pied.

Brasser les champignons dans de l’eau citronnée; les frotter doucement pour enlever la terre.

Les sortir de l’eau à la main délicatement en laissant la terre se déposer au fond. Changer l’eau plusieurs fois jusqu’à éliminer le sable

Attention : ne pas les faire tremper car ils deviennent spongieux en absorbant l’eau.

Émincer les champignons

Couper d’abord les champignons en 2 s’ils sont gros. Retirer si besoin une partie du pied et les couper en lamelles fines.





Escaloper les champignons
C'est intéressant pour les salades: les couper en 2 puis recouper chaque moitié en biais ou les couper en trois selon la taille

Comment faire cuire les champignons

Champignons sautés: pour qu'il aient une jolie couleur dorée et qu'ils ne rendent pas d'eau: il faut les faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile, mais à feu vif. les laisser colorer progressivement en mélangeant ou en remuant la poêle

Champignons à blanc: faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, ajouter les champignons, du jus de citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent, du sel et couvrir. L'ébullition reprend, c'est qu'ils sont prêts à être utilisés une fois égouttés dans une sauce béchamel par exemple.

Quelques idées avec les champignons

- La salade de champignons de Paris (blancs ou roses)
- la crème de champignons
- l'omelette aux champignons
- les œufs pochés aux champignons
- la tarte aux champignons
- la quiche sans pâte aux champignons de Paris quand on est pressés !
- les préparations qui utilisent des champignons dans des sauces ou en garnitures, la duxelles avec un rôti de veau ou un filet mignon, sans oublier la simple fricassée à l'ail et au persil...

Annie.