Du riz à tout prix !


	Du riz à tout prix ! Posté par Lina dans la rubrique Le riz, le 30/12/2005 à 22h49 Bonsoir, Tout seul, en salade, ou pour accompagner un plat, en entrée ou en dessert, chaque plat à son grain. Pour bien le choisir et le cuisiner, soyez incollables sur le riz :!: Le riz complet : Le riz brut doit être débarrassé du son. Il reste alors autour du grain, l'enveloppe riche en nutriments : le péricarpe. Ce riz de couleur beige est dit complet et semi-complet, si on a enlevé partiellement son enveloppe. Il contient des vitamines du groupe B et des sels minéraux (magnésium, phosphore, fer). Autrefois long à cuire, on en trouve maintenant du précuit qui se prépare en 25 mn. Le riz blanc ou blanchi : On meule l'enveloppe du grain. Le riz passe du beige au blanc, mais il a perdu au cours de l'opération une grande partie de ses vitamines. Le riz étuvé : Est trempé, passé à la vapeur d'eau à 110/120°C un court instant, puis séché. Il sera ensuite débarrassé de l'enveloppe ou meulé. Ce traitement a l'avantage de conserver au riz une plus grande partie de ses éléments nutritifs. L'étuvage a transformé l'amidon du riz, le grain résiste davantage à la cuisson. Les procédés d'étuvage sont variables et leur durée est plus ou moins longue. Cela donne des riz incollables à préparer très rapidement. Le riz à grain rond : Plus ou moins gros, ils sont riches en amidon. Ils viennent d'Italie, d'Espagne, de Camargue et aussi d'Asie. Selon leur terroir, leurs résistances varient à la cuisson. On les utilise pour confectionner des risottos, des paellas, des entremets. Un bon risotto à l'italienne est crémeux, ses grains sont un peu fermes. On le prépare avec de l'arborio, un riz cultivé dans la plaine du Pô ou avec un riz carnaroli, plus résistant (dans les magasins de spécialités italiennes). Le riz à grain long : Allongés et plus ou moins fins, ils mesurent 5 mm et jusqu'à 1 cm. Ils contiennent moins d'amidon que les ronds. Ils viennent surtout d'Asie, des Etats-Unis et de Camargue. Ils sont parfaits pour des salades composées, ou en accompagnement des plats en sauce traditionnels, comme les daubes et civets, et les plats exotiques épicés, currys et chilis. CUIRE LE RIZ Les bonnes proportions : Il faut compter 1 verre à moutarde de riz par personne (60 gr env.) si on le présente en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Doit-on laver le riz:?: On lave certains riz (le riz rond, par ex:) surtout pour les débarrasser de leur amidon, avant de les cuire, sauf lorsqu'on désire préparer un risotto. Les bons ustensiles : Il n'y a pas d'ustensiles vraiment indispensable : il faut un faitout pour la cuisson créole, une casserole à fond épais, bonne conductrice de chaleur, pour les autres cuissons (riz pilaf, à l'asiatique, risotto et riz au lait) et une grande poêle spéciale pour préparer la paella. La boule de cuisson perforée est pratique car elle permet d'enfermer le riz. On la plonge directement dans le liquide de cuisson. Bouillon de cuisson : On utilise de l'eau ou du bouillon que l'on récupère après cuisson d'un pot-au-feu ou d'un poule au pot, ou un bouillon préparé avec un cube. Il exsiste également des bouillons lyophillisés à saupoudrer directement dans l'eau de cuisson. Les filaments de safran ou le safran en poudre (pour les riz basmati ou pour les paellas) sont ajoutés en fin de cuisson afin de profiter pleinement de leurs arômes. Conseil : Si le riz est destiné à être servi en salade, il faut le cuire à la façon créole (dans une grande quantité d'eau bouillante salée), et il faut l'assaisonner sans attendre le refroidissement. Le riz basmati : Récolté surtout en Inde et au Pakistan, est long, il cuit très vite et ne colle pas. Il s'adapte à toutes les préparations, sauf le risotto. Le riz thaï parfumé : Ce riz à grain long et fin au goût suave pousse au nord de la Thaïlande, il contient pas mal d'amidon, on doit donc le laver jusqu'à ce que l'eau soit claire. On ne le sale pas. Il accompagne toutes les spécialités du Sud-Est asiatique. Le riz du Surinam : Guyane hollandaise, de grande qualité, contient très peu d'amidon Le riz Arkansas : Ce riz américain de la vallée du Mississippi est à la fois moelleux et de bonne tenue à la cuisson. Le riz gluant (ou glutineux) : C'est un riz de montagne d'origine asiatique (Laos et Thaïlande). Riche en gluten, il est translucide et il s'amalgame après cuisson. Sa consistance est élastique. Le riz sauvage : Cette graminée de couleur noire qui vient d'Amérique du Nord n'est pas du riz, même si sa consistance en est très proche. Il est généralement vendu mélangé avec un riz à grain long. Les riz aromatisés aux épices : Ils sont déjà cuisinés avec des aromates et des condiments spécifiques. Il suffit de les cuire en suivant les indications. Riz express : Ils sont vendus en sachet de cuisson préparés pour 2 personnes (de 125 gr chacun) à plonger dans de l'eau bouillante salée. Il est prêt en 5 mn. Ces riz ne collent pas, leurs grains sont fermes et réguliers, à la texture agréable et élastique.