Ail des Ours


Posté par Lina dans la rubrique Les épices, le 29/02/2008 à 07h14


Bonjour :D

Le parfum sauvage des sous-bois. Ambassadeur du
printemps, l'ail des ours relève de nombreux mets


Saison et localisation
Les premières feuilles pointent fin février déjà, selon la météo. La période
de récolte s'achève avec la floraison de la plante, en avril. L'ail des ours
pousse surtout dans les forêts de feuillus, sur les pentes ombragées. Ne
déracinez pas la plante en la cueillant, mais coupez simplement les
feuilles. Vous trouverez aussi de l'ail des ours au marché ou dans les
grandes surfaces.

Prudence lors de la cueillette
L'ail des ours peut se confondre avec certaines plantes toxiques. Lors de
la cueillette, observez attentivement les points suivants : les feuilles de
l'ail des ours sont ovales, très molles, et poussent isolément. Celles,
toxiques, du muguet sont plus rigides et généralement groupées par
2 ou 3 ; leur forme ressemble à celle des feuilles de tulipe. Quand au
colchique, lui aussi toxique, il forme plusieurs feuilles à partir d'une
même tige. Par sécurité, froissez les feuilles entre
les doigts : seules celles de l'ail des ours dégagent une puissante odeur
aillée.

Entreposage
Emballées dans un sachet en plastique, les feuilles entières et non lavées
se gardent jusqu'à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Lavage indispensable
Il est important de laver très soigneusement les feuilles d'ail des ours
sauvage à l'eau chaude, même si elles sont destinées à être cuites. En
effet, il n'est jamais exclu qu'elles ne portent pas d'oeufs d'échinocoque,
un ver parasite véhiculé par le renard.

Multiples usages
Taillées en fines julienne, les feuilles d'ail des ours parfument les salades
vertes ou de pommes de terre. Elles donnent aussi une note raffinée
aux beurres composés et au séré (fromage blanc). Les soupes à l'ail
des ours réchauffent l'estomac et le moral lors des giboulées de mars.
L'ail des ours peut aussi être incorporé à la pâte à spätzlis ou à nouilles ;
réduisez-le en purée et mélangez-le aux oeufs avant d'ajouter la farine.
Mixé avec de l'huile d'olive ou apprêté en pesto, il garnit délicieusement
les crostini. Enfin, les feuilles émincées aromatisent à merveilleles
oeufs brouillés.

Conservation
Comme toutes les herbes à feuilles tendres, l'ail des ours gagne à être
utilisé frais. Il ne se prête pas à la congélation. Le mieux est de le
conserver sous forme transformée.

Huile à l'ail des ours
Détaillez les feuilles en lanières de 1 à 2 cm de largeur. Empilez-les dans
un bocal en tassant bien et en formant des couches ; répartissez env.
2 cuil à café de gros sel marin entre chaque couche. Versez de l'huile
(par ex : d'olive) jusqu'à ce que les feuilles en soient recouvertes.
Tapotez le bocal sur un linge replié afin de libérer les éventuelles bulles
d'air, puis refermez soigneusement.

Laissez reposer dans un endroit sombre et frais, mais pas au réfrigérateur.
Dès que les feuilles commencent à noircir, filtrez l'huile dans un flacon
ou un bocal propre.






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