Le safran


	Le safran Posté par Lina dans la rubrique Les épices, le 24/09/2008 à 05h54 Bonjour :D C'est le crocus sativus qui fournit l'épice la plus prisée au monde. Il fait partie de la famille des iridacées. Ce crocus à safran a 6 pétales violacés et une tige courte sortant d'un bulbe. Trois filaments rouges, les stigmates, pendent hord de la corolle : c'est le safran. L'origine On pense que le berceau d'origine du safran est la Crète d'où il a atteint l'Asie Centrale, le nord de l'Afrique et l'Europe occidentale. Il y est encore cultivé. On trouve les plus grands producteurs en Iran et en Espagne. La Suisse n'est pas en reste puisque le safran est cultivé dans une petites région : à Mund, dans le Haut-Valais. De l'or en cuisine Comme les épices provenant d'Orient, le safran a toujours été apprécié en Europe. Jadis, le poivre était pesé avec de l'argent, tandis que le safran l'était avec de l'or. Les confréries du safran et leurs maisons qui existent encore aujourd'hui à Bâle, Lucerne et Zurich témoignent de l'importance qu'avait le commerce du safran pour la Suisse. Un travail manuel Au contraire des sortes de crocus connues chez nous, le crocus à safran ne fleurit qu'en automne. La cueillette des fleurs est un laborieux travail manuel. Les filaments de safran sont extraits avec soin, puis séchés, ce qui leur permet de déployer leur arôme incomparable. Le safran en cuisine Une pincée de safran transforme un mets en véritable poème, mais il faut veiller à l'utiliser avec parcimonie, qu'il s'agisse des filaments entiers ou de la poudre. Sinon, son goût caractéristique et intense est altéré par une saveur amère. L'<<or rouge>> se marine tendrement avec du vin blanc, du fenouil et du poisson. il est indispensable dans le risotto alla milanese, la paella, la zarzuela ou la bouillabaisse. Une crème à la mangue et safranée est un pur délice.