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Bouillons et fonds


Posté par dans la rubrique Trucs de cuisine, le 13 juin 2011 à 09h17
5 Commentaire(s)

Bonjour


Remarque générale

Qu'est-ce qu'un court-bouillon, un bouillon et un fond ? Ces liquides représentent en effet une science en soi et constituent l'image de marque de la haute cuisine. Pour la cuisine au quotidien, leur préparation prend trop de temps. Mais de nos jours, il existe de bons produits de remplacement d'utilisation simple, pratique et variée.

Court-bouillon
On désigne sous ce nom un liquide aromatisé servant à cuire certains aliments.

Bouillons


Définition : lorsqu'on cuit des aliments dans de l'eau, cette dernière s'enrichit d'arômes, de minéraux et évent. de lipides.

Emploi : comme base pour les sauces et les potages, comme liquide de cuisson pour la viande, la volaille, le poisson et les légumes. Aussi pour le risotto.

Suggestion : des aliments cuits dans un bouillon restent plus savoureux, car ce dernier contient déjà des substances aromatiques et les transmet aux aliments en question au lieu de l'inverse.

Ingrédients : selon son utilisation, le bouillon est préparé avec des légumes, des os, de la viande, de la volaille ou du poisson, ou diverses combinaisons de ces éléments. En général, on y ajoute aussi des légumes à pot-au-feu, des oignons et des épices (par ex. grains de poivre, clous de girofle).

Préparation : cuire le bouillon à découvert pour qu'il reste clair. Pendant la cuisson, écumer la mousse qui de crée en surface par coagulation des protéines. Saler le bouillon seulement vers la fin du temps de cuisson et le filtrer à travers une étamine.
Clarifier le bouillon : pour débarrasser le bouillon de ses impuretés, on peut le clarifier. A cet effet, ajouter un blanc d’œuf battu dans le bouillon refroidi, porter à ébullition. En coagulant, le blanc, fixe les impuretés. Filtrer ensuite le bouillon à travers une étamine.
Dégraissez le bouillon : on peut dégraisser le bouillon soit en l'écumant soigneusement ou en <> la graisse avec du papier absorbant. Plus simple : laisser refroidir le bouillon, enlever la graisse figée.

Variantes :
- Le bouillon de légumes se prépare avec un mélange de légumes (racines, surtout) des herbes et aussi des champignons. Pour lier les substances aromatiques liposolubles, ajouter à l'eau un peu d'huile végétale. En principe, il ne faut pas dégraisser le bouillon de légumes.
- La bouillon de viande se fait avec du boeuf, du veau ou de l'agneau.
- Le bouillon de volaille se prépare surtout avec du poulet et/ou des os de poulet.
- Le bouillon de poisson se fait surtout avec des restes de poisson (par ex. têtes, arêtes), mais aussi avec des carapaces de fruits de mer.
Produits de remplacement : diverses sortes de bouillons en cubes, granulés ou poudre.

Les bouillons fortement réduits sont appelés fonds, ils servent habituellement de base pour les sauces et les potages.

Fonds


Définition : un fond est un extrait fortement concentré d'os, de parties de viande (par ex. tendons), de crustacés ou de poisson, cuits longtemps à découvert avec des légumes et des fines herbes, et dégraissé. Il existe des fonds blancs et des fonds bruns.

Emploi : comme base pour potages, sauces, risotto. Blancs pour la viande blanche et bruns pour la rouge.

Ingrédients : légumes, fines herbes et épices sont cuits avec l'ingrédient de base. On utilise surtout les fonds de champignons, de légumes, de rôti ou de veau.

Préparation : est analogue à celle du bouillon. Fond brun : lorsqu'on saisit les ingrédients, il se forme des substances qui donnent au fond sa couleur brune. On cuit les ingrédients longuement, en écumant si nécessaire ; on assaisonne avec modération et on filtre.

Variantes :

- Fond de légumes : avec des légumes, fines herbes et évent. épices.
- Fond de champignons : comme celui de légumes, plus champignons.
- Fond de veau : comme celui de légumes, plus des os de veau qu'on saisit et ajoute à la cuisson.
- Fond d'agneau : comme celui de veau, mais avec des os d'agneau.
- Fond de gibier : comme celui de veau, mais avec des os de gibier.
- Fond de volaille : comme celui de veau, mais avec des os de poulet.
- Fumet de poisson : comme celui de veau, avec des arêtes au lieu d'os. Produits de remplacement : fonds liquides ou en poudre, à délayer.

Un fond de légumes est facile à préparer et son utilisation est variée. Pour éviter qu'il ne devienne trouble, on ne presse pas les légumes lorsqu'on les filtre, mais on les égoutte simplement.

Fond de légumes
Préparation et cuisson env. 80 mn

Pour 8 dl env.

1 gros oignon avec sa peau,coupé en 2. Dorer les surfaces dans une poêle sèche jusqu'à obtenir une couleur brun foncé, retirer, réserver. Chauffer dans une grande casserole de l'huile pour étuver 150 gr de champignons de Paris évent. coupés en 2, 150 gr de poireau en morceaux, 150 gr de carottes en morceaux, 150 gr de céleri en morceaux, 100 gr de chou frisé en larges lanières, étuver le tout par portions (en 2 portions), retirer. Remettre tous les légumes et l'oignon en casserole. Ajouter de l'eau froide et cuisez à feu doux. 1 bouquet de persil, 3 brins de livèche ou autres fines herbes, 2 feuilles de laurier, 1/2 cuil à café de poivre en grains grossièrement écrasés, ajouter le tout, laisser reposer le fond env. 15 mn sur la plaque éteinte. Filtrer le fond.

Le fond de légumes convient pour : plats de légumes, sauces et potages aux légumes, polenta, risotto. dans chaque recette, on peut utiliser du fond de légumes au lieu de bouillon de légumes ; augmenter au besoin la quantité de sel.
- Après avoir étuvé les légumes et les champignons, les remettre en casserole avec l'oignon, remplir d'eau froide de manière à juste recouvrir les légumes, porter à ébullition. Baiser le feu, cuire env. 45 mn à feu doux et à découvert. Ajouter de temps en temps un peu d'eau afin que les légumes restent juste recouverts de liquide.
- Filtrer le fond à travers une passoire munie d'une étamine, égoutter. Ne pas presser les légumes pour éviter que le fond ne devienne trouble. Laisser refroidir le fond.

Fond de champignons : Préparer un fond en remplaçant les légumes par 500 gr de champignons de Paris ou autres et 40 gr de bolets séchés, trempés, égouttés. Les étuver dans de l'huile d'olive. Remplacer le persil par du romarin, la livèche par du thym.Le fond de champignons convient pour : plats , sauces et potages aux champignons, polenta, risotto.

Fond en réserve
Au réfrigérateur : verser le fond refroidi dans des bouteilles propres fermant bien. Conservation : 2 semaines env. Au congélateur : répartir le fond refroidi dans des bacs ou sachets à glaçons ou dans des boîtes de congélation, congeler. Conservation : 3 mois env.

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Commentaire(s) du billet :

5230Annie 2 octobre 2017 à 19h25
"Bonjour Rachy : j'ai regardé pour vous et une tasse de bouillon de veau de 150 ml fait environ 494 kcal avec 20 g de protéines, 6 g de lipides et 90 g de glucides. J'espère que c'est le renseignement que vous cherchez et je ne sais pas ce qu'il vaut. Bonne cuisine !"
5223rachy 30 septembre 2017 à 13h57
"Combien de protéines contient une tasse de bouillon de veau%?"
3926Annie 18 mai 2015 à 09h59
"Bonjour ! Non pas forcément. On peut les utiliser comme on veut pour augmenter les goûts : avec légumes ou riz, pour donner un goût de pot au feu, de blanquette ou de poulet, dans potage... On met souvent du bouillon de veau dans un plat de bœuf (comme on met un os de veau). Par contre le poisson avec du poisson... Très bonne journée"
3925El&Pa 17 mai 2015 à 10h44
"Bonjour Une question bête sur l'utilisation des bouillons : utilise-t-on le bouillon de boeuf uniquement lorsqu'on prépare du boeuf, bouillon de poulet uniquement pour poulet, etc. ou au contraire est-ce fait pour varier les goûts dans un même plat (bouillon de légume avec du veau par ex.) ? Merci Chris "
949milaiy 24 février 2012 à 11h23
"je suis contentee et j'aimerai essayer de faire cec menus"

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