Recette Pâté en croûte

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5 sur 5 (49 commentaires)
  • Pâté en croûte
  • 10Part(s)
  • Préparation
  • Cuisson
  • 3 jours Repos
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  • Catégorie : Entrées
  • Sous-catégorie : Pâtés et Terrines
  • Difficulté : 5

Avant de commencer...


Voici la recette du pâté croûte telle que nous l'a transmise notre grand mère. En son temps, elle avait déjà beaucoup de succès avec ce pâté !


Félicitations ! Cette recette est de saison !

Ingredients

Ustensiles



Préparation

  1. L'avant veille, préparer la farce et la marinade : dénerver la viande et couper au couteau en petits morceaux une partie du maigre de porc et de veau. Le reste soit environ 300 g est haché au mixer ou à la moulinette de façon à obtenir une farce fine. Note de Annie: le boucher peut se charger de cette étape ;-)
    Photo de l'étape
    Mélanger le tout dans un saladier avec sel poivre, muscade cognac et sucre. Mettre dessus l'échalote,l'oignon coupé en morceau, le thym, le laurier et le persil. Recouvrir d'un couvercle. Laisser mariner durant 2 jours au frais

  2. La veille : préparer la pâte feuilleté façon Mamie Claire: passer la farine au tamis. Faire une fontaine au centre et mettre le sel et une bonne cuillère d'huile. Ajouter l'eau petit à petit en tournant à l'aide de la cuillère et pétrir ensuite à la main le reste de la farine afin d'obtenir une pâte un peu ferme. Étendre avec la paume de la main le pâton obtenu et placer le beurre coupé en lamelle en pliant la pâte afin que celle-ci l'absorbe. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la totalité du beurre se trouve enfermée. Taper le pâton plusieurs fois. Laisser reposer toute la nuit
    Photo de l'étape


  3. Le jour de la cuisson
  4. La pâte : aplatir la pâte au rouleau et la plier en 3 en changeant de sens au moins 3 fois. Elle est prête à recevoir la farce
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  5. La farce : au moment de faire le pâté retirer l'assaisonnement. Hacher très fin l'échalote et un peu d'oignon et les faire blanchir dans un peu de beurre pendant quelques secondes pour enlever l'âcreté
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    Battre 2 œufs entiers et mélanger le tout avec la viande
    Photo de l'étape
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  6. Montage : une fois la pâte étendue d'une épaisseur de 5 mm
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    Mettre la farce au milieu
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    Coller la pâte avec de l'eau ou du lait. Penser à réserver un peu de pâte pour couvrir la totalité du pâté à la fin du montage
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    Aplatir les bords de chaque côté
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    Et relever la pâte aplatie sur le dessus
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    Mettre le pâté sur une feuille de cuisson et le glisser dans un moule à cake
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    Découper la bande reservée et la coller de façon à recouvrir la totalité du pâté
    Photo de l'étape
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    A l'aide d'un couteau pointu, faire des croisillons à la surface de la pâte et 2 trous pour mettre 2 cheminées afin d'évacuer la vapeur (2 cartes de visite roulées par ex). Dorer au lait ou à l'œuf
    Photo de l'étape
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  7. Faire cuire 1h 30 mn au four Th 7 (220°) pendant 1/4 h puis Th 6 (200°) en surveillant la cuisson
    Photo de l'étape

  8. Servir avec de la salade verte
    Photo de l'étape
    .

Pour terminer...

  • Le "pâté croûte" ! Un des best sellers de Mamie Claire qui recueille tous les suffrages ! ce qui récompense d'une préparation sur 3 jours !

    Ne pas jeter les restes de pâtes qui serviront à faire des sacristains qui plairont toujours à l'apéritif Smiley


    Photo de la recette

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Vos commentaires sur cette recette

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  • 11541
    Werner Hoffmann
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 03/01/2024 à 07h25

    "J'ai essayé cette recette avec succès, mais la farce à la viande s'est totalement désagrégée. Malheureusement, il manque un ingrédient important dans la recette, à savoir un liant comme de la fécule de pomme de terre ou de la fécule alimentaire. Ich habe dieses Rezept mit Erfolg ausprobiert, aber die Fleischfüllung ist völlig zerfallen. Leider fehlt in dem Rezept eine wichtige Zutat, nämlich ein Bindemittel wie Kartoffel- oder Speisestärke. "

    Répondre
  • 11555
    Annie
    | 08/01/2024 à 10h04

    "Bonjour Werner : vous avez bien mis les 2 oeufs le lendemain dans la farce ? car ce sont eux les liants. C'est une recette qu'on fait dans notre famille depuis des dizaines d'années pour des fêtes et tout va bien. Je ne vois pas trop ce qui a pu se passer mais j'espère que le goût était bon ;-) Bonne année à vous . Annie"

    Répondre
  • 11514
    Fanfan
    | 26/12/2023 à 15h50

    "Bonjour Annie est-ce que je peux cuire le pâté sans le mettre dans un moule.?J'aimerai qu'il soit en arrondi.. Merci d'avance "

    Répondre
  • 11517
    Annie
    | 27/12/2023 à 10h01

    "Bonjour Fanfan : je ne l'ai jamais fait je mets toujours le pâté dans un moule à cake. Ceci dit cela devrait se tenir mais est ce que cela sera bien rond une fois cuit ? Je sais qu'il existe des moules ronds pour faire les pâtés; ce serait peut être plus sûr si vous voulez une forme parfaitement ronde après cuisson. Je vous souhaite de belles fêtes de fin d'année. Annie"

    Répondre
  • 10915
    Papi
    | 09/05/2023 à 15h12

    "@tortue Tu es totalement nul en boulangerie. Une pâte feuilletée classique contiendrait 375 g de beurre pour cette quantité de farine et d'eau"

    Répondre
  • 10547
    malaki
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 05/01/2023 à 10h28

    "une super recette on se régale avec ce pâté les invités unanime bravo !!!"

    Répondre
  • 10503
    Gisou
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 23/12/2022 à 18h30

    "Une fois cuit par les trous couler de la gelée .."

    Répondre
  • 10456
    Pierre
    | 17/12/2022 à 16h37

    "Bonsoir, Lors de la marinade, je dois couvrir à hauteur de cognac ou juste un peu ? Merci"

    Répondre
  • 10496
    Annie
    | 22/12/2022 à 13h24

    "Bonjour Pierre non juste un peu. Je mets 6 à 8 cuillerées de Cognac et ensuite je mélange, je recouvre et je laisse mariner. Bonne journée. Annie"

    Répondre
  • 10428
    Pépé
    | 10/12/2022 à 13h42

    "Bonjour ! Tu as oublié de fini avec de la gelée "

    Répondre
  • 10450
    Annie
    | 16/12/2022 à 20h45

    "Bonjour Pépé : non, mais je n'ai pas l'habitude de le faire ni la grand mère avant moi ;-) Ceci dit vous pouvez bien sur en rajouter si vous aimez. Cordialement. Annie"

    Répondre
  • 10322
    Marie
    | 06/11/2022 à 13h56

    "Bonjour; Ma pate est bonne en goût mais extrêmement dure dès la sortie du four et encore pire en refroidissant. Avez-vous une astuce pour remédier à ce problème ? Merci"

    Répondre
  • 9537
    Thierry du Doubs
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 01/01/2022 à 10h32

    "Superbe recette et merci à tous pour vos commentaires que j'ai Lu avec attention avant de me lancer. J'ai par exemple bien pris en compte de rajouter de la gelée une fois que le pâté est froid. Maintenant je souhaite réaliser le même avec poulet et moutarde. quelqu'un a déjà essayé ? "

    Répondre
  • 9450
    Lettywen
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 24/11/2021 à 12h37

    "Bonjour maman de 4 enfants, vos plats sont super et Un des meilleurs le fameux pâtés en croûte , succès garantis quand je le fais merci à vous… "

    Répondre
  • 9467
    Annie
    | 27/11/2021 à 18h10

    "Bonjour : merci de votre commentaire. C'est vrai, quand je le fais c'est toujours un succès :-)"

    Répondre
  • 9431
    marie
    | 18/11/2021 à 16h04

    "Bonsoir, au vu des excellents commentaires, j'aimerais tenter l'aventure et aurais voulu si ce pâté en croûte pouvait se congeler sous vide. D'avance merci."

    Répondre
  • 9452
    Annie
    | 24/11/2021 à 18h56

    "Bonjour Marie franchement je ne l'ai jamais fait mais je ne vois pas pourquoi cela ne serait pas possible une fois bien refroidi. Cordialement. Annie"

    Répondre
  • 9001
    M.J.
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 04/07/2021 à 16h10

    "J'ai réalisé cette super recette. Ce fut un régal mais malheureusement une fois refroidi, j'ai versé de la gelée madere dans les cheminées et cela a tout ramolli la belle pâte croustillante! A éviter, la prochaine fois je n' utiliserai pas de gelée. A la place du veau je l'ai remplacé par 350 gr de foies de volailles (moitié mixés et moitié entiers). Super bon !"

    Répondre
  • 9009
    Annie
    | 05/07/2021 à 20h03

    "Bonjour MJ je ne mets pas de gelée et ça a toujours beaucoup de succès ;-) Bonne journée; cordialement. Annie"

    Répondre
  • 8745
    Oursette
    | 10/04/2021 à 17h42

    "Bonjour, J'aimerais connaître la taille du moule que vous utilisez pour réaliser ce pâté en croûte pour 10 personnes (longueur hauteur et largeur). J'ai hâte de tester votre recette! Merci 😉"

    Répondre
  • 8752
    Annie
    | 11/04/2021 à 20h59

    "Bonjour : j'utilise toujours un grand moule à cake en tôle standard. Je l'ai mesuré 27,5 cm x 10 cm x 7 cm de haut. Bonne journée et bon pâté ;-)"

    Répondre
  • 8416
    Fred
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 05/01/2021 à 13h33

    "Merci pour cette recette, pour Noël je l'ai agrémenté de pistaches, de foie gras au centre du pâté et ajouté aussi de la gelée au Madère dès qu'il était froid. Un vrai régal."

    Répondre
  • 8345
    Bernadette
    | 14/12/2020 à 20h45

    "Merci un vrai régale ! J’ai rajouté de la gelée par les trous, une fois refroidi ! On s’est régalé ?"

    Répondre
  • 8244
    mariepierre
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 23/11/2020 à 11h29

    "au secours j ai fait votre recette pas encore goute car elle cuit mais j ai omis l oeuf ds la farce que va t il se passer ???merci "

    Répondre
  • 8249
    Annie
    | 23/11/2020 à 18h42

    "Bonsoir Marie Pierre , je pense qu'à cette heure vous avez votre réponse. L'oeuf dans la farce donne du liant et de la tenue à la farce, mais ça doit être bon quand même ;-) Je vous souhaite une bonne soirée. Cordialement. Annie"

    Répondre
  • 6684
    Charles
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 04/04/2020 à 19h16

    "Superbe recette, c'est très fin! J ai juste remplacé le Cognac par un vieil Armagnac...parfait"

    Répondre
  • 5679
    karo
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 04/10/2018 à 16h38

    "merci pour la recette, j ai ajouté de la geée !"

    Répondre
  • 5280
    Alain
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 30/10/2017 à 20h15

    "bonjour, rien à ajouter ni à retirer ce pâté en croûte est excellent comme il est.juste coulé à la fin par les cheminées une gelée au madère, le top. tellement bonne que je voulais vous demander si c'est possible que je fasse une vidéo de votre recette de pâté croûte que je diffuserais sur ma chaîne youtube en spécifiant bien sur quel est de vous, avec un lien sur votre blog. merci d'avance pour votre réponse alain"

    Répondre
  • 5279
    Alain
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 30/10/2017 à 20h12

    "bonjour, rien à ajouter ni à retirer ce pâté en croûte est excellent comme il est.juste coulé à la fin par les cheminées une gelée au madère, le top. tellement bonne que je voulais vous demander si c'est possible que je fasse une vidéo de votre recette de pâté croûte que je diffuserais sur ma chaîne youtube en spécifiant bien sur quel est de vous, avec un lien sur votre blog. merci d'avance pour votre réponse alain"

    Répondre
  • 5004
    tortue
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 07/05/2017 à 16h24

    "bonne farce, pas grasse, sanglier à la pace du porc, biche à la place du veau. Pâte à vous écœurer de la faire : trop de beurre et de sel. Cuisson pas 220° au départ cuit la pâte trop vite, j'ai réduit la température à 150 ° au bout d'un 1/4 d'heure !cuisson 2 heure"

    Répondre
  • 4937
    tanialele
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 20/03/2017 à 18h11

    "merci pour cette recette, un régal pour tous. "

    Répondre
  • 4789
    bea
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 22/12/2016 à 17h16

    "trop bon facile et je rajoute des noix dans la viande "

    Répondre
  • 4690
    Annie
    | 24/10/2016 à 07h58

    "Bonjour Roger : oui c'est vrai que l'on peut couler de la gelée par les cheminées. Notre grand mère ne le faisait pas... moi non plus ! Mais bien sur c'est tout à fait possible si on aime la gelée ! Très bonne journée !"

    Répondre
  • 4687
    Roger47
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 22/10/2016 à 10h29

    "Un petit plus, qui certainement n'a pas été oublié, mais plus assez de place dans cette page, après refroidissement complet de pâté, coulez, par les "cheminées" un filet de gelée (chaude) qui enrobera le "rétrécissement" de la farce !!! Cordialement HB"

    Répondre
  • 3223
    Coco
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 26/04/2014 à 02h03

    "Bonjour, Je l'ai essayé pour une tablée de 30 personnes. Heureusement que j'avais triplé les quantités sinon je me serais fait taper sur les doigts. Vraiment très très bon. Rien que l'odeur qui embaume la cuisine à la cuisson vous met l'eau à  la bouche. La grosse difficulté pour moi a été le feuilletage de la pâte. J'ai du rajouter un peu de farine car mon beurre fuyait de partout. Le thermomètre affichait 35°, ça n'aide pas !! Le résultat était très beau tout de même, consistance assez ferme pour être coupée en tranches fines et moelleuse en bouche. Il y a peut-être moyen de faire plus facile à  manier (pétrir 500g de farine, 200g beurre, 2 cuill. à  café de sel, 1 à  2 blancs d'oeuf, 12-16 cuill à  s de lait froid puis au frais pendant au moins 1 heure) et on garde les jaunes pour dorer. Merci encore. Ça fait longtemps que j'essaie toutes sortes de pâtes. Celle-là  est de loin la meilleure en goût et la plus belle d'apparence. "

    Répondre
  • 3222
    Coco
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 26/04/2014 à 02h02

    "Bonjour, Je l'ai essayé pour une tablée de 30 personnes. Heureusement que j'avais triplé les quantités sinon je me serais fait taper sur les doigts. Vraiment très très bon. Rien que l'odeur qui embaume la cuisine à la cuisson vous met l'eau à la bouche. La grosse difficulté pour moi a été le feuilletage de la pâte. J'ai du rajouter un peu de farine car mon beurre fuyait de partout. Le thermomètre affichait 35°, ça n'aide pas !! Le résultat était très beau tout de même, consistance assez ferme pour être coupée en tranches fines et moelleuse en bouche. Il y a peut-être moyen de faire plus facile à manier (pétrir 500g de farine, 200g beurre, 2 cuill. à café de sel, 1 à 2 blancs d'oeuf, 12-16cuill à s de lait froid puis au frais pendant au moins 1 heure) et on garde les jaunes pour dorer. Merci encore. Ca fait longtemps que j'essaie toutes sortes de pâtés. Celle-là est de loin la meilleure en goût et la plus belle d'apparence. "

    Répondre
  • 2916
    moustaches
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 03/01/2014 à 15h36

    "ça a lair bien"

    Répondre
  • 2342
    Annie
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 12/10/2013 à 05h39

    "Bonjour Mimie: tout simplement parceque c'est une recette familiale et que la grand mere ne jugeait pas utile d'en mettre. Si vous voulez en mettre, je pense qu'il faut la faire couler apres la cuisson par les cheminees. Bonne cuisine :)"

    Répondre
  • 2340
    Mimi 971
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 11/10/2013 à 21h45

    "Bonjour. Je ne peux pas encore noter mais je suis certaine que cette une recette fabuleuse. Toutefois j'ai une question. (Ma farce est déjà au frais, je ne sais pas si j'aurai la réponse à temps) pourquoi c'est la seule recette de pâté en croûte sans gelée ? "

    Répondre
  • 1867
    Annie
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 25/05/2013 à 15h58

    "Bonjour :) normalement il ne doit pas y avoir de problème; il faut que la farce soit assez "ferme". Ensuite il faut faire 2 cheminées pour que la vapeur s'échappe... Attendre le refroidissement avant de couper le pâté en tranches. Peut être que certaines viandes rendent plus d'eau que d'autres à la cuisson... Je ne vois rien d'autre. Bonne cuisine :)"

    Répondre
  • 1856
    Ghjuvan
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 24/05/2013 à 16h36

    "Mon problème, comme le précédent blogger....comment faire pour que la pâte ne prenne pasl'eau avec le gras qui sort de la viande"

    Répondre
  • 1547
    Théodore
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 09/02/2013 à 20h40

    "Très bonne recette! Avec du vin rouge ça change tout..."

    Répondre
  • 1515
    cocotte1003
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 25/01/2013 à 07h51

    "recette faite qui a remportée un grande succès"

    Répondre
  • 1401
    la cuisine de sophie
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 05/12/2012 à 19h04

    "comme promis, je publie la recette du paté que j'ai fait hier avec un lien vers votre blog. je l'ai quelques modifiee mais elle est extra ! merci du partage"

    Répondre
  • 1396
    La cuisine de Sophie
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 03/12/2012 à 10h49

    "Excellent , lorsque je publie la recette sur mon blog , je met un lien du votre . Merci du partage . "

    Répondre
  • 1317
    Annie
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 22/10/2012 à 16h27

    "Bonjour Tout devrait bien se passer.Il faut attendre le refroidissement avant de couper le pâté en tranches. 1 h 30 de cuisson, c'est bien. Avez vous bien fait les cheminées ? J'espère que comme nous, vous allez vous régaler. Bonne soirée :)"

    Répondre
  • 1316
    moustique
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 22/10/2012 à 14h35

    "Voilà que j'essaie cette recette, elle est en cours de cuisson,ce qui m'inquiète, c'est l'eau que dégage la viande, je ne suis pas sure que la croute en dessous sera cuite. est-ce normal? "

    Répondre
  • 1314
    mamounette42
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 20/10/2012 à 14h57

    "recette longue comme toute terrine... je l'ai quelque peu modifier en y ajoutant du sanglier et remplacer le cognac par du porto. nos amis chasseurs en redemandent... "

    Répondre
  • 832
    casanova
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 12/12/2011 à 14h55

    "Recette un peu longue mais qui donne l eau a la bouche rien qu en lisant la preparation.J essairais"

    Répondre

A propos de l'auteur

La Cuisine d'Annie

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

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