La liaison des sauces


	La liaison des sauces Posté par Lina dans la rubrique Les sauces, le 12/01/2008 à 09h53 Bonjour :D Liaison au beurre manié Avec 1 fourchette, mélanger bien de la farine et du beurre à parts égales et ajouter par partions dans un liquide bouillant, en remuant. Cuisez la sauce au moins 10 mn à feu doux, en remuant de temps en temps, pour qu'elle soit bien liée et perde le goût de farine. Utilisation : pour sauces blanches et brunes. Dosage : 3 à 4 cuil à café de farine et 3 à 4 cuil à café de beurre pour env. 3 dl de liquide. Liaison à la farine cuite (roux) Dans une casserole, cuisez à feu moyen de la farine et du beurre à parts égales, en remuant au fouet, sans laisser la farine se colorer ; on donne à ce mélange le nom de roux blanc. Verser le liquide (par ex. lait, bouillon) en une fois et porter à ébullition en remuant constamment, baisser le feu. Cuisez la sauce au moins 10 mn à feu doux, en remuant de temps en temps, pour qu'elle soit bien liée et perde le goût de la farine. Utilisation : la sauce la plus connue à base de roux blanc est la béchamel. Au lieu du lait, vous pouvez aussi utiliser du vin, du bouillon ou un mélange des 3 liquides. Dosage : 2 cuil à soupe de farine étuvée dans 2 cuil à soupe de beurre, pour env. 4 dl de liquide. Remarque : pour éviter la formation de grumeaux, il faut veiller à bien mélanger la farine et le beurre durant la cuisson. Liaison à la farine grillée Griller la farine donne à la sauce un fin goût de torréfaction et une couleur plus foncée, allant respectivement jusqu'au chocolat ou au brun noisette selon qu'on la grille avec ou sans graisse. Cuisez la sauce au moins 10 mn à feu doux, en remuant de temps en temps, pour qu'elle soit bien liée et perde le goût de farine. Utilisation : pour la farine grillée sans graisse, la délayer dans un liquide froid (par ex. vin, bouillon) en remuant au fouet, ou l'ajouter directement au liquide cuisant à feu doux. Pour celle grillée dans un corps gras, y verser le liquide bouillant, bien remuer. Le rapport entre graisse et farine est d'env. 1 à 2 1/2. Dosage : 2 cuil à soupe de farine grillée pour env. 3 dl de liquide. Suggestion : garder de la farine grillée sans graisse en réserve. Conservation : dans une boîte bien fermée, elle se garde env. 1 mois. Liaison à la fécule La fécule est tirée de différents types de céréales (par ex. du maïs, pour la maïzena) grâce à un procédé spécial. Utilisation : pour lier rapidement un liquide froid avant de l'ajouter à un liquide bouillant en remuant, sinon il se forme des grumeaux. Ou bien : délayer la fécule dans un liquide froid et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Le liquide soit cuire env. 3 mn à feu doux afin que la fécule puisse le lier. Laisser épaissir celui-ci jusqu'à la consistance voulue. Tenez compte des indications sur l'emballage et sans la recette. Dosage : 1 cuil à soupe de maïzena pour env. 3 dl de liquide. Liaison à la fécule instantanément soluble Il est encore plus facile et rapide de lier les liquides et les sauces avec Maïzena express (pour sauces blanches ou brunes). Ce produit, qui a un goût neutre, est instantanément soluble contrairement à la fécule de maïs traditionnelle. Utilisation : le produit peut être ajouter directement au liquide bouillant ou à la sauce en remuant. Le liquide doit cuire env. 1 mn à feu doux afin que Maïzena express puisse le lier. Dosage : 2 cuil à soupe de Maïzena express pour env. 3 dl de sauce. Suggestion : c'est la solution la plus rapide et la plus simple pour lier une sauce devenue trop liquide. Produits laitiers dans les sauces Crème acidulée, double-crème, crème, mascarpone, demi-crème à sauce ou demi-crème acidulée peuvent rendre les sauces plus onctueuses, mais ne les lient pas forcément. Remarque : - La crème (double ou non), le mascarpone et la demi-crème à sauce peuvent être cuits. - La crème acidulée et la demi-crème ne doivent pas être chauffées que jusqu'au frémissement ; à température trop élevée, elles floculent. Quantités par personne Selon la sauce et le plat, la quantité oscille entre 1 à 2 cuil à soupe (par ex. jus) et 1 dl (par ex. sauce tomate).


	La liaison des sauces Posté par Lina dans la rubrique Les sauces, le 05/02/2009 à 07h46 Bonjour :D AFFINER ET LIER DES SAUCES Affiner avec de la crème Plus sa teneur en graisse est faible, plus une sauce coagule. La chaleur et l'acidité sont en outre des ennemis des produits à base de crème. La crème entière convient mieux que la demi-crème pour affiner. Crème à café Il ne faudrait jamais l'utiliser pour des sauces chaudes. Crème pour sauces En optant pour la crème pour sauces et la demi-crème pour sauces, vous faites un bon choix. Ces crèmes contiennent des stabilisateurs, elles résistent donc à la chaleur. Même associées à du vin, du jus de citron ou du vinaigre, elles rendent les sauces crémeuses et les empêchent de coaguler. Acidité Il faut bien faire réduire le vin ou le vinaigre ajouté à la sauce afin de supprimer l'acidité. Ne jamais verser la crème directement dans la sauce : extraire un peu de sauce de la casserole, bien mélanger avec la crème en remuant puis verser ce mélange dans la sauce sans cesser de remuer. Il suffit de cuire brièvement la sauce. Lier avec de la maïzena Si une sauce n'est pas suffisamment épaisse, on peut la lier avec un peu de maïzena diluée dans de l'eau froide. 1 cuil à café de 2,5 dl de liquide. Beurre Ajouter au liquide bouillant, en remuant, des petits morceaux de beurre très froid. Ne plus cuire. 2 cuil à soupe de beurre pour 2,5 dl de liquide. Cuire Si l'on ne souhaite avoir qu'un peu de sauce, on peut déglacer le suc de cuisson de la viande avec du vin. Ce liquide est ainsi réduit et devient sirupeux. Jaune d'oeuf Un jaune d'oeuf battu avec de la crème permet de lier un potage ou une sauce. La liaison ne se fait qu'après avoir fait chauffer le liquide, mais ensuite il ne doit plus cuire, sinon l'oeuf devient floconneux. 1 jaune d'oeuf et 1 dl de crème pour 5 dl de liquide.