Recette Nougat blanc

Pas encore d'évaluation (0 commentaire)
  • Nougat blanc
  • 8Part(s)
  • Préparation
  • Cuisson
  • 12 h Repos
  • Total
Imprimer la recette rédigée par
Imprimer la recette sans photo

  • Catégorie : Dessert
  • Sous-catégorie : Confiseries
  • Difficulté : 3

Avant de commencer...


Voici la recette du nougat blanc traditionnel de Noël ni trop mou ni trop dur !


Félicitations ! Cette recette est de saison !

Ingredients

Ustensiles

  • 1 cadre métallique 18 x18 cm
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 plaque de four
  • 1 ou mieux 2 thermomètre à sucre
  • 2 casseroles
  • robot sur socle avec un bol métal (c'est chaud !) ave fouet et feuille
  • 1 corne pour mélanger
  • 1 planchette de la taille du cadre pour tasser


Préparation

  1. Tapisser fond et côtés avec les feuilles de papier hostie (côté lisse à l'intérieur) en les recoupant et en mettre une de côté pour recouvrir le cadre
    Photo de l'étape
    Photo de l'étape


  2. Torréfier les amandes : préchauffer le four à 150°; déposer les amandes sur une plaque de four puis à température les faire griller pendant 15 min environ; les laisser ensuite dans le four porte entre ouverte pour qu'elles restent chaudes
    Photo de l'étape
    Photo de l'étape


  3. Dans une casserole, faire fondre le miel et monter en température doucement jusqu'à130° max
    Photo de l'étape

  4. Dans une autre casserole, faire fondre 120 g de sucre, 80 de glucose et 40 g d'eau et monter en température doucement jusqu'à 145 °
    Photo de l'étape

  5. Surveiller la température au thermomètre; quand on arrive vers 100 ° pour le miel, il faut battre le blanc d'œuf au fouet dans le bol du robot avec une pincée de sel; le monter ferme et ajouter 1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre et un peu de vanille en poudre
  6. Quand le blanc est bien ferme, verser le miel à température (130°) dans le bol du robot en continuant à mélanger énergiquement au fouet
    Photo de l'étape
    Photo de l'étape

  7. Quand le sirop est à température (145°, c'est un peu plus long) le verser dans le bol
    Photo de l'étape
    Photo de l'étape


  8. Continuer à mélanger au fouet : attention aux projections, c'est chaud il ne faut pas se brûler !
    Photo de l'étape
    Au bout d'un moment de rotation au fouet, on s'aperçoit que le bol du robot est tiède et que la pâte est collante et plus épaisse; alors on peut remplacer le fouet du robot par la feuille si on en a une
  9. Ajouter les amandes encore chaudes à la pâte et tourner lentement juste pour mélanger pour ne pas les casser
    Photo de l'étape


  10. Déposer la pâte dans le cadre en s'aidant de la corne ou d'un couteau
    Photo de l'étape
    Tasser, recouvrir de la feuille se papier gardée (avec les croisillons du papier dessus)
    Photo de l'étape
    Mettre un poids dessus et laisser refroidir 1 nuit
    Photo de l'étape


  11. Le lendemain : démouler le cadre et couper des barres de nougat à l'aide d'un couteau à dent sans forcer c'est un peu dur; on peut aussi recouper un peu les bordures pour avoir des bords nets
    Photo de l'étape
    Photo de l'étape
    Photo de l'étape

Pour terminer...

  • Si les ingrédients sont simples miel, sirop de sucre, blanc d'oeuf pour faire une meringue italienne et des amandes, c'est une recette un peu difficile qui demande du soin. De plus, il faut un minimum de produits qu'on n'a pas forcement chez soi mais que l'on trouve dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie; par exemple les feuilles de papier azyme et le sirop de glucose. Quant au matériel, il faut 1 (ou mieux 2) thermomètre à sucre, c'est indispensable à notre époque, un robot sur socle, un cadre, une corne.

    Notes :
    Attention aux températures en particulier à la température du sirop de sucre qui conditionne la dureté de la pâte :
    - nougat tendre entre 110 et 145°
    - nougat dur entre 145 et 160°
    Attention : poser le thermomètre sur le fond de la casserole peut fausser la mesure Smiley

    Pour la petite histoire
    Les anciens n'avaient pas de thermomètre à sucre; alors c'était la méthode empirique de cuisson du sucre :
    - gros boulé 125/135° : boule dure
    - petit cassé 136/141° :boule dure qui colle
    - cassé 145/150° : boule qui casse mais colle encore
    - grand cassé155/157° : boule qui casse comme du verre et ne colle plus
    Donc : il faut prélever un peu de sucre avec une petite cuillère que l'on jette dans un verre d'eau froide; en tâtant le boule on peut se rendre compte de l'état de la cuisson ...

    Variantes:
    Le nougat est aux amandes entières grillés émondées ou npn.
    On peut aussi ajouter à son goût des pistaches émondées, des noisettes et même des fruits confites tels les écorces d'orange Smiley

    Le nougat blanc, comme le nougat noir font partie des treize desserts de Provence.

ECRIRE UN COMMENTAIRE

Vos commentaires sur cette recette

ECRIRE UN COMMENTAIRE
  • 11301
    Annie
    | 29/09/2023 à 12h16

    "Bonjour Miachatoune : les feuilles de papier hostie se trouvent dans les magasins spécialisés dans les produits pour pâtisserie et confiserie. Si vous n'en avez pas près de chez vous, j'ai vu qu'on peut aussi en acheter sur Internet. Ces feuilles sont aussi appelées feuilles azyme pour la pâtisserie, le nougat ou les calissons Les grandes surfaces en vendent en ligne ainsi que les fournisseurs pour pâtisserie et même les grands sites de vente généraux. J'espère que vous trouverez. Cordialement. Annie"

    Répondre
  • 11298
    Miachatoune
    | 29/09/2023 à 00h15

    "Bonjour, ou trouver des feuilles d'hostie merci "

    Répondre

A propos de l'auteur

La Cuisine d'Annie

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

En savoir plus

En ce moment, sur le blog...

La Cuisine d'Annie

Voici un croque-monsieur qui change d'un croque-monsieur habituel au jambon et au fromage ! Il est à base de fromage de chèvre ! Pourquoi ce croque-monsieur? Il est en lien direct avec la romanité de la ville de Nîmes (Nemausus) qui vi...

Lire la suite...
La Cuisine d'Annie

On a souvent des blancs d'œufs à utiliser. Surtout ne pas les jeter.*Si on est pressé, on peut les congeler dans un bac à glaçons au cas où... Sinon on peut faire plein de choses avec : - des meringues dont un exemple parmi 2 recettes de ...

Lire la suite...
La Cuisine d'Annie

Bonjour Qui n'a pas manqué un jour de sucre glace au dernier moment pour réaliser une recette ? Mais savez vous qu'on peut le faire soi- même très facilement ? Cela peut être une perte de temps de sortir en acheter. :-( Avantages : cela coû...

Lire la suite...
La Cuisine d'Annie

Bonjour Noël approche à grands pas avec un peu de stress aussi en me demandant chaque jour ce que je vais préparer pour ma petite famille ! Il faut que je me décide ! Nous allons réunir toute la famille aussi j’ai envie de pouvoir profite...

Lire la suite...

Envoyer un commentaire



Question Anti-Spam * : Quelle est la couleur du cheval blanc d'Henri 4 ?
Se souvenir de moi
Vous acceptez notre Politique de confidentialité (obligatoire pour poster un commentaire)