Recevoir comme un chef:3-le dessert: tartare de fraises

Aujourd'hui, je vous présente le 3ème et dernier volet de la trilogie "Recevoir comme un chef" avec...le dessert. Et il faut que je me dépêche de vous en parler car il s'agit d'un dessert aux fraises ... et la saison va bientôt s'achever avec les remontantes .
Il s'agit d'un tartare de fraises au basilic et à la mousse d’avocat présenté avec des tuiles dentelles, la recette concoctée et expliquée lors du cours de cuisine chez "Cuisine attitude" de Cyril Lignac

(photo Greg Soussan)

(photo Greg Soussan)

Voici tout d'abord la liste des ingrédients nécessaires pour 4 personnes


La salade de fraises
500 g de fraises
50 g de cassonade
Quelques feuilles de basilic (ou de menthe)

Les tuiles à l’orange
250 g de sucre
50 g de farine
60 g d’amandes hachées
100 ml de jus d’orange
100 g de beurre
grué

La mousse d’avocat
1 avocat Hass
125 g de fromage blanc
250 g de crème montée
1 gousse de vanille

Voici la recette en images pas à pas


La salade de fraises

(photo Greg Soussan)

Couper les fruits en petits dés
Ajouter yaourt, sucre, et quelques feuilles de basilic ciselées. Réserver au frais.

Les tuiles

Dans un récipient mélanger sucre, farine et amandes hachées. Ajouter au fouet progressivement le jus d’orange puis le beurre fondu bien chaud. Laisser durcir au frais et remplir une poche à douille avec une douille unie. Préchauffer le four à 180°. Dresser des petits tas sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien



Sur les photos il y a des petits grains de grué ( ? = éclats de fèves de cacao torréfiées, un must pour le côté croquant et la saveur !). Enfourner 10 mn environ en surveillant la coloration. Laisser refroidir



La mousse d’avocat

(photo Greg Soussan)

Mixer l’avocat avec les grains de vanille et incorporer le fromage blanc et la crème montée
Mettre au frais


Monter le dessert

Il faut se munir d'assiettes creuses individuelles. Déposer les fraises dans chaque assiette creuse



Poser dessus une tuile dentelle



Par dessus mettre une quenelle de mousse à l’avocat à l’aide de 2 cuillères (se munir d’un bol d’eau glacée pour tremper les cuillères ce qui facilite le démoulage de la mousse)



Et voilà le résultat :

(photo Greg Soussan)

Un très bon moment, très instructif, dans un très beau cadre. Merci à tous :-)



Annie, août 2013.
Sources:
Avocats Hass du Pérou
Cuisine attitude, 10 rue Dupetit Thouars. Paris


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