Epices et herbes thaïlandaises


	Epices et herbes thaïlandaises Posté par Lina dans la rubrique Les épices, le 21/01/2009 à 11h43 Bonjour :D La cuisine thaïe doit son originalité à toute une série d'épices et d'herbes aromatiques Basilic La cuisine thaïe en utilise plusieurs variétés : le basilic thaï (Bai horapa) possède un petit goût anisé particulièrement doux. Le Bai ga-prow, connu en inde sous le nom de basilic sacré ou Tulsi, a un goût très prononcé, piquant, et un puissant arôme de girofle. Le basilic thaï est vendu dans les épiceries asiatiques. A défaut, on peut le remplacer par du basilic de nos régions. Piments Dans la cuisine thaïe, ce sont les maîtres du feu. Ils sont la base des pâtes de piments et des currys classiques. Il en existe de différentes formes, couleurs et forces. A noter que les plus petits sont les plus enflammés :!: Saumures de poisson En Thaïlande, le sel ne figure pratiquement jamais sur la liste des ingrédients. Il est remplacé par une sauce brunâtre à base de poisson et de crevettes fermentés (Nam pla), à l'arôme puissant, qu'il convient donc d'utiliser parcimonieusement. Sur la table, une coupelle contenant de la sauce de poisson, des piments hachés et un soupçon de jus de limette tient lieu de sel et de poivre. Selon goût, on en humecte les mets du repas. Galanga Dans la cuisine thaïe, les racines du galanga, également appelé gingembre thaïlandais, sont souvent préférées au gingembre. Elles ont un goût à la fois suave et piquant et rappellent un mélange de gingembre et de poivre au citron. Le galanga est un ingrédient important, par ex. dans la célèbre Tom Yam Gung, soupe aux crevettes très relevée. Feuilles de limettier kaffir et citronnelle Les feuilles de limettier kaffir et les tiges de citronnelle sont cuites avec les mets. On les retire ensuite car elles sont dures et immangeables. Ces deux épices ont un goût frais citronné très prononcé. Elles se marient bien avec les plats de poisson et de volaille. Coriandre Certains l'adorent, d'autres ne peuvent pas la sentir. Quoi qu'il en soit, la coriandre est un élément incontournable de la cuisine thaïlandaise :!: Comme le persil chez nous, c'est un herbe typique, abondamment utilisée. Outre les pluches et les graines, on consomme aussi les racines. Trucs et astuces pour la cuisine thaïe 1 - Pour exalter l'arôme des tiges de citronnelle, des racines de gingembre et de galanga, ainsi que le parfum de l'ail, on les écrase avec le plat d'un grand couteau ou avec un pilon à viande. La citronnelle peut aussi se râper sur une bonne râpe. On en tire ainsi le maximum de pulpe. 2 - Pour atténuer quelque peu le feu des piments, il faut les épépiner. Il existe 2 méthodes : 1. On coupe les gousses en rouelles, les met dans une coupelle remplie d'eau et les laisser reposer un instant. 2. On partage les gousses dans longueur, les trempe dans un coupelle remplie d'eau et détache les graines avec la pointe d'un couteau. Dans les 2 cas, il est préférable de porter des gants, en cas de contact, irriter la peau, les yeux et les muqueuses. 3 - La préparation d'un plat thaï nécessite souvent l'achat d'importantes quantités d'ingrédients, alors qu'on utilise pas toutes les épices, par ex. Sachez que citronnelle, feuilles de limettier, piments, racines de gingembre et de galanga se conservent très bien au congélateur : après les avoir lavés et séchés, congelez-les dans un sachet (pourvu de la date). Ces épices peuvent être ajoutées à la préparation sans être décongelées avant.