Les asperges


	Les asperges Posté par Lina dans la rubrique Légumes de printemps, le 04/04/2008 à 05h55 Bonjour :D VARIETES D'ASPERGES Les asperges vertes poussent à l'air libre et doivent leur couleur à leur exposition au soleil. Comme on les coupe juste au-dessus du sol, elles sont entièrement vertes. Elles ont une saveur prononcée. Les asperges blanches poussent entièrement sous terre. L'absence de lumière leur confère un goût délicat et très fin. Les asperges sauvages sont vertes et ont l'épaisseur d'un crayon. De toutes les variétés, ce sont celles dont le goût est le plus intense. Achat La tige de l'asperge doit être ferme et tendre, sa tête compacte, et la coupe nette et brillante. Epluchage Asperges blanches : peler généreusement les tiges, en commençant env. 1 cm sous la tête et en travaillant vers la queue. Couper généreusement les extrémités fibreuses et ligneuses. Asperges blanches : elles nécessitent un peu moins de travail, puisqu'il suffit de peler le tiers inférieur des tiges et de bien rincer rincer les têtes. Asperges sauvages : il est inutile de les peler. Laver, couper les extrémités, et le tout est joué :!: Conservation des asperges crues Pour conserver les asperges crues, enveloppez-les dans 1 torchon humide et placez-les dans le bas à légumes du réfrigérateur. Préparation Avant la cuisson, attacher les asperges avec de la ficelle de cuisine par botte de 6 env. Ainsi, les asperges se casseront moins facilement et il sera plus facile de les sortir de la casserole. Cuisson Cuire les asperges dans de l'eau additionnée d'un peu de sel et de beurre. Elles seront encore plus aromatiques si vous remplacez le sel par du bouillon de légumes. Veillez à ne jamais trop cuire les asperges : en général, 12 à 20 mn suffisent. Les asperges vertes cuisent plus vite que les blanches, et les asperges sauvages sont prêtent en 3 mn env. Eau et vapeur Si vous cuisez vos asperges dans une marmitte à asperges, disposez les tiges verticalement dans le panier-vapeur et ajoutez l'eau en laissant émerger les têtes, qui cuiront simplement à la vapeur. Vous pouvez également cuire toute l'asperge à la vapeur, le temps de cuisson étant sensiblement le même qu'à l'eau. Asperges froides Pour les recettes à base d'asperges froides, cuire les tiges un peu moins longtemps et les laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Ainsi, elles ne se dessécheront pas et conserveront tout leur arôme. Service Veiller à égoutter soigneusement les asperges avant de les servir, puis les disposer sur 1 plateau à asperges (troué) ou sur un plat à service recouvert d'1 serviette ou d'1 linge. Conservation des asperges cuites Parées, blanchies et emballées dans des sacs plastiques, les asperges se conservent jusqu'à 3 mois au congélateur. Si les asperges <<venues du froid>> ne se prêtent pas très bien à la consommation en tige, elles sont toutefois idéales pour les gratins ou soupes. Accompagnements classiques Mayonnaise, sauce Hollandaise et jambon cuit ou cru. Recette de base pour les asperges blanches 1 kg d'asperges blanches 1 cuil à café de beurre 1 cube de bouillon de légumes Peler généreusement les asperges blanches de la tête vers la queue, puis couper les extrémités dures. Mettez les asperges dans une casserole, couvrez-les d'eau et ajoutez-y le beurre et le bouillon. Laissez cuire 12 à 15 mn, selon l'épaisseur des asperges. Recette de base pour les asperges vertes 1 kg d'asperges vertes 1 cuil à café de beurre 1 cube de bouillon de légumes Peler parcimonieusement le tiers inférieur des tiges, si nécessaire, puis couper les extrémités dures. Mettez les asperges dans une casserole, couvrez-les d'eau et ajoutez-y le beurre et le bouillon. Laissez cuire 8 à 10 mn, selon l'épaisseur des asperges.